面包生产技术PDF电子书下载

前言 4

第一章 制造面包的原料 6

第一节 面粉 6

第二节 酵母 16

第三节 糖 24

第四节 盐 26

第五节 油脂 27

第六节 牛奶 29

第七节 鸡蛋 31

第八节 蜜饯和干果 32

第九节 水 32

第二章 面包生产工艺 34

第一节 面包发酵的基本原理 34

第二节 配料、混捏和发酵 41

第三节 整形 61

第四节 成型和烘烤 73

第五节 冷却和包装 83

第三章 面包改良剂 89

第四章 面包厂的技术管理 93

后记 99