四川火锅大全 修订版PDF电子书下载

四川火锅知识篇 2

第一章　四川火锅概况 2

一、四川火锅的演变 2

1．四川火锅的定义 2

2．四川火锅的发展演变 3

二、四川火锅的特点 5

三、四川火锅的分类 8

1．按不同标准分类 8

2．四川火锅的主要类型 8

四、四川火锅的现状与未来 9

第二章 四川火锅的器具 11

一、四川火锅的锅灶种类及演变 11

二、四川火锅的工具及种类 13

三、四川火锅的厨房设备 14

第三章 四川火锅制法入门 14

一、四川火锅的原料、加工及保存 15

（一）原料 15

（二）加工 15

（三）特殊原料加工（需调味的原料） 20

（四）四川火锅原料的保存 21

二、四川火锅的汤卤种类、调制及保鲜 23

（一）红汤卤 23

（二）白汤卤 24

（三）无渣汤卤 25

（四）冷锅汤卤 27

三、四川火锅的味碟品种及调制 27

第四章 四川火锅的配食 28

一、小吃配食品种及制法 28

鸡丝豆腐脑　 29

龙抄手 29

波丝油糕 30

绿豆团 30

凉粉 31

川北凉粉　 31

南瓜蒸饺 32

龙眼包子　 33

鸡汁锅贴 33

钟水饺　 34

椒盐锅盔　 35

锅盔　 35

玉米发糕 36

糖油果子　 36

凉糍粑　 37

红苕饼 37

珍珠圆子 38

叶儿粑　 38

八宝饭　 39

蛋油米糕 40

马蹄枣泥饼　 40

樱桃羹　 41

银耳羹 41

粉子醪糟　 42

三合泥　 42

油茶　 43

二、川味卤菜配食品种及制法 43

五香风肉　 43

烟熏排骨　 44

麻辣肉干　 44

五香心舌 45

五香牛肉 45

花仁拌兔丁　 46

盐水鸡胗肝　 46

花椒泥鳅 47

藿香鱼条　 47

三、酒水及水果等配备 48

四、运用配食的几个问题 48

第五章 四川火锅品种实例 49

一、传统火锅 49

毛肚火锅 49

清汤火锅 49

鸳鸯火锅 51

啤酒鸭火锅　 52

带丝鸭火锅　 52

烧鸡公火锅　 53

排骨鸡火锅　 54

紫阳鸡火锅　 55

鸽子鸡火锅　 55

酸菜肚条鸡火锅　 56

辣子鸡火锅　 57

鸡汁火锅　 58

酸菜鱼火锅　 59

家常鲇鱼火锅　 60

花鲢鱼头火锅　 61

双味鱼火锅　 61

菊花鱼羹火锅　 62

肥肠鱼火锅　 63

香辣银鱼火锅　 64

酸菜猪腰鱼火锅　 65

黄花鱼片火锅 65

麻辣鱼火锅　 66

椒麻鱼火锅　 67

鱼羊鲜火锅　 68

甲鱼火锅　 69

田螺火锅 70

海鲜火锅　 70

田鸡火锅 71

家常排骨火锅 72

毛血旺火锅　 73

川式肥肠火锅 74

豆沙肥肠火锅 75

肠头火锅　 76

火锅肥肠　 77

红烧肠汁火锅 78

韭花猪杂火锅 79

泡菜白肉火锅　 79

奶汤什锦火锅　 80

牛尾火锅　 81

米酒牛肉火锅　 82

全牛火锅　 83

清汤牛鞭火锅　 83

老豆腐牛杂火锅　 84

牛方宫火锅　 85

家常牛血旺火锅　 86

牛肉丸子火锅　 87

酸菜牛肉火锅　 87

老川东羊肉火锅　 88

羊肾火锅　 89

羊头肉火锅　 90

泡菜羊肉火锅　 91

全羊杂火锅　 91

蒙古肥羊火锅 92

涮羊肉火锅　 93

家常狗肉火锅 94

贵州花江狗肉火锅 95

脆皮狗肉火锅　 96

带皮狗肉火锅　 98

火锅兔　 99

驴鞭火锅　 100

香猪肉火锅 100

三味海鲜火锅　 101

川南火锅 102

川南汤火锅 103

山珍菌竹火锅 103

菊花生片火锅　 104

杂烩火锅　 105

什锦火锅　 106

川东老火锅 107

八鲜宴席火锅　 108

甲鱼锅盔火锅 109

家常面筋火锅　 110

豆干素菜火锅 110

豆芽翠饺火锅 111

三菇米豆腐火锅　 112

木耳苕粉火锅 113

果仁蘑芋火锅 114

月季玉笋火锅  114

鲜蘑丝瓜火锅 115

素什锦火锅　 116

荸荠素菜火锅　 116

酿面筋火锅 117

腐皮馅包火锅 118

豆腐素火锅　 118

罗汉火锅 119

雪菜双冬火锅 120

豌豆尖火锅　 120

白菜萝卜火锅 121

土豆白菜火锅 122

重庆老灶火锅　 122

鸳鸯鱼火锅　 123

传统一品锅　 124

酸菜丸子火锅　 125

酸菜排骨火锅 126

酸菜鸡肉火锅 126

鸡杂鸭血火锅 127

香菜鳅鱼火锅　 128

泡萝卜鲶鱼火锅 129

酸菇中腩火锅　 129

泡豇豆肚子火锅 130

羊杂笋子火锅　 131

酸菜兔肉火锅　 132

腊肉火锅　 132

乡村腊腿火锅　 133

霸王兔火锅 134

香辣兔头火锅　 135

