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第一章　肉类科学知识 1

第一节　食品和卫生的有关概念 1

1．什么是食品？ 1

2．什么是绿色食品？ 1

3．什么是有机食品？ 2

4．什么是转基因食品？ 3

5．什么是动物性食品和肉食品？ 3

6．什么是动物和动物产品？ 3

7．什么是食品安全？ 3

8．什么是食品卫生？ 4

9．什么是肉品卫生？ 5

10．什么是食品污染？ 5

11．什么是肉品检验？ 5

12．什么是检疫？ 6

13．什么是肉品品质检验？ 6

第二节　肉类科学知识 7

14．什么是肉用动物？ 7

15．什么是肉用品种？ 7

16．什么是肉、胴体和副产品？ 7

17．什么是肉制品？ 8

18．什么是可食用产品，非食用产品，不合格产品？ 8

19．肌肉的基本结构如何？ 9

20．肉色为什么是红色的？红色为什么有深浅？ 9

21．动物屠宰后，活体的肌肉是怎样转变为食肉的？ 11

22．颜色发白的猪肉有什么问题？ 11

23．什么是DFD肉？ 11

24．什么是肉的成熟和成熟肉？ 12

25．什么是肉的嫩度？如何将肉嫩化？ 12

26．动物（猪）屠宰前的应激因素对宰后肉质有何影响？ 13

27．动物（猪）屠宰前的禁食对宰后肉质有何影响？ 13

第三节 肉的化学组成和营养 14

28．肌肉的化学组成如何？ 14

29．肉品有何营养？ 15

30．大文豪苏东坡写过哪些吃肉的诗词？ 16

31．如何吃猪肉，是吃肥的还是瘦的？ 17

第四节　冷却肉和冷冻肉 18

32．食肉的贮藏和保存有哪些物理学和化学方法？ 18

33．什么是冷却、冷藏？ 18

34．什么是冷却肉？有什么优点？ 19

35．冷却贮藏中的肉会发生哪些变化？ 19

36．什么是肉品冷冻？ 21

37．什么是解冻？ 21

38．冻肉解冻有哪些方法？ 21

39．解冻对肉质有哪些影响？ 22

40．家庭如何将冻肉解冻？ 23

第五节　分割肉、腌制肉和熟肉 24

41．什么是分割肉？分割肉有何优点？ 24

42．猪分割肉有哪几种规格？ 24

43．分割肉的原料有何要求？ 25

44．食盐对肉品有何防腐保存作用？ 26

45．肉类腌制有哪些方法？ 27

46．肉类腌制有哪些卫生要求？ 27

47．在腌制肉品中如何使用硝酸盐和亚硝酸盐？ 28

48．如何检查腌腊制品？ 29

49．烹饪中的肉发生哪些变化？ 30

第二章　异常肉的识别 31

第一节　颜色变化肉的识别 31

1．有些部位的肉出现黑色是什么原因？ 31

2．有些组织变为棕色是什么原因？ 31

3．有些组织变为黄色是什么原因？ 32

4．猪的骨头变为红棕色正常吗？ 32

5．亚硝酸盐或硝酸盐中毒猪肉是什么样的？ 33

6．“冷冻烧伤”的肉有何特点？ 33

7．猪肉局部变色是什么原因？ 33

8．肉放血不良的原因何在？如何检验？作何处理？ 33

9．机械损伤肉如何判断和处理？ 34

10．肉的“鬼火”（磷光）是怎么回事？ 34

第二节　气味或味道异常肉如何识别 35

11．肉的气味或味道异常有哪些原因？ 35

12．如何检验异味肉？ 35

13．什么是捂膛肉？有何特征？ 36

14．骨周腐败是怎么回事？ 36

第三节　性别鉴别 37

15．肉的性气味（性臭）如何鉴别？ 37

16．未去势公猪的胴体有何眼观特点？ 37

17．晚阉公猪胴体有何眼观特点？ 38

