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上篇 肉与肉制品 1

第一章 肉用畜禽的种类及品种 1

第一节猪 1

第二节牛 3

第三节羊 5

第四节兔 7

第五节禽 8

第二章 肉的组成及特性 12

第一节 肉的形态结构 12

第二节 肉的化学组成及性质 16

第三节 肉的物理性质 20

第四节 肉的成熟 26

第五节 肉的腐败变质 30

第六节 肉的新鲜度检验 31

第三章 畜禽的屠宰及分割 34

第一节 畜禽宰前的准备和管理 34

第二节 屠宰加工 36

第三节 宰后检验及处理 41

第四节 畜禽的分割及分割肉的冷加工 43

第四章 肉的贮藏 49

第一节 肉的低温贮藏 49

第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 54

第三节 原料肉辐射贮藏 57

第四节 肉的保鲜新进展 59

第五章 肉制品加工中常用辅料及特性 62

第一节 辅料的概念、作用 62

第二节 调味料 63

第三节 香辛料 67

第四节 添加剂 73

第六章 腊腌肉制品 87

第一节 腊腌肉制品概述 87

第二节 腊腌肉制品的加工 90

第七章 西式火腿和灌肠 104

第一节 西式火腿的种类及特点 104

第二节 带骨火腿的加工 105

第三节 去骨火腿的加工 106

第四节 里脊火腿的加工及Lachs火腿的加工 107

第五节 成型火腿的加工 108

第六节 灌肠制品的加工 111

第八章 干肉制品 115

第一节 肉制品的干制原理和方法 115

第二节 肉干加工 117

第三节 肉脯加工 118

第四节 肉松加工 118

第九章 肉类罐头 120

第一节 肉类罐头的种类及生产原理 120

第二节 肉类罐头的一般加工工艺 122

第三节 肉类罐头杀菌工艺条件的确定 126

第四节 肉类罐头加工 129

第十章 其他肉制品 134

第一节 酱卤制品的加工 134

第二节 发酵肉制品的加工 136

第十一章 畜禽副产品加工利用 139

第一节 动物血液的综合利用 139

第二节 畜骨的营养价值及其加工开发 143

第三节 其他副产物的加工利用 150

下篇 蛋与蛋制品 153

第十二章 蛋用禽的种类及品种 153

第一节 蛋用及兼用鸡 153

第二节 蛋用及兼用鸭 155

第十三章 蛋的概念、组成及加工特性 160

第一节 禽蛋的概念及构造 160

第二节 禽蛋化学成分 162

第三节 禽蛋的功能特性 165

第四节 蛋的其他特性 169

第十四章 禽蛋的保鲜贮藏 171

第一节 禽蛋保鲜贮藏原理 171

第二节 蛋的贮藏方法 176

第三节 蛋的质量指标与分级 184

第十五章 湿蛋制品 191

第一节 液蛋的加工 191

第二节 浓缩液蛋的加工 205

第三节 冰蛋的加工 207

第四节 湿蛋黄制品的加工 215

第十六章 千燥蛋制品 217

第一节 干蛋品加工中的共性问题 217

第二节 干蛋白片的加工 224

第三节 蛋粉的加工 229

第十七章 腌制蛋 236

第一节 变蛋的加工 236

第二节 咸蛋的加工 255

第三节 糟蛋的加工 259

参考文献 2633