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绪论 1

第一章　微生物的形态与结构 4

第一节　细菌与放线菌 4

第二节　霉菌 19

第三节　酵母菌 30

第四节　病毒与噬菌体 38

附：微生物的命名和微生物的种、变种、亚种、型、株及群的概念 45

第二章　微生物的营养与生长 47

第一节　微生物的营养 47

第二节　微生物的培养基 54

第三节　微生物的生长 58

第三章　微生物的代谢 63

第一节　微生物的酶 63

第二节　微生物的呼吸作用 65

第三节　微生物的代谢及其产物 73

第四章　环境条件对微生物的影响 83

第一节　物理因素的影响 83

第二节　化学因素的影响 100

第三节　生物因素的影响 106

第四节　微生物的遗传变异与菌种保藏 107

第五章　食品生产与微生物 116

第一节　食品生产中细菌的利用 116

第二节　食品生产中酵母菌的利用 124

第三节　食品生产中霉菌的利用 127

第四节　微生物酶制剂及其在食品工业上的应用 131

第六章　食品变质与微生物 134

第一节　粮食变质与微生物 134

第二节　果蔬及其制品变质与微生物 141

第三节　罐藏食品变质与微生物 145

第四节　肉类和鱼类的变质与微生物 152

第五节　乳及乳制品的变质与微生物 156

第六节　禽蛋变质与微生物 166

第七章　食品卫生与微生物 169

第一节　食品微生物污染的来源 170

第二节　细菌性食物中毒 177

第三节　真菌性食物中毒 181

第四节　食品卫生质量与微生物学指标 184

第八章　实验 194

微生物实验室守则 194

实验一　微生物的检测 195

实验二　显微镜的构造、使用和维护 196

实验三　细菌的染色法及细菌、放线菌形态观察 199

实验四　酵母菌的形态观察 202

实验五　霉菌形态的观察 204

实验六　培养基的制备与灭菌 205

实验七　微生物的接种培养与结果观察 209

实验八　微生物纯种分离 213

实验九　微生物计数 216

实验十　细菌鉴定中常用的生理生化试验 219

实验十一　微生物发酵试验 227

实验十二　微生物生长温度试验 231

实验十三　微生物pH适宜范围试验 232

实验十四　微生物渗透压试验 233

实验十五　紫外线对微生物的影响 235

实验十六　甜酒药、酸奶的制作 236

实验十七　调味品（酱油、酱类、醋）中菌落总数的测定 237

实验十八　大肠菌群最近似数的检验 241

附录 247

附录一　常用培养基的配方 247

附录二　常用染色液的配制 254

附录三　常用指示剂的性能及配制 257

附录四　常用试剂与溶液的配制 259

附录五　常用消毒剂和杀菌剂的配制 263

附录六　常用器皿的洗涤和包装 264

附录七　比重、糖度换算表 266