18．肉用小公猪的胴体有何特征？ 38

19．正常去势的肉用公猪的胴体有何特征？ 38

20．未去势的经产母猪的胴体有何特征？ 38

21．公、母猪肉如何处理？ 39

第四节　消瘦、增生和肿瘤的识别 40

22．什么是营养不良或羸瘦？ 40

23．什么是消瘦？ 40

24．动物的肿瘤是怎么回事？ 40

25．什么是增生组织？能否食用？ 41

第五节　死猪肉如何识别 41

26．濒死或死后冷宰动物肉如何鉴别？ 41

27．物理性死亡的动物肉有何特征？ 43

28．死猪肠衣如何识别？ 44

第六节　掺水掺杂肉的识别 44

29．不法之徒是如何“生产”掺水肉的？ 44

30．如何检验掺水肉？ 44

31．发现掺水肉如何处理？ 45

32．水肿肉如何检验和处理？ 46

33．碎肉制品中掺杂如何检验？ 46

第三章　组织和脏器病变识别 47

第一节　皮肤的病变 47

1．猪的皮肤大面积发红属于什么病变？ 47

2．什么是运输性红斑？ 47

3．死猪皮肤颜色有何特征？ 47

4．猪的皮肤出血可有哪些原因？ 48

5．猪的毛囊炎是什么样的病变？ 48

6．猪皮肤长的肉疙瘩是什么病变？ 48

7．猪的皮肤内有弯曲的猪毛是什么病变？ 49

8．动物蠕形螨病有什么样的病变？ 49

9．猪头蹄的检查内容是什么？ 49

第二节　肌肉常见病变的检验 49

10．什么是肌肉脂肪浸润？ 49

11．肌肉颜色变白有哪些原因？ 50

12．应激性肌病包括哪些肌肉疾病？ 51

13．什么是PSE猪肉？ 51

14．肉眼如何识别PSE猪肉？ 51

15．什么是猪的背肌坏死？ 52

16．中国肉猪的“腿肌坏死”是怎么回事？ 53

17．中国肉猪的腿肌坏死有何病变特征？ 53

18．什么是野生动物的捕捉性肌病？ 55

19．什么是家禽胸深肌病？ 55

20．买肉时如何注意猪肉和禽肉中的注射性脓肿？ 55

21．肉色变绿有哪些原因？ 56

22．肌肉内生了肿瘤如何处理？ 57

23．动物的脂肪坏死有何特征？ 57

24．猪的脂肪变软是怎么回事？ 58

25．哪些动物的脂肪是黄色的或白色的？ 58

第三节　淋巴结、脾脏病变的识别 59

26．淋巴结的色泽变化有哪些？ 59

27．淋巴结充血、淤血或出血有何特点？ 60

28．淋巴结有黄色或白色的小点说明是什么病变？ 60

29．猪的下巴鼓起来是否是疾病？ 61

30．淋巴结水肿的特点是什么？ 61

31．淋巴结发白油脂状是否有病？ 61

32．淋巴结内会有寄生虫吗？ 61

33．慢性淋巴结炎有何特征？ 61

34．脾脏有时肿得很大，可能是什么病变？ 62

35．脾脏梗死是什么病变？ 62

36．脾脏脓肿是什么样的病变？ 62

第四节　腹膜和胃肠病变的识别 63

37．腹膜炎症如何识别？ 63

38．猪的肚子里怎么也能长出骨头来？ 63

39．猪胃有寄生虫吗？ 63

40．猪胃溃疡如何处理？ 63

41．水肿的胃和肠能否食用？ 63

第五节　肝脏病变的识别 64

42．如何识别肝淤血？ 64

43．如何识别肝脏出血？ 64

44．肝脏肿大可能是什么病变？ 64

45．肝脏变为黄色是什么病变？ 64

46．肝脏表面和内部的小白点是什么病变？ 65

47．肝脏表面的白斑是什么病变？ 65

48．肝脏会化脓吗？ 65

49．肝脏表面如同长了毛似的是什么问题？ 65

50．肝脏变硬变形是什么病变？ 66

51．肝脏表面或内部的透明水疱是什么病变？ 66

