808例四季家常菜PDF电子书下载

第一章 蔬菜类运用“色彩价值学” 1

察体观色 1

有点虫眼也无妨 2

保护蔬菜里维生素的方法 2

热菜系列 3

醋熘白菜 3

干烧白菜 3

扒白菜条 4

腊肠炒油菜 4

芹菜炒肉丝 5

酥香菠菜 5

菠菜炒鸡蛋 6

炸菠菜脯 6

金钩菜花 7

奶油烧菜花 7

锅？韭菜 8

肉片烧平蘑 8

七彩香菇 9

炒鲜蘑 9

红烧猴头蘑 10

烧雪冬 10

鸡蛋炒香椿 11

炸香椿 11

肉丝木耳菜 12

银耳素烩 12

麻辣莴苣 13

肉片炒莴笋 13

辣味笋片 14

炒鲜芦笋 14

炸芦笋 15

藕断丝连 15

软炸藕片 15

糖醋藕片 16

葱烧樱桃萝卜 16

红烧萝卜 17

炒萝卜丝 17

肉丁炒土豆条 18

醋熘土豆丝 18

酸辣土豆丝 19

虾子茭白 19

鱼香茭白 20

酱烧茭白 20

茼蒿炒肉丝 21

蒜薹炒肉丝 21

豆豉鲮鱼油麦菜 22

蒜茸油麦菜 22

素炒山药片 23

荸荠狮子头 23

黄瓜炒肉丝 24

醋熘嫩黄瓜 24

煎番茄 25

松炸西红柿 25

西红柿炒鸡蛋 26

毛豆炒青椒 26

油焖尖椒 27

虎皮尖椒 27

烧冬瓜 27

琥珀冬 28

酱烧冬瓜条 28

虾仁冬瓜 29

豆干炒瓜皮 29

干煸苦爪 30

鱼香苦瓜丝 30

素烧丝瓜 31

红烧茄子 31

一品茄子 32

凉菜系列 33

炝白菜卷 33

糖醋白菜卷 33

香辣白菜 34

拌辣油菜 35

拌芹菜叶 35

花生仁炝芹菜 35

凉拌菠菜 36

凉拌菜花 36

菜花香菇 37

香菜拌双丝 37

凉拌鲜蘑 38

芥末金针菇 38

冰糖银耳 38

炝木耳 39

双耳黄瓜 39

麻香莴笋尖 40

青笋桃仁 40

椒油芦笋 41

芹黄拌冬笋 41

椒油炝藕片 41

肉丝拌白菜 42

花生仁拌卷心菜 42

三丝藕片 43

酸辣莲藕 43

糖醋白萝卜卷 44

炝土豆丝 44

青椒薯丝 45

油泼嫩茭白 45

凉拌茼蒿 45

爽口娃娃菜 46

麻酱油麦菜 46

凉拌山药 47

海米炝蒲菜 47

糖醋黄瓜 48

瓜皮卷 48

蜜糖西红柿 49

炝青椒 49

生拌辣椒 49

香辣瓜丝 50

凉拌苦瓜 50

凉拌西瓜皮 51

葱油苦瓜 51

多味茄泥 52

拌茄泥 52

鱼香茄丁 53

火锅沙锅系列 53

素什锦火锅 53

藕豆什锦火锅 54

沙锅白菜 54

沙锅猴头 55

第二章 畜肉类热菜系列 58

红烧肉 58

京酱肉丝 58

鱼香肉丝 59

辣子肉丁 60

糖醋里脊 60

香麻脆肉片 61

葱爆肉片 61

回锅肉 62

东坡肉 62

焦熘肉片 63

糖醋肉片 63

爆炒肉片 64

糖醋排骨 65

红烧排骨 65

乳汁排骨 66

红烧丸子 67

吉利丸子 67

四喜丸子 68

咕咾肉 69

番茄肉 69

坛子肉 70

米粉肉 70

炒猪肝 71

烧香肠 72

煎烹猪肝 72

爆三样 72

红曲炖爪尖 73

红扒肘子 74

红烧猪手 75

红焖肘子 75

鱼香牛肉丝 76

香菜牛肉丝 77

红烧牛肉 77

干煸牛肉丝 77

杭椒牛柳 78

香炸牛肉卷 79

蚝油牛肉 79

酱爆牛肉 80

土豆烧牛肉 80

尖椒牛肉 81

铁板牛肉 81

韭菜牛肚丝 82

烧冬菇牛蹄筋 83

炒牛肝 83

黄瓜蹄筋 84

红烧牛尾 85

红烧蹄筋 85

酸辣牛鞭 86

番茄牛排 86

芫爆百叶 87

菊花散单 87

红焖羊肉 88

蒜爆羊肉 89

东坡羊肉 89

孜然羊肉 90

红松羊肉 91

葱爆羊里脊 91

水煮羊肉 92

清炖羊肉 92

醋烹羊肉 93

炸羊肉串 93

炒羊肝 94

香辣羊肉排 94

芝麻羊肉排 95

红烧羊蹄 96

大蒜红焖兔 96

炒兔肉片 97

铁板驴肉烧 97

蒜煨狗肉 98

凉菜系列 98

拌里脊丝 98

蒜泥白肉 99

水晶肘子 99

菠菜拌猪肝 100

麻辣猪耳 100

盐水猪肝 101

什锦彩丝 101

凉拌肉皮丝 102

水晶猪蹄 102

水晶牛肉 103

凉拌牛肉 104

蜜汁牛肉 104

