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绪论 1

第一节　营养、营养素和健康的概念 1

一、营养 1

二、营养素 1

三、健康和亚健康 2

第二节　合理营养与健康的关系 3

一、促进生长发育 3

二、防治疾病 4

三、增进智力 4

四、促进优生 5

五、增加肌体免疫功能 5

六、促进健康长寿 6

第三节　国内外居民的营养现状 6

一、世界营养学发展状况 7

二、中国居民营养状况 9

第四节　文明健康的生活方式 12

一、合理膳食 13

二、适量运动 13

三、戒烟限酒 13

四、心理平衡 13

第一章　营养学基础知识 15

第一节　糖类 15

一、糖类的种类 15

二、糖类的生理功能 19

三、食物供给量和来源 22

第二节　脂类 24

一、脂类的功能 24

二、膳食脂肪营养价值评价 36

三、脂类的食物来源与供给量 38

第三节　蛋白质—生命的物质基础 39

一、蛋白质的功能 40

二、氨基酸和必需氨基酸 41

三、完全蛋白质与不完全蛋白质 45

四、人体对蛋白质的需求与氮平衡 46

五、食物中蛋白质营养价值的评价指标 48

六、蛋白质互补 52

七、蛋白质的供给量和食物来源 53

第四节　维生素 54

一、概述 54

二、维生素A和胡萝卜素 57

三、维生素D 62

四、维生素E 65

五、维生素C 68

六、硫胺素（维生素B1） 73

七、维生素B2（核黄素） 76

八、维生素PP（烟酸） 79

九、维生素B6 81

第五节　矿物质 83

一、钙 85

二、磷 90

三、铁 92

四、碘 95

五、锌 99

六、硒 101

七、氟 103

第六节　水 104

一、水的功能 104

二、水的需要量与来源 106

第七节　热能 108

一、热能概述 108

二、人体的热能消耗 110

三、热能供给 113

第二章　食物的消化吸收 115

第一节　人体消化系统概况 115

一、人体消化系统的组成 116

二、消化道活动的特点 121

第二节　食品的消化吸收 123

一、碳水化合物的消化与吸收 124

二、脂类的消化与吸收 126

三、蛋白质的消化与吸收 128

四、维生素的消化与吸收 131

五、水和矿物质的消化与吸收 131

第三章　各类食物的营养价值 135

第一节　各类食物营养价值的评定和意义 136

一、各类食物营养价值的评定 136

二、评价各类食物营养价值的意义 139

第二节　谷类食物的营养价值 139

一、谷类的结构和营养分布 140

二、谷类的营养价值 141

三、加工对谷类营养价值的影响 146

第三节　豆类及豆制品的营养价值 148

一、大豆的营养价值 148

二、其他豆类的营养价值 150

三、大豆中的抗营养因子 152

四、豆制品的营养价值 153

第四节　蔬菜、水果的营养价值 155

一、蔬菜的营养价值 156

二、水果的营养价值 166

三、蔬菜和水果中的抗营养因子 171

第五节　畜禽肉及鱼类的营养价值 174

一、畜类原料的营养价值 174

二、禽类原料的营养价值 177

三、鱼类原料的营养价值 180

第六节　乳类及乳制品的营养价值 184

一、乳类的营养价值 184

二、乳制品的营养价值 188

第七节　蛋类原料的营养价值 192

一、蛋的结构 192

二、蛋及蛋制品的营养价值 192

第八节　常用调味品的营养价值 197

一、食用油脂的营养价值 197

二、其他调味品的营养价值 201

第四章　各类食物的卫生 207

第一节　植物性食物的卫生 207

一、谷类的卫生 207

二、豆与豆制品的卫生 208

三、蔬菜、水果的卫生 208

第二节　动物性食物的卫生 210

一、畜禽肉的卫生 210

二、肉制品的卫生问题 212

三、蛋与蛋制品的卫生 212

四、水产品的卫生 214

五、乳与乳制品的卫生 215

第三节　食用油脂、调味品的卫生 217

一、油脂的酸败 217

二、调味品的卫生 218

第四节　食品添加剂 220

一、防腐剂 221

二、食用色素 224

三、呈味剂 228

第五章　合理营养与膳食平衡 235

第一节　膳食营养素参考摄入量的基本概念 235

第二节　膳食结构与膳食类型 237

一、膳食结构 237

二、膳食类型 238

第三节　居民营养状况调查 239

一、膳食调查 239

二、营养状况的体格检查 242

三、生化检验 245

第四节　膳食指南与膳食平衡宝塔 245

一、膳食指南 245

二、膳食平衡宝塔 251

第五节　营养食谱的编制 253

一、食谱 253

二、营养食谱设计的原则 254

三、营养食谱设计的方法 254

第六章　不同生理条件人群的营养特点 257

第一节　孕妇的营养与膳食 257

一、孕妇的营养需要 257

二、孕妇的合理膳食 259

第二节　哺乳期妇女的营养与膳食 260

一、哺乳期妇女的营养需要 260

二、哺乳期妇女的合理膳食 262

第三节　儿童和青少年的营养 263

一、婴幼儿的营养与膳食 263

二、儿童和青少年的营养与膳食 268

第四节　老年人的营养与膳食 270

一、老年人的衰老生理特征 270

二、老年人的营养需要 271

三、老年人的合理膳食 273

第五节　特殊环境人群的营养与合理膳食 273

一、高温作业人员的营养与膳食 274

二、低温作业人员的营养与膳食 275

三、运动员的营养与膳食 276

四、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食 278

第六节　糖尿病患者的营养与合理膳食 282

一、糖尿病的定义与分类 282

二、糖尿病的饮食控制原则 283

第七节　肥胖病与营养 285

一、肥胖的定义与种类 285

二、肥胖发生的原因 285

三、肥胖病患者的合理膳食 286

第八节　营养与恶性肿瘤 287

一、肿瘤的定义 287

二、膳食因素对癌症的影响 288

三、具有防癌、抗癌作用的食物 289

四、减少患癌危险的合理饮食 291

第七章　强化食品和方便食品 293

第一节　强化食品 293

一、概念 293

二、分类 294

三、食品营养强化的原则 294

四、营养强化剂概况 297

五、强化食品种类 302

第二节　方便食品 304

一、概念 304

二、制作快餐食品的意义和目的 305

三、方便食品的分类 307

参考文献 309