52．肝脏胆管内会有什么寄生虫？ 66

53．市售猪肝加工贮存中可有哪些变化？ 67

54．牛肝和羊肝的病变与猪肝有何差别？ 67

第六节　肾脏病变的识别 68

55．猪的多囊肾有何特点？ 68

56．肾盂积水的肾脏能否食用？ 68

57．淤血的紫色肾脏如何处理？ 68

58．有出血斑点的肾脏如何处理？ 69

59．肾脏坏死如何判断？ 69

60．如何判断肾炎？ 70

61．肾脏高低不平发生皱缩是什么原因？ 71

62．化脓性肾炎有何表现？如何处理？ 71

63．在肾脏的一端长出一块多余的组织是肿瘤吗？ 72

64．猪的肾脏中会有寄生虫吗？ 72

65．肾脏离开胴体后会发生哪些变化？ 72

第七节　心脏和食用血液的检验 73

66．动物心脏常见病变有哪些？ 73

67．贫血的胴体如何处理？ 74

第八节　呼吸系统病变检验 74

68．肺脏常见哪些病变？如何处理？ 74

69．什么是胸膜炎？如何处理？ 76

70．肺脏会有霉菌感染吗？ 76

71．肺脏里有寄生虫吗？ 76

72．肺气肿和肺萎陷如何检验和处理？ 76

73．屠宰加工操作不当引起哪些肺脏变化？如何处理？ 76

第九节　油脂加工卫生和检验 77

74．动物性脂肪加工有何卫生要求？ 77

75．脂肪在加工与保存中会发生哪些变化？ 78

76．食用油脂有何感观检验特征？ 79

第四章　传染病的检验和处理 81

1．SARS病毒会不会经过动物及其产品以及贸易传播？ 81

2．外国人关心的猪人兽共患病有哪些？ 81

3．什么是炭疽（疽读“惧”，不读“阻”）？ 82

4．屠宰后猪的炭疽病变有何特征？ 83

5．牛和绵羊的败血型炭疽有何特征？ 84

6．在实验室如何诊断炭疽？ 84

7．动物结核病有何特征？如何处理？ 85

8．口蹄疫有何特征？ 86

9．动物的痘病有何特征？ 88

10．猪丹毒对人有何危害？ 88

11．如何判断猪丹毒？ 89

12．猪链球菌病对人有何危害？ 91

13．猪链球菌病有哪些宰后检验特征？ 91

14．猪链球菌病病猪如何处理？ 92

15．钩端螺旋体病对人有何危害？ 93

16．美国食品局是怎样告诫百姓预防冷藏食品引起李氏杆菌病的？ 93

17．什么是沙门氏杆菌病？ 94

18．猪和牛容易感染哪些沙门氏菌？ 95

19．如何预防沙门氏菌病？ 96

20．什么是耶尔森氏菌病（“电冰箱肠炎”）？ 97

21．猪的耶尔森氏菌病有何特征？ 98

22．兔的伪结核病有何特征？ 99

23．其他动物耶尔森氏菌病有何特征？ 100

24．什么是巴氏杆菌病（出血性败血症）？ 100

25．猪巴氏杆菌病或猪出血性败血症（猪肺疫）如何检验？ 100

26．患了破伤风的动物能食用吗？ 101

27．什么是狂犬病？ 102

28．什么是黄曲霉毒素中毒症？ 104

29．如何判断猪的黄曲霉毒素中毒？胴体内脏如何安全处理？ 105

30．海绵样脑病的牛产品对人危险吗？ 106

31．为了防止牛海绵状脑病传入我国，应采取哪些措施？ 107

32．猪的尼帕病毒病危险吗？ 108

33．猪瘟病猪肉能吃吗？ 108

34．什么是羊传染性深脓疱疮？ 109

第五章 肉品寄生虫污染 111

1．吃肉会感染寄生虫病吗？ 111

2．什么是旋毛虫病？它是怎样引起的？ 111

3．如何检查新鲜猪肉的旋毛虫？ 112

4．发现旋毛虫病的鲜猪肉如何处理？ 113

5．什么是肉孢子虫病？ 113

6．猪肉孢子虫病的病变肉眼能够看到吗？ 114

