川味卤菜卤水秘方PDF电子书下载

第一章 川味凉卤基础知识 1

第一节 川味凉卤概述和特点 1

第二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型 5

第二章 川味凉卤制作常用设备和用具 11

第一节 川味凉卤制作常用设备 11

第二节 川味凉卤制作常用用具 13

第三章 川味凉卤常用原料 16

第一节 原料品质检验方法 16

第二节 川味凉卤常用调味原料 17

第三节 川味凉卤常用油脂 35

第四节 川味凉卤制品常用原料 37

第四章 火候与油温 43

第一节 火候 43

第二节 油温 44

第五章 川味卤菜制作 46

第一节 原料处理 46

第二节 川味卤水调制 48

第三节 川味卤水使用和卤品食用方法 60

第六章 川味卤菜、凉菜菜肴实例 64

第一节 川味卤菜菜肴实例 64

五香卤鸭 64

川香豆瓣鸭 67

川南甜皮鸭 69

缠丝鸭脯 72

香卤鸭脖 74

香脆鹅肠 76

五香浸鸡 79

腊香卤鸡 81

麻辣凤头 84

卤香鸡蛋 86

五香猪蹄 87

辣香鸡皮 90

香卤肥肠 92

荷香肘子 94

麻辣羊蹄 96

辣香玉兔 99

香辣兔头 101

香卤牛肉 103

五香狗肉 105

油香豆腐皮 108

五香脆花仁 109

盐水鸭 111

姜爆鸭 113

香卤鸭脆骨 115

麻辣鸭舌 118

盐焗鸡 120

油卤鸡杂 122

香辣凤爪 124

香卤凤翅 126

风味乳鸽 128

油香鹌鹑 130

酸辣鹅掌 132

盐水玉兔 134

五香卤肉 136

卤香耳 138

鲜椒拌卤肉 140

孜然羊蹄 141

油卤牛毛肚 144

辣香豆筋 145

五香蚕豆 147

飘香方竹笋 148

第二节 川味凉菜菜肴实例 150

麻辣土龙虾 150

椒盐河虾 151

辣子田螺 152

麻辣酥鱼 154

豆豉鱼 155

香酥鱼片 156

椒盐带鱼 157

麻辣鳅鱼 158

鲜椒鳝丝 160

棒棒鸡 161

腊鸡 162

口水鸡 163

怪味鸡块 165

香糟鸡 166

凉粉鸡丝 168

钵钵鸡 169

烧椒拌鸡 170

山椒泡凤爪 172

樟茶鸭 173

香酥鸭 175

水晶鸭条 176

芥末鸭掌 177

红油鸭胗 179

青椒皮蛋 180

鲜椒鸭肠 181

凉粉拌鹅肠 182

椒盐乳鸽 184

川味腊肉 185

川味香肠 186

蒜泥白肉 188

糖醋排骨 189

老坛子泡菜 190

椒麻肚丝 192

香脆腰花 193

皮冻 194

麻辣牛肉干 196

夫妻肺片 197

花仁兔丁 199

缠丝兔 200

怪味花仁 202

蛋酥花仁 203

渍胡豆 204

香糟毛豆 205

麻酱青笋 206

糖醋黄瓜 207

姜汁藕片 208

酸辣粉丝 209

麻辣土豆片 210

白油鲜笋 211

鱼香青丸 212