微波加热在食品工业上的应用PDF电子书下载

1．微波加热在食品工业上的应用 1

1.1 精制生料的膨化干燥加工 1

1.1.1 淀粉精制生料的膨化干燥加工 1

1.1.2 蛋白质精制生料的膨化干燥加工 1

1.2 谷豆类、根茎瓜菜类、菌类和藻类的膨化干燥加工 2

1.3 利用微波处理来保存食品 2

1.3.1 利用脉冲介质加热杀菌 2

1.3.2 火腿、香肠的保存试验 3

1.3.3 乌贼鲜味保存的杀菌效果 4

1.3.4 面包的防霉效果 7

1.3.5 烹调食品的杀菌效果 7

1.3.6 袋装湿式食品的杀菌 9

1.4 食品的干燥脱水 9

1.5 冷冻鱼、冷冻肉的微波解冻 10

1.5.1 关于微波解冻问题 10

1.5.2 微波解冻技术的问题所在 11

1.5.3 关于工业用的微波解冻装置 12

1.5.4 冷冻肉的微波解冻 14

1.5.5 冷冻鱼的微波解冻 15

1.5.6 国外微波解冻试验情况 15

1.5.7 微波解冻的未来 16

1.6 冷冻烹调食品的解冻·加热 16

1.7 鱼油、肝油、兽脂的提取 18

1.8 真空冷冻干燥机的升温装置 19

1.9 放进铝制容器内的食品的微波对流加热 21

1.10 微波烹调鸡肉的装置 21

1.11 其它应用实例 21

1.11.1 烘烤点心 22

1.11.2 饲料的制造 22

1.11.3 栗子与花生去内皮 22

1.11.4 通心粉类的干燥 22

1.11.5 面包圈烤制 22

1.11.6 袋装肝脏、馅饼的烹制加工 23

1.11.7 微波水份测定仪 24

1.11.8 酒类与香料的成熟促进 24

1.11.9 乳儿糕微波干燥 24

1.11.10 方糖微波干燥 24

1.11.11 谷类害虫的驱除 24

1.11.12 调料的制造 24

1.11.13 塑料的发泡 24

1.11.14 氯乙烯的粘接 24

2．食品微波加热化膨干燥加工 25

2.1 复合介质体的选择性加热 25

2.1.1 关于采用微波加热膨化干燥加工的若干注意事项 30

2.2 淀粉食品的膨化干燥加工 31

2.2.1 淀粉食品的膨化干燥加工原理 31

2.2.2 微波加热与传热媒介体并用 32

2.2.3 实验及其结果 34

2.3 年糕片、酥脆饼干、骰子块、快速饼等的膨化干燥加工 37

2.3.1 旧的制造方法 37

2.3.2 微波与传热媒介体并用的新加工法 37

2.4 谷豆类、根茎瓜菜类等的膨化干燥加工 39

2.4.1 膨化干燥理论 39

2.4.2 谷类及杂粮类的膨化干燥加工 39

2.4.3 豆类的膨化干燥加工 42

2.5 蛋白质食品的膨化干燥加工 43

2.5.1 蛋白质的种类和性质 43

2.5.2 蛋白质的变性 44

2.5.3 蛋白质的等电位点与变性的关系 45

2.5.4 蛋白质的分子构造与变性机构的关系 46

2.5.5 蛋白质变性的机构与膨化干燥的关系 46

2.5.6 膨化干燥加工的一般方法 47

2.6 乌贼肉的膨化干燥加工 48

2.6.1 关于乌贼的资源 48

2.6.2 乌贼的微波干燥 49

2.6.3 快餐乌贼肉山芋丸制作法 51

2.6.4 乌贼片的制作方法 52

2.6.5 乌贼饼干的制作法 53

2.6.6 乌贼块糕的制作法 54

2.7 鸡肉的膨化干燥加工 55

2.7.1 鸡胸肉的膨化干燥加工 55

2.7.2 鸡肉的膨化干燥加工 56

2.8 鸡内脏的膨化干燥加工 61

2.8.1 鸡内脏的预处理 61

2.8.2 鸡内脏的混合和成型 61

2.8.3 蒸煮、烟熏和微波加热加工 61

2.9 以猪肉（含脂量20％以下）为主要原料的精制坯料的膨化干燥加工 62

2.10 以猪皮（含脂量40％以上）为主要原料的精制坯料的膨化干燥加工 63

2.10.1 猪皮乳胶的调制 63

2.10.2 肌球朊蛋白、大豆蛋白和淀粉等的添加量 63

2.10.3 微波加热膨化干燥加工 63

2.10.4 膨化体内所含脂质的氧化状态 64

2.10.5 以猪肚肉为主要原料的精制坯料的膨化干燥加工 64

2.11 牛肉混合肉的膨化干燥加工 66

2.11.1 牛肚肉的膨化干燥加工 66

2.11.2 牛尾肉的膨化干燥加工 67

2.12 野鸭肉的膨化干燥加工 68

2.12.1 精制坯料的配合与成型 68

2.12.2 微波加热膨化干燥加工 69

2.12.3 膨化体的吸水复原性 70

2.12.4 膨化体所含脂质的氧化试验 71

2.13 野鸡肉的膨化干燥加工 71

2.13.1 精制坯料的配合与成型 72

2.13.2 蒸煮和微波加热膨化干燥加工 72

2.13.3 熏制工艺 73

2.13.4 膨化体的吸水复原性 73

2.13.5 膨化体所含脂质的氧化试验 73

2.14 羊肉的膨化干燥加工 74

2.14.1 羊肉单独的膨化干燥加工 74

2.14.2 羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉混合膨化干燥加工 75

2.15 兔肉的膨化干燥加工 76

2.15.1 精制坯料的调制 76

2.15.2 坯料的成型和微波加热 76

2.16 生蛋黄的膨化干燥加工 78

2.16.1 关于蛋黄的成份 78

2.16.2 膨化干燥蛋黄坯料所加的添加剂 79

2.16.3 蛋黄膨化干燥和精制坯料的含水率 96

2.17 生蛋白的膨化干燥加工 99

2.17.1 关于蛋白成份 99

2.17.2 膨化干燥蛋白精制坯料所加的添加剂 100

2.17.3 蛋白膨化干燥和精制坯料的含水率 107

2.18 大豆蛋白质的膨化干燥加工 109