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绪论 1

一、园艺产品保藏处理的作用 1

二、我国园艺产品保藏业的现状与发展 2

三、园艺产品保藏学的研究对象与内容 6

第一章 园艺产品的品质 8

第一节 品质构成与产品标准 8

一、果蔬产品品质构成与标准 8

二、花卉产品品质构成与标准 11

第二节　采前因素对园艺产品品质和贮藏特性的影响 12

一、种类和品种 12

二、环境因素 14

三、农业生产技术条件 15

四、采收技术 17

第二章 园艺产品采后变化 24

第一节　生理变化 24

一、呼吸作用 24

二、蒸腾作用 27

三、休眠 30

四、成熟和衰老 31

第二节　品质变化 32

一、外观品质 33

二、内在品质 35

第三章 园艺产品采后处理 38

第一节　预冷 39

一、预冷概念 39

二、预冷方法 40

第二节　分级 46

一、分级标准 47

二、分级方法与设施 48

第三节　包装 51

一、包装容器 52

二、包装技术 54

第四节　药剂处理 56

一、果蔬产品药剂处理 56

二、花卉产品化学保鲜 57

第五节　果蔬其他采后处理 62

一、涂膜 62

二、催熟及脱涩 64

第四章 园艺产品的贮藏 66

第一节　园艺产品的贮藏性能 66

一、果蔬产品贮藏适应性分类 66

二、花卉产品贮藏适应性分类 67

第二节　贮藏方式 68

一、自然降温贮藏 68

二、人工降温贮藏 73

第三节　部分园艺产品的贮藏保鲜 85

一、苹果 85

二、马铃薯 87

三、月季 89

四、菊花 90

五、香石竹 91

六、唐菖蒲 92

七、非洲菊 93

八、仙客来 94

九、花烛 94

十、一品红 95

第五章 园艺产品加工保藏基础 96

第一节　组织结构与加工 97

一、原料组织的细胞组成 97

二、组织种类与加工 97

第二节　化学成分与加工 98

一、水分 98

二、碳水化合物 100

三、有机酸 101

四、维生素 101

五、含氮物质 102

六、色素 102

七、单宁 103

八、矿物质 103

九、芳香物质 104

第三节 园艺产品加工保藏原理 104

一、产品败坏及控制 104

二、园艺产品加工保藏方法及制成品类型 108

第四节 园艺产品加工质量控制 110

一、GMP对食品安全质量的控制 110

二、HACCP对食品安全质量的控制 111

第六章 园艺产品的加工原料与预处理 115

第一节　加工原料 115

一、加工原料的来源和保藏 115

二、原料与加工 116

第二节　原料预处理 118

一、原料的选别与分级 119

二、原料清洗 119

三、去湿 121

四、去皮 121

五、原料切分、去核（心）、修整、破碎 127

六、硬化 128

七、保色 128

八、漂白 128

九、烫漂 130

十、抽空处理 131

十一、工序间的护色 132

十二、硫处理 132

第七章 园艺产品罐藏 134

第一节　罐藏设备和容器 135

一、罐藏加工设备系统 135

二、罐藏容器 136

第二节　罐制工艺 138

一、工艺流程 138

二、操作要点 139

第三节　罐藏食品质量控制 145

一、罐藏食品常见质量问题 145

二、罐藏食品标准 146

三、罐藏食品质量控制体系 146

第四节　罐藏食品生产实例分析 148

一、糖水黄桃 148

二、青豆 149

第八章 园艺产品干制技术 151

第一节　果蔬干制工艺 152

一、工艺流程 152

二、操作要点 152

三、干制品复水 157

第二节　果蔬干制方法 159

一、自然干制 159

二、人工干制 160

第三节　果蔬干制案例分析 170

一、苹果干制 170