豉香兔头火锅　 135

香辣牛尾火锅　 136

河鲜火锅　 137

巴山鱼火锅 138

青鳝羊肉火锅 138

风味鳝鱼火锅 139

二、药膳火锅 140

白果鸡火锅　 140

肚子鸡火锅　 141

鲫鱼火锅 141

红参黄腊丁火锅　 142

龟鸽火锅 143

海马火锅 144

蜗牛火锅 145

红枣猪蹄火锅 146

双鞭滋补火锅　 147

四味牛肉火锅 147

砂仁鲫鱼火锅　 148

杞参鲫鱼火锅　 149

三七红枣鱼丸火锅 150

莲枣鱼头火锅 150

烧烤鸡菌火锅 151

二荷鲤鱼火锅　 152

苁蓉鱼肉火锅 152

双母甲鱼火锅 153

山药蟹肉火锅 153

双耳鱼肚火锅 154

沙苑乌龟火锅 155

竹麻鸭火锅 155

双黄参鸭火锅　 156

虫草全鸭火锅 157

蛇鸭火锅 158

百合仔鸭火锅　 158

雪花鸡汤火锅 159

归芪鸡肉火锅 160

天麻鸡翅火锅　 160

紫河枣鸭火锅　 161

三七凤鸽火锅 162

菊花鸡翅火锅 162

菊杞猪肉火锅　 163

双黄鸡火锅 164

海参羊肉火锅　 164

龙眼鸡羊肉火锅  165

归芪鸡火锅 166

雪莲桃鸡火锅　 167

锁阳乌鸡火锅　 168

蛤士蟆油鸡火锅 168

海马仔鸡火锅　 169

八宝鸡火锅 170

苡（仁）参肚火锅　 170

山药鱼头火锅 171

药芡里脊火锅 171

首乌猪肝火锅　 172

果仁排骨火锅 173

灵芝蹄筋火锅 174

无花果肉火锅　 174

大枣羊心火锅 175

胶归羊肝火锅 176

芪枣羊肉火锅 176

蔻丁香鸭火锅　 177

虫草牛髓火锅 178

沙苑牛鞭火锅 178

虫草胎盘火锅 179

百枣斑鸡火锅　 180

蘑芋鸽鸡火锅　 180

玉竹蜗牛火锅　 181

木瓜带鱼火锅　 182

参甲虫草火锅 182

茸车海参火锅　 183

锁阳鱼翅火锅 184

玉米须蚌肉火锅  184

核桃蚕蛹火锅　 185

百合田螺火锅　 185

驴肉双参火锅　 186

樱药鲫鱼火锅　 187

茶菇土鸡火锅　 187

土鸡魔芋菌火锅 188

红花土鸡火锅　 189

鲜菇仔鸡火锅　 189

羔羊鲶鱼火锅 190

海马双鞭火锅　 191

海马甲鱼火锅 191

海马羊肉火锅 192

芋儿黄腊丁火锅 193

豆花鲶鱼火锅　 193

奶汤鲶鱼滋补火锅 194

特香鱼头火锅　 195

奇香滋补鳝鱼火锅　 196

双耳猪蹄火锅　 197

山珍猪蹄火锅　 198

板栗猪肘火锅　 198

瓜皮鳝片火锅　 199

牦牛骨火锅　 200

鹿鞭鸡火锅　 200

鹅肉滋补火锅　 201

三、创新火锅 202

葡萄酒鸡火锅　 202

泡菜鸡火锅　 203

怪味鸡火锅　 204

野山椒乌鸡火锅 204

酸汤鸡火锅　 205

老鸡苕粉火锅　 206

魔芋鸭火锅　 207

九尺鹅肠火锅　 208

特味麻辣鱼火锅　 209

秘制老汤鱼火锅　 209

酸汤鱼火锅　 211

乌江鱼火锅　 212

邮亭鲫鱼火锅　 212

北渡鱼火锅　 213

家常泥鳅火锅　 214

川式鳝鱼火锅 215

腊香菠鳝鱼火锅　 216

原汁鳝鱼火锅　 216

清汤南瓜蟹火锅　 217

毛蟹鱼头火锅　 218

奇味鲍鱼火锅　 219

冷锅鱼头　 220

豆花冷锅鱼　 221

“五鱼”火锅　 222

三文鱼火锅　 223

泡椒鲇鱼火锅　 223

冷锅跳跳蛙　 224

牛蛙火锅　 225

鲳鱼蛙腿火锅　 226

什锦鱼鳞汤火锅 226

五色鱼丸火锅　 227

青鳝火锅　 228

鸳鸯龙虾火锅　 229

蛇肉火锅　 230

酸菜脆骨火锅　 230

牛肉莲子番茄火锅 231

奇芳牛筋火锅　 232

牛筋沙司火锅 233

肥牛火锅　 233

芥末牛肉火锅　 234

羊脊骨火锅　 235

羔羊火锅 236

羊蹄羊杂火锅　 237

乳狗火锅　 238

风味兔火锅　 239

啤酒兔火锅　 240

驴肉汤火锅　 241

海狸鼠火锅　 242

“鸡尾”酒醉火锅　 242

四味火锅 243

三蹄火锅　 244

“海陆空”火锅　 245

三色丸子火锅　 246

竹荪汤火锅　 247

五彩龙肚火锅　 248

珍菌乌鸡火锅　 249

竹荪菌鸽火锅　 249

连锅子火锅　 250

家常套餐火锅　 251

烧烤火锅　 252

山珍火锅 252

豆花风味火锅　 253

双耳火锅　 254

土鸡菌类火锅　 255

土豆鸡火锅　 256

土鸡黄喉火锅　 256

双椒鸡火锅　 257

萝卜干鸡火锅　 258

鲜椒鸭条火锅　 259

老鸭菌类火锅　 259

烧鹅笋子