食品营养与卫生PDF电子书下载

绪论 1

一、食品营养与卫生研究的内容 1

二、食品营养卫生与食品加工 1

三、食品营养卫生与人体的健康 1

四、我国营养与食品安全卫生工作面临的任务 2

第一章 人体需要的能量和营养素 4

第一节 营养与能量 4

一、食品营养的基本概念 4

二、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 4

三、能量的基本概念 5

四、影响人体能量需求的因素 6

五、能量的食物来源及推荐摄入量 7

第二节 糖类和膳食纤维 8

一、糖类的功能 8

二、重要的糖类 8

三、膳食纤维 9

四、糖类在加工中的变化 10

五、糖类的摄入量和食物来源 10

第三节 脂质 11

一、脂质的功能 11

二、脂质的分类与组成 11

三、脂肪的营养价值 13

四、脂肪在食品加工中的变化 13

五、脂肪的摄入量和食物来源 14

第四节 蛋白质与氨基酸 14

一、蛋白质与氨基酸的功能 14

二、蛋白质与氨基酸的分类 15

三、人体对蛋白质和氨基酸的需求 16

四、食物蛋白质的营养价值 17

五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化 17

六、蛋白质的摄入量和食物来源 18

第五节 维生素 18

一、概述 18

二、脂溶性维生素 19

三、水溶性维生素 20

四、维生素在食品加工中的变化 22

第六节 矿物质和微量元素 24

一、概述 24

二、食品加工对矿物质含量的影响 25

三、重要的矿物质 26

四、重要的微量元素 27

第七节 水和其他非营养素成分 29

一、水 29

二、其他非营养素成分 30

第八节 人体对食物的消化吸收 31

一、人体的消化系统 31

二、食物的消化 31

三、营养素的吸收 32

第二章 食品的营养价值与科学的食品加工 33

第一节 各类食品的营养价值 33

一、食品的营养价值与分类 33

二、谷类及薯类的营养价值 34

三、动物性食物的营养价值 36

四、豆类及硬果类的营养价值 39

五、蔬菜、水果的营养价值 40

六、其他食物的营养价值 42

第二节 食品营养强化 43

一、食品营养强化的意义 43

二、食品营养强化的要求 44

三、食品营养强化剂 45

四、食品营养强化的方法 45

五、营养强化食品的种类 46

第三节 科学的食品加工与保健（功能）食品 46

一、高新技术在食品工业中的应用 46

二、新资源食品的开发 48

三、保健（功能）食品 48

第四节 无公害农产品、绿色食品、有机食品 50

一、无公害农产品 50

二、绿色食品 50

三、有机食品 52

第三章 合理营养与膳食指南 54

第一节 合理营养与我国的膳食结构 54

一、食品营养与人体健康 54

二、合理营养与平衡膳食 59

三、我国居民膳食结构的现状与调整 60

第二节 我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 61

一、中国居民膳食指南 62

二、特定人群的膳食指南 64

三、平衡膳食宝塔及说明 67

四、平衡膳食宝塔的应用 69

五、食物的合理烹调 72

第四章 食品污染与食源性疾病 74

第一节 食品卫生与安全性 74

一、食品卫生与安全性的概念 74

二、环境污染 75

三、食品污染 76

四、食源性疾病 79

第二节 食品的生物性污染 80

一、食品的细菌污染 80

二、病毒对食品的污染 84

三、真菌和真菌毒素对食品的污染 84

四、寄生虫污染 87

五、昆虫、螨类和有害动物的污染 87

第三节 食品的化学性污染 88

一、重金属污染 88

二、农药、化肥、化控技术使用所造成的食品安全问题 91

三、兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染 93

四、亚硝酸盐和N-亚硝基化合物对食品的污染 95

五、其他化学污染物 97

第四节 食品的放射性污染和物理性危害 100

一、放射性物质污染 100

二、食品的物理性危害 101

第五节 人畜共患传染病与寄生虫病 101

一、常见的人畜共患传染病 101

二、常见的人畜共患寄生虫病 102

第六节 食品中存在的天然毒素 103

一、植物性食物中的毒素 103

二、动物毒素 105

三、食物过敏与食物耐受不良 107

四、食物中毒的技术处理原则 107

第七节 食品添加剂卫生 107

一、食品添加剂的种类 107

二、食品添加剂的管理与使用原则 108

三、食品添加剂使用的卫生问题 109

第八节 食品容器、包装材料、工具及设备卫生 110

一、常用塑料及其制品的安全卫生 110

二、食品用橡胶制品的安全卫生 111

三、金属材料及其制品的安全卫生 111

四、陶瓷和搪瓷制品的安全卫生 111

五、纸和纸板包装材料的安全卫生 112

第五章 食品卫生管理 113

第一节 食品卫生法与食品安全卫生监督管理 113

一、食品安全卫生的法制管理 113

二、食品安全卫生与质量监督管理 113

第二节 食品标准与食品质量管理 116

一、食品标准 116

二、食品质量管理与ISO 9000（GB/T 19000） 119

三、食品质量管理与GMP 120

四、卫生标准操作程序（SSOP） 120

五、食品质量管理与HACCP 121

六、食品企业与产品质量认证制度 122

七、安全食品的条件 123

第三节 食品的良好生产规范（GMP） 123

一、概述 123

二、GMP的主要内容 124

第四节 食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）系统 131

一、HACCP的产生与发展 131

二、HACCP的基本原理 132

三、HACCP计划的实施过程及要求 133

四、HACCP计划的完成 138

五、HACCP计划 141

第五节 各类食品的安全与卫生 142

一、粮油制品 142

二、果蔬及其制品 144

三、肉、蛋、乳及其制品 145

四、水产品 146

五、焙烤食品与方便休闲食品 147

六、罐头食品 148

七、饮料与冷食 149

八、饮料酒类 150

九、调味品 151

十、辐照食品、保健食品与转基因食品 153

十一、饮水与食品生产用水 155

附录一 中华人民共和国食品卫生法 157

附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 164

主要参考文献 168