7．发现肉孢子虫病的猪肉如何处理？ 115

8．什么是囊虫病？ 116

9．猪的囊虫病肉眼能够识别吗？ 116

10．牛囊尾蚴会感染人类吗？ 118

11．感染囊虫的胴体能够食用吗？ 119

12．猪肝上的水疱是什么疾病？ 120

13．猪的板油里会有寄生虫吗？ 121

14．什么是细粒棘球蚴病？ 123

15．动物肝脏的胆管内会有寄生虫吗？ 123

16．动物的肺吸虫病会感染人吗？ 125

17．牛的“肚子”内有寄生虫吗？ 126

18．动物会有血吸虫病吗？ 127

19．动物肺脏边缘的白色癍块是寄生虫病变吗？ 128

20．猪胃里会有哪些寄生虫？ 128

21．动物大肠里的寄生虫如何发现？ 130

22．猪腰子里会有寄生虫吗？ 130

23．猪心也会长虫吗？ 132

24．动物弓形虫病危害人吗？ 134

25．孕妇为什么要小心弓形虫？ 135

第六章　化学残留和掺假掺杂有毒肉 136

1．肉和肉制品中最重要的污染物有哪些类型？ 136

2．与食品安全有关的化学物质有哪些？ 136

3．常用的抗微生物制剂有哪些？ 136

4．抗生素残留有哪些不利方面？ 137

5．肉品中残留物如何检测？ 138

6．我国无公害畜禽肉产品有毒有害物质的限量要求是多少？ 138

7．人吃了动物的甲状腺会中毒吗？ 140

8．如何防止动物甲状腺中毒？ 141

9．饲喂“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）的猪产品能吃吗？ 141

10．氟乙酰胺中毒的动物肉能吃吗？ 143

11．“毒鼠强”中毒的动物肉能吃吗？ 143

12．掺假的有毒牛肉是怎样生产的？ 144

第七章　腐败变质肉和食物中毒 146

第一节 肉的微生物污染和控制 146

1．胴体污染微生物有何危害？ 146

2．胴体表面细菌污染如何评价？ 146

3．细菌是怎样引起肉腐败的？ 147

4．生肉微生物污染有何对策？ 148

5．什么样的肉是腐败肉？ 148

6．冷却肉是怎么腐败的？ 150

7．真空包装肉会发生微生物性腐败吗？ 150

8．真空包装肉腐败有何表现？ 151

9．腐败肉食品有何危害？ 152

10．如何预防肉品腐败？ 152

11．肉鸡的肌肉里含有抗药细菌吗？ 155

第二节　食源性疾病和肉源性疾病 155

12．什么是肉源性疾病？ 155

13．什么是食源性感染？ 155

14．食物中毒包括哪些中毒？ 156

15．微生物毒素引起的食物中毒有哪些特点？ 156

16．什么是沙门氏菌性食物中毒？ 157

第三节 肉的新鲜度判断 157

17．肉的保鲜期和保质期有何不同？ 157

18．消费者可以利用自己的感官检查肉的新鲜度吗？ 158

19．家庭可以利用煮沸测定肉的新鲜度吗？ 158

第八章　检疫检验保证肉品安全健康和优质 159

第一节　屠宰动物检疫 159

1．动物检疫包括哪些内容？ 159

2．什么机构负责屠宰动物的检疫？ 159

3．动物检疫人员是由哪些人担任的？需要什么条件？ 159

4．哪些动物和动物产品是禁止经营的？ 160

5．肉品品质检验由何单位、何人进行？ 160

6．什么是产地检疫？产地检疫是如何进行的？ 160

7．何种条件下，检疫员才能开具产地检疫合格证明？ 161

8．动物产地检疫合格证明是什么式样？ 162

9．什么是市场检疫？如何进行？ 163

10．检疫和消毒的证明有效期多长？ 164