糖醋牛筋 105

牛里脊拌蔬菜 105

银芽牛肉 105

甜牛肉干 106

冻粉拌羊里脊 106

白水羊头 107

凉拌肉丝 108

白切羊肉 108

麻辣羊肚 109

蒜蓉拌羊肝片 109

花仁兔丁 110

五香酱驴肉 110

蒜泥拌驴肉 111

蒜泥狗肉 111

香辣狗肉 112

火锅沙锅系列 112

涮羊肉 112

牛肉火锅 113

酱色火锅 114

狗肉火锅 114

羊肉酱槽火锅 114

沙锅肥牛肉 115

沙锅东坡肉 116

沙锅黄焖羊肉 116

第三章 禽蛋类热菜系列 118

重庆辣子鸡 118

滑炒鸡丝 118

芫爆鸡丝 119

辣子鸡柳 120

红烧鸡块 120

黄焖鸡块 121

栗子炒鸡块 121

麻辣鸡块 122

油爆鸡丁 122

酱爆鸡丁 123

辣子鸡丁 124

香酥鸡 124

青蒜爆炒鸡胗 125

宫爆鸡丁 125

烧凤爪 126

香辣凤爪 126

花雕凤翅 127

红烧鸡翅 128

炸鸡排 128

叫花鸡 129

秘制湘味鸡 129

鲍汁鸭块 130

葱爆鸭块 130

酱爆烤鸭片 131

香酥鸭 131

五香酱鸭 131

脆皮鸭 132

烤鸭 132

香炖腐皮鸭 133

红烧鹅块 134

香酥肉鸽 134

香酥鹌鹑 135

猪肉烧鸽块 136

五香鹌鹑 136

烧酥蛋 137

鸳鸯蛋 137

象眼鸽蛋 138

熘松花蛋 139

凉菜系列 139

菠萝鸡片 139

蒜茸三黄鸡 140

鲜味鸡块 141

盐水白斩鸡 141

鱼香鸡爪 142

拌鸡丝 142

五柳凤爪 142

水晶鸡 143

盐水仔鸭 143

菠萝拌鸭块 144

卤水鹅头 144

酱鸭脖 145

杭州卤鸭 145

芥末鸭掌 145

鱼香松花蛋 146

五香茶蛋 146

卤鹌鹑蛋 147

虎皮鸽蛋 147

火锅沙锅系列 148

贵妃鸡火锅 148

麻辣鸡火锅 148

鹅掌冬笋火锅 149

沙锅童子鸡 149

天麻乳鸽 150

第四章 水产类合理用料，精于调味 151

烹制水产品菜肴应搭配时令鲜蔬 152

水产品菜肴烹调要因料施变 152

准确掌握烹调火候 152

热菜系列 153

家常水煮鱼 153

扒鱼腹 153

蒜烧鲤鱼 154

香酥鲫鱼 154

回锅鱼片 155

糖醋鲤鱼 155

红烧鲤鱼 156

芫爆鱼条 157

煎转黄鱼 158

酸辣鱼块 158

番茄松鼠鱼 159

重庆辣子鱼 159

蒜烧平鱼 160

鲤鱼跃龙门 161

红烧鳊鱼 161

荷包鲫鱼 162

大蒜烧鲢鱼 163

烤虹鳟鱼 163

脯酥全鱼 164

豉汁蒸鲫鱼 165

煎蒸黄花鱼 165

滑熘鱼片 166

清蒸鲙鱼 166

清蒸武昌鱼 167

清蒸鳊鱼 167

辣爆鱼仁 168

五香烧带鱼 169

香炸小鲫鱼 169

丁香小鱼 170

赛螃蟹 170

椒盐银鱼 171

朱砂银鱼 171

煎银鱼 172

糖醋鲈鱼 172

熘鱼片 173

锅巴鱿鱼 174

豉椒鲜墨鱼 174

烩鱿鱼丝 174

豆香鱿丝 175

清炒墨鱼丝 175

红烧海参 176

葱烧海参 176

三鲜扒海参 177

豆瓣海参 178

炒肉蜇头 178

炒鳝鱼丝 179

炒蝴蝶鳝片 179

脆鳝 180

炒鳝丝 180

红辣椒爆炒鳝片 181

酥炸虾仁 181

清炒虾仁 182

翡翠虾仁 182

腰果虾仁 183

鸡汁虾仁 184

五色海参 184

白灼虾 185

番茄虾仁 185

鱼香泥鳅 186

糖醋泥鳅段 186

炒全蟹 187

酱爆大蟹 187

芙蓉菊蟹 188

家常海螺 188

水煮海螺 189

红烧海螺 190

油爆海螺 190

绣球干贝 191

清炖龟肉 192

红烧元鱼 192

红烧鱼肚 193

凉菜系列 193

凉拌鱼丝 193

刺身三文鱼 194

香辣鱼丁 194

酱汁鱼条 195

卤鲫鱼 195

玉兰拌鱼丝 196

辣子鱼条 196

葱辣鱼条 197

三色鱼条 197

番茄鱼片 198

拌鱿鱼丝 198

香辣鱼丝 198

蒜酱拌鱿鱼 199

芹菜鱿鱼丝 199

五香鱼 200

五香熏鱼 201

