高档牛肉加工技术PDF电子书下载

第一章　牛肉原料学 1

第一节　牛肉的形态结构 1

一、肌肉组织 2

二、结缔组织 4

三、脂肪组织 5

四、骨组织 6

第二节　肉的化学组成及性质 6

一、蛋白质 7

二、脂肪 13

三、浸出物 14

四、矿物质 16

五、维生素 17

六、水 18

第三节　肌肉的生物化学性质 19

一、宰后变化 19

二、影响因素 28

第四节　肉的食用品质及其评定 33

一、肉色 33

二、嫩度 41

三、风味 48

四、系水力 51

五、多汁性 54

第二章　优质肉牛屠宰与胴体评定技术 56

第一节　宰前管理 56

一、优质肉牛的选择和运输 56

二、宰前处理 57

第二节　屠宰加工技术 58

一、屠宰加工 58

二、分割肉加工 61

第三节　胴体评定分割技术 62

一、质量评定 62

二、胴体评定分割标准 66

第四节　高档牛肉产品介绍 75

一、胴体分级标准 75

二、高档牛肉生产模式 82

三、高档牛肉产品介绍 86

第三章　高档牛肉贮藏保鲜技术 94

第一节　低温保藏技术 94

一、牛肉冷藏的基本原理 94

二、冷藏的种类和方法 95

三、高档牛肉的冷却保鲜技术 105

第二节　辐射贮藏技术 111

一、辐射保鲜的基本原理 112

二、辐射保鲜技术 114

三、辐射的安全性 116

第三节　其他贮藏保鲜技术 117

一、高温加热杀菌技术 117

二、超声波杀菌技术 118

三、高压杀菌技术 119

四、微波杀菌技术 119

五、高压脉冲电场杀菌技术 120

六、脉冲强光杀菌技术 121

七、脉冲磁场杀菌技术 121

八、抗生酶杀菌技术 121

九、远红外照射杀菌技术 122

第四章　高档牛肉制品加工技术 123

第一节　牛肉加工的基本原理 123

一、腌制的作用原理& 123

二、干制的基本原理 127

三、熏制的基本原理 128

四、酱卤制品的加工原理 131

第二节　中式牛肉制品加工 134

一、北京月励斋酱牛肉 134

二、四川灯影牛肉 136

三、牛肉红肠 138

四、麻辣牛肉条 140

五、牛肉香肠 141

六、麻辣牛肉香肠 142

七、平遥牛肉 143

八、牛肉脯 144

九、五香牛肉干 145

十、牛肉松 147

第三节　西式牛肉制品加工 147

一、牛肉三文治 147

二、牛肉圆火腿 151

三、烤牛肉 156

四、牛肉发酵香肠的制作方法 158

五、法兰克福香肠 161

六、萨拉米肠 165

七、热狗肠 166

八、牛肉火腿肠加工 167

九、牛肉啤酒火腿加工 169

第五章　高档牛肉生产的卫生管理和质量控制 172

第一节　卫生检验 172

一、感官检验 172

二、理化检验 177

三、高档牛肉及其制品的细菌学检验 183

第二节　卫生管理 184

一、肉制品加工厂设计与设施的卫生要求 184

二、肉制品加工厂的一般卫生准则 186

三、生产中各工序的卫生要求 187

四、操作人员的卫生健康要求 199

五、具体卫生管理方法举例 199

第三节　质量控制 200

一、GMP对食品安全和质量的控制 200

二、HAOCP对食品安全和质量的控制 203

三、危害的重要性及其在HACCP系统中的控制 205

第六章　牛肉加工机械设备 212

第一节　屠宰加工设备 212

一、淋浴设备 212

二、击晕设备 214

三、刺杀放血设备 215

四、剥皮设备 216

五、胴体整理设备 217

六、输送提升设备 219

第二节　冷藏机械设备 219

一、冷藏库的结构与类型 220

二、冷藏方式 221

三、机械装置 222

四、制冷设备 225

第三节　肉制品加工机械 232

一、盐腌装置 232

二、切碎、斩拌、搅拌装置 234

三、充填、结扎装置 240

第七章　牛肉制品加工厂设计 249

第一节　牛肉制品加工厂设计的一般原则 249

一、设计计划任务书 250

二、设计工作 251

三、施工、安装、试产、验收、交付生产 256

四、工厂设计的任务 257

五、工厂设计的内容 258

第二节　高档牛肉屠宰厂的设计 259

一、厂址的选择 259

二、总体平面布局 260

三、建筑布局 260

第三节　肉制品加工厂设计 262

一、建筑要求 262

二、厂房布局设计 264

三、单一品种肉制品加工厂的布局 264

四、多品种肉制品加工厂的布局 265

第四节　冷库设计 267

一、冷库的类型 267

二、冷藏库的组成 269

三、冷藏库容量的确定 270

四、冷库的设计要求 273

五、装配式冷藏库 274

附录1　牛肉等级标准 279

附录2　无公害食品行业标准——牛肉 294

附录3　有机（天然）食品生产和加工技术规范 298

主要参考文献 315