餐饮企业管理研究 下 餐饮企业运营PDF电子书下载

第一章 导言 1

第一节 餐饮企业运营系统相关概念的界定 1

一、餐饮企业运营系统的内涵 2

二、餐饮企业运营系统框架 3

第二节 餐饮企业运营系统的特点 3

一、理论基础先进 4

二、学习优势独特 4

三、应用操作性强 5

四、操作灵活度高 6

第三节 餐饮企业运营系统的设计原则 6

一、战略性原则 6

二、系统性原则 6

三、规范性原则 7

四、开放性原则 7

第四节 餐饮企业运营系统的设计目标 7

一、建立科学的组织结构 8

二、明确管理的基本准则 8

三、构造标准的作业流程 9

四、提供创新经营的途径 10

五、提高从业人员的素质 10

六、增强防范风险的能力 12

第二章 餐饮企业理念的建立 13

第一节 企业理念理论概述 13

一、企业理念的内涵 13

二、企业理念的特征 14

三、企业理念的功能 15

第二节 餐饮企业建立科学理念的必要性 16

一、适应外部环境的根本性变化 17

二、有针对性地从容应对行业竞争环境 17

三、适应餐饮企业向集团化或连锁化环境的转换过程 17

四、保证市场定位的正确制定 18

五、形成餐饮企业特色，增强竞争力 18

六、为提高餐饮从业人员的商业素质培训提供方向 18

第三节 餐饮企业理念的构建与实施 19

一、餐饮企业理念的构建 19

二、餐饮企业理念的实施 23

第三章 餐饮企业组织结构设计 25

第一节 餐饮企业组织理论发展 25

一、组织的含义及特征 25

二、企业组织理论的演进 25

三、美国餐饮组织理论的发展 28

第二节 餐饮企业组织结构的特点 29

一、有效性 29

二、选优性 30

三、稳定性与动态性 30

四、抗风险性 31

五、其他 31

第三节 餐饮企业组织结构的设计原则 31

一、任务、目标原则 31

二、精干高效原则 32

三、相对封闭原则 32

四、统一指挥、分级管理原则 33

五、管理幅度和层次原则 33

六、权责对等和才职相称原则 34

七、相对平衡原则 35

第四节 餐饮企业组织结构设计的内容 35

一、餐饮企业组织结构设计的程序 36

二、餐饮企业组织结构设计模型 36

三、餐饮企业组织结构体系 40

第四章 餐饮企业组织功能界定 46

第一节 餐饮企业组织功能的内涵 46

一、业务技术层面 46

二、制度结构层面 46

三、人的管理层面 47

四、权威层面 47

第二节 餐饮企业组织结构与功能的关系 47

一、逻辑上的决定与反作用关系 48

二、运作时的相互支撑 48

第三节 餐饮企业组织功能界定的原则 49

一、简化性原则 49

二、适用性原则 49

三、有效性原则 50

四、高效性原则 50

五、可容性原则 51

第四节 餐饮企业组织系统功能的界定 51

一、制度规范功能 51

二、管理协调功能 53

三、文化建设功能 55

四、组织变革与创新功能 57

第五节 餐饮企业组织部门功能界定 58

一、采购部组织功能界定 59

二、餐饮部组织功能界定 61

三、市场营销部组织功能界定 64

四、财务部组织功能界定 65

五、后勤保障部组织功能界定 67

六、人力资源部组织功能界定 68

第五章 餐饮企业作业流程规范 71

第一节 餐饮企业作业流程规范的理论基础 72

一、企业流程的含义及特性 72

二、企业流程的类型 73

三、企业作业流程的功能 75

四、企业流程设计的一般步骤 76

第二节 餐饮企业结构、功能、流程的三维立体关系 78

一、依次决定与反作用关系 78

二、以流程为核心驱动力推动功能及结构的优化 79

三、三者之间的有机系统，构建餐饮企业的全面运营机制 80

第三节 餐饮企业作业流程规范与优化的设计原则 81

一、战略性原则 81

二、普遍性原则 81

三、价值创造原则 81

四、流程管理原则 82

五、技术推动原则 82

六、以人为本原则 82

第四节 餐饮企业作业流程规范设计 83

一、餐饮企业组织系统流程规范设计 83

二、餐饮企业部门作业流程规范的示范设计 88

第六章 餐饮企业表单体系 105

第一节 餐饮企业表单的含义及作用 105

一、记录信息作用 106

二、管理规范作用 106

三、控制手段作用 106

第二节 餐饮企业表单体系设计的原则 107

一、制定目标原则 107

二、考虑系统和程序原则 107

三、加强管理和控制原则 108

第三节 餐饮企业表单体系示范 109

一、原料采购、验收、库存、发放运转表单 109

二、餐饮运转表单 117

三、其他运转表单 132

第七章 餐饮企业运营系统控制 141

第一节 餐饮企业运营系统的控制概述 141

一、运营系统控制的含义及特点 141

二、运营系统控制的设计原则 142

三、运营系统控制的设计内容 144

第二节 餐饮企业内部控制系统设计 144

一、内部控制系统设计的基本原理 145

二、内部控制系统设计的原则 147

三、内部控制系统设计的程序 148

四、内部控制系统设计的具体内容 150

第三节 餐饮企业运营系统的预警机制建立 157

一、餐饮企业运营系统预警机制建立的意义 157

二、餐饮企业运营系统预警机制的功能 158

三、餐饮企业运营系统预警机制的建立原则 159

四、餐饮企业运营系统预警机制建立的目标 160

五、餐饮企业运营系统预警机制建立的具体内容 161

六、餐饮企业运营系统预警机制的运行 170

第八章 餐饮企业运营系统的评估与应用 172

第一节 餐饮企业运营系统的评估 172

一、评估原则 172

二、评估目标 173

三、评估体系的建立 174

第二节 餐饮企业运营系统的应用 177

一、运营系统应用对象 177

二、运营系统应用原则 178

第三节 餐饮企业运营系统应用的实证研究 178

一、快餐连锁餐饮企业的运营系统应用 178

二、大中型酒店集团的运营系统应用 186

参考文献 196

后记 197