蜇头拌三丝 201

凉拌海参 201

麻酱拌海参 202

什锦虾仁 202

炝活河虾 203

姜末拌海螺 203

蟹黄干丝 203

凉拌海螺片 204

麻酱海螺 204

酥肉海带 205

肉丝拌海带 205

糖醋海带 206

蒜泥海带 206

火锅沙锅系列 207

鱼头火锅 207

鱼丸火锅 207

海鲜火锅 208

涮三文鱼 208

沙锅鲜鱼 209

清炖白鳝 209

泥鳅钻豆腐沙锅 210

第五章 豆类热菜系列 212

红焖豆角 212

香菇豆角 212

素菇烧豆角 213

肉片扁豆 213

肉炒豆芽菜 214

干煸扁豆 214

火腿烧豆芽 215

香辣绿豆芽 215

芸豆炒肉丝 215

银芽里脊丝 216

一品豆腐 216

家常豆腐 217

麻婆豆腐 218

虎皮豆腐 218

肉丁豆腐 219

北极豆腐 219

金玉满堂 220

鸭肉豆腐 220

酱汁豆腐 221

八珍豆腐 222

口蘑烧腐竹 222

琉璃粉脆 223

凉菜系列 223

蒜泥豆角 223

金钩豇豆 224

香菇拌豆角 224

麻酱豆角 225

麻辣豇豆 225

麻酱扁豆 225

拌香黄豆 226

炝鸡丁豌豆 226

炝黄豆芽 227

拌绿豆芽 227

冬笋豆芽 228

三色银芽 228

麻酱拌豆腐 229

枸杞豆腐 229

玛瑙拌豆腐 229

卤豆腐 230

香菜拌豆腐 230

麻香腐蓉 231

拌豆腐丝 231

拌腐竹 231

火锅沙锅系列 232

花蟹炖豆腐 232

五色豆腐火锅 233

沙锅豆腐 233

鱼块炖豆腐 233

第六章　水果类制作甜品菜 235

做菜肴的配料 236

做糕点、小吃的原料 236

做菜肴的配色及配形料 236

用做调味料 236

热菜系列 237

香酥桃仁鸭脯 237

软炸苹果 237

拔丝苹果 238

银耳雪梨 238

凉菜系列 239

凉拌桃仁 239

水果沙拉 239

冰浸甜杏 240

京汁梨 240

薄荷鲜桃 241

水晶橘子 241

蜜汁鲜果 241

五香花生 242

水晶杨梅盅 242

香酥花生球 243

火锅沙锅系列 243

甜品火锅 243

水果火锅 244

蜜汁红薯沙锅 244

第七章 主食类汤类 246

胡辣汤 246

绿豆冬瓜汤 246

红枣冬菇汤 247

番茄排骨汤 247

木樨豆腐汤 247

番茄鸡蛋汤 248

清汤白菜 248

清汤银耳 249

清汤苦瓜 250

凤尾白玉汤 250

人参燕窝汤 251

藕片汤 251

鸡脯鲜蘑汤 252

草菇丝瓜瘦肉汤 252

荷花豆腐汤 253

黄瓜蛋汤 253

蛋清银耳汤 254

五色紫菜汤 254

粥类 255

天下第一粥 255

芝麻红枣粥 255

绿豆麦片粥 256

冰糖五色粥 256

八宝莲子粥 257

荷香八宝饭 257

红豆莲藕粥 258

八卦粥 258

黄花鱼粥 259

皮蛋瘦肉粥 259

猪腰粥 260

蟹肉莲藕粥 260

面类 261

桂花馒头 261

开花馒头 261

小窝头 262

担担面 262

阳春面 263

拉面 263

刀削面 264

臊子面 264

鲜蘑菇汤面 265

荷包蛋面 266

鸡丝冷面 266

鲜虾云吞面 267

意大利炒面 267

千层卷 268

海城馅饼 268

芝麻烧饼 269

三鲜馅饺 269

鸡丝馄饨 270

第八章 烹调的基本知识烹调的意义与作用 271

刀工 272

直刀法 272

平刀法 273

斜刀法 274

混合刀法 274

原料形状 275

常用花刀原料形状 277

烹调方法 278

炸 278

炒 279

熘 280

爆 281

烹 282

扒 282

煨 283

炖 283

焖 283

烩 284

蒸 284

煎 284

烧 285

烤 285

火候 285

火力的分类 285

油温的识别 286

过油 286

调味 288

调味的原则及作用 288

调味方法 289

挂糊、上浆、勾芡 290

挂糊、上浆 290

勾芡 291

配菜 292

配菜的重要性 292

配菜的基本要求 293

配菜的原则 293