二、蘑菇干制 172

第四节　花卉干制工艺 176

一、工艺流程 176

二、操作要点 177

三、干燥花的贮藏与保养 179

第九章 园艺产品速冻保藏 181

第一节　速冻工艺 182

一、工艺流程 182

二、操作要点 182

第二节　果蔬速冻方法及装置 189

一、间接冻结方法和装置 189

二、直接冻结方法和装置 194

第三节　果蔬速冻质量控制 194

一、速冻果蔬标准 194

二、速冻果蔬质量控制体系 195

三、速冻果蔬食品关键控制点的记录表格 198

第四节　案例分析 199

一、速冻草莓 199

二、速冻葡萄 201

三、速冻桃 202

四、速冻菠菜 203

五、速冻芦笋 205

第十章 园艺产品制汁技术 207

第一节　果蔬汁分类和特点 208

一、原果蔬汁 208

二、浓缩果蔬汁 208

三、果饴（果蔬汁糖浆、加糖果汁） 209

四、固态果蔬汁饮料（果蔬粉） 209

五、带肉果蔬汁 209

六、复合果蔬汁 209

第二节　果蔬汁加工工艺流程 209

一、原果蔬汁加工工艺 209

二、果蔬汁饮料加工工艺 220

第三节　果蔬汁产品质量控制技术 221

一、后混浊、分层及沉淀 221

二、变色 223

三、果蔬汁败坏 225

四、风味的变化 225

五、营养成分变化 225

六、澄清果蔬汁澄清效果检验 226

七、果蔬汁的保存问题 226

第四节　果蔬汁加工案例分析 227

一、番茄汁 227

二、胡萝卜汁 227

三、胡萝卜饮料 228

四、柑橘汁 229

五、甜橙汁 230

六、菠萝汁 231

七、葡萄汁 231

第十一章 园艺产品糖制技术 234

第一节 园艺产品糖制基本原理 234

一、糖制品的分类 234

二、食糖的糖藏原理 235

第二节 园艺产品糖制工艺 241

一、果脯蜜饯类 241

二、果酱类 246

第三节　糖制品常见质量问题及控制 249

一、糖制品产品质量标准 249

二、糖制品常见质量问题与控制 250

第四节 园艺产品糖制案例概要 252

一、苹果脯 252

二、杏脯 253

三、话李（梅） 253

四、苹果酱 254

五、胡萝卜脯 255

六、番茄果酱 255

七、冬瓜蜜饯 256

第十二章 园艺产品腌制技术 258

第一节　蔬菜腌制品的分类 258

一、按生产工艺划分 259

二、按发酵程度划分 259

第二节　腌制的基本原理 260

一、食盐的高渗透作用 260

二、微生物的发酵作用 261

三、蛋白质的分解作用 262

第三节　腌制工艺 263

一、工艺流程 263

二、操作要点 263

第四节　腌制质量控制 268

一、腌制食品常见质量问题 269

二、腌制质量控制体系 270

第五节　腌制案例分析 272

一、四川泡菜 272

二、四川榨菜 273

三、冬菜 277

四、糖醋大蒜 279

五、什锦酱菜 279

第十三章 其他园艺制品加工保藏 281

第一节　MP果蔬加工保藏 282

一、MP果蔬的保藏 282

二、MP果蔬加工工艺 283

三、MP果蔬质量控制 284

四、MP果蔬加工案例 287

第二节　多糖类的制取 288

一、淀粉的制取 288

二、魔芋精粉的制取 289

第三节　色素的制取 291

一、葡萄皮红色素的制取 291

二、万寿菊叶黄素的制取 292

第四节　植物精油的提取 293

一、蒸馏法 294

二、浸提法 298

三、压榨法（磨榨法） 299

四、吸附法 300

五、超临界CO2萃取技术 300

六、液氮冷冻研磨技术 301

七、微波辐射诱导萃取法 301

附录 中华人民共和国国家标准 速冻菜豆和豌豆 302

附录一 速冻菜豆（GB 8864—88） 302

附录二　还冻豌豆（GB 8865—88） 304

参考文献 307