11．耳标在动物检疫中的作用是什么？ 164

12．什么是运输检疫？ 165

13．什么是目的地（屠宰场、肉联厂）接收检疫？ 166

14．常见的几种屠宰畜禽的法定检疫项目有哪些？ 167

15．国家对生猪等动物的屠宰实施何种检疫措施？ 167

第二节　屠宰肉用动物的善待和护理 167

16．什么是肉用动物的护理（动物善待）？ 167

17．运输对肉用畜禽有何影响？如何进行运输护理和善待？ 168

第三节　宰前检疫和检验 169

18．什么是屠宰场内的宰前检验？宰前检验有何意义？ 169

19．宰前待宰动物的健康检查用什么方法？ 169

20．健康猪和病猪在临床表现上有哪些区别？ 170

21．宰前检验后的动物有哪几种处理意见？ 172

22．我国对动物疫病是如何分类的？ 172

第四节　定点屠宰场建设的卫生 173

23．什么是屠宰场？屠宰点？ 173

24．什么是定点屠宰厂（场）和定点屠宰？ 173

25．我国建立定点屠宰场有何法规依据？ 173

26．定点屠宰厂（或场）应当具备哪些条件？ 174

27．屠宰厂（场）需要配备哪些专业人员？ 174

28．屠宰场的污水污物处理有哪些途径？ 175

第五节　屠宰加工操作的卫生控制 175

29．什么是屠宰？肉猪屠宰有何标准？ 175

30．电致昏出血的肌肉能吃吗？ 176

31．放血或沥血不全对肉质有何影响？ 176

32．食用血液的采集如何注意卫生？ 177

33．屠宰猪烫毛过程对猪肉卫生和质量有何影响？ 177

34．剥皮猪的加工会有哪些卫生问题？ 178

35．煺毛以后的猪胴体为什么要编号？ 179

36．胴体在开膛（挑胸、剖腹）操作中对肉品安全和卫生有何影响？ 179

37．胴体整理要注意哪些卫生和质量问题？ 180

38．猪的内脏经过哪些整理后上市？ 180

39．什么叫“三腺”摘除？“三腺”有何安全危害？ 181

第六节　宰后检验操作 182

40．什么是宰后检验（检疫）？ 182

41．宰后检验的目的和意义是什么？ 183

42．我国生猪屠宰检疫及监督的执行主体是谁？ 184

43．我国肉品品质检验的执行主体是谁？如何进行？ 184

44．肉品检验人员应当具备哪些素质？有何权力？ 184

45．宰后检验应在何时何地进行？ 185

46．宰后检验工作场所应当具备哪些条件？ 185

47．宰后检验（检疫）的工具有哪些？如何维持卫生？ 186

48．兽医检疫检验和处理、肉品分级的印章有哪些？ 187

49．屠宰检验用印章染料对人有无危害？ 188

50．宰后检验和处理结果需要记录吗？ 188

51．屠宰场有没有收集屠宰废弃物的容器？ 189

52．动物宰后检验（检疫）常用哪些方法？ 190

53．宰后检验包括哪些基本环节？ 190

54．我国猪的宰后检验包括哪些步骤？ 190

55．活畜、胴体和器官为什么要进行标记？如何标记？ 190

56．猪的头蹄检验包括哪些内容？如何进行？ 192

57．头部和蹄部检验可能发现哪些病变？ 192

58．猪的体表（皮肤）检验有何重要性？ 193

59．猪的肾脏检验如何进行？ 194

60．如何进行旋毛虫和住肉孢子虫检验？ 194

61．屠宰检验中，如何检验腰肌囊虫？ 194

62．如何进行肠系膜淋巴结检验？ 195

63．宰后检验中，如何进行心脏检验？ 195

64．宰后检验中如何进行肺脏检验？ 196

65．肺脏的常见病变如何检验和处理？ 197

66．肺脏内黄豆大的肉疙瘩是什么病变？ 198

67．胸膜炎是什么样的病变？ 199

68．肺脏边缘有白斑是什么病变？ 199

69．肺萎陷的病变如何判断？ 199

70．绵羊梅迪病有何肺脏病变？ 199

71．绵羊肺腺瘤病肺脏有何病变特征？ 199

72．什么是肺脏呛血？电麻出血？和肺部感染出血如何区别？ 200

73．肺脏呛水、肺水肿和肺炎水肿有何不同？ 200

74．宰后如何进行肝脏检验？ 201

75．肝淤血如何判断？ 201

76．肝脏出血有何特点？ 201

77．肝脏萎缩有何特点？ 201

78．肝脏肿胀是什么病变？ 201

79．肝脏颜色变黄是什么病变？ 202

80．肝脏的白色点状病变属于什么病变？ 202

81．肝脓肿如何处理？ 202

82．浮膜性肝炎（绒毛肝）如何处理？ 202

83．肝脏上的白斑是什么病变？ 203

84．猪肝内发现了蛔虫如何处理？ 203

85．变了形的肝脏是怎么回事？ 203

86．肝脏表面和内部出现大小不一的水疱是什么病变？ 203

87．肝脏胆管内会有寄生虫吗？ 206

88．肝脏肿瘤如何处理？ 206

89．开展检验技术培训对肉食品安全重要吗？ 206

第七节 肉和禽的HACCP 210

90．HACCP是什么意思？ 210

91．肉和家禽加工中有哪些关键控制点？ 213

第八节　屠宰厂的清洁消毒和卫生控制 215

92．肉类加工企业的清洁卫生为什么重要？ 215

93．肉类加工业的清洁、消毒有哪些方法？ 216

94．常用的化学消毒剂有哪些？ 217

95．有效的去污剂或清洁剂需要具备哪些特性？ 218

96．食品加工中，常用的卫生（消毒）剂有哪些？ 219

97．肉类加工厂内清洁、卫生的重要区段在哪里？ 220

98．肉厂清洁需要达到何种要求？ 220

99．如何进行清洁操作？ 221

100．肉类包装室如何进行清洁、消毒？ 221

101．肉类加工厂的职工如何做好卫生工作？ 222

第九章　餐桌上的卫生 224

第一节　食物中毒是怎样发生的？ 224

1．什么是高危险食物？ 224

2．高危险食物是怎样被细菌污染的？ 224

3．食物中毒菌来自何方？ 224

4．肉品是如何通过媒介发生交叉污染的？ 225

5．家庭食物中毒的常见原因有哪些？ 225

第二节　防止食物中毒基本措施 226

6．防止食物中毒基本措施是什么？ 226

7．买肉回家应当怎么办？ 227

8．消灭食物内的细菌有什么办法？ 228

第三节　炊事员的个人卫生 229

9．炊事员的个人卫生应当注意哪些方面？ 229

第四节　冰箱使用基本知识 232

10．我们为什么要用冰箱？ 232

11．贮存干货要注意哪些事项？ 233

12．如何管理冰箱？ 233

13．冷冻鸡鸭解冻有何特别处理原则？ 235

第五节 肉食的准备、烹煮和冷却 236

14．肉食的准备要注意哪些事项？ 236

15．熟肉加工要注意哪些卫生问题？ 237

16．金黄色葡萄球菌食物中毒 237

17．产气荚膜梭状芽孢杆菌食物中毒实例 238

第六节　厨房建筑设计和日常卫生 239

18．公共餐厅要注意哪些卫生问题？ 239

19．厨房的垃圾应当如何存放和处理？ 240

20．厨房的食品加工工具要注意哪些卫生问题？ 241

21．如何清洗和消毒厨房？ 242

22．厨房如何控制虫鼠？ 243

23．防止食物中毒的要点是什么？ 244

24．厨房工作人员需要了解哪些基本安全措施？ 244

参考文献 246