餐饮服务与管理PDF电子书下载

第一章 餐饮概述 1

第一节 餐饮的发展 1

第二节 餐饮部在饭店中的地位、作用与经营特点 3

第三节 餐饮服务人员的基本素质 6

第二章 中餐服务与管理 9

第一节 中餐简介 9

第二节 中餐服务技能 14

第三节 中餐零点餐厅服务与管理 30

第四节 中餐宴会服务与管理 35

第三章 西餐服务 45

第一节 西餐简介 45

第二节 西餐服务的基本技能 49

第三节 西餐的服务方式 53

第四节 西餐零餐服务与管理 55

第五节 西餐宴会服务与管理 57

第六节 其他西餐服务形式 59

第四章 餐厅服务质量管理 65

第一节 餐饮服务质量概述 65

第二节 餐饮服务质量的内容和特点 69

第三节 餐饮服务质量控制 72

第五章 菜单设计 79

第一节 菜单的内容、作用和种类 79

第二节 菜单设计与制作 84

第六章 餐饮生产管理 93

第一节 原料管理 93

第二节 厨房生产业务流程管理 102

第三节 厨房生产质量管理 114

第四节 餐饮成本控制 120

第五节 管事部的运行与管理 133

第七章 餐饮人力资源管理 147

第一节 餐饮人力资源概述 147

第二节 定员与招聘 148

第三节 培训、考核与激励 152

第八章 餐饮销售管理 166

第一节 餐饮营销概述 166

第二节 餐饮营销与策略 172

参考文献 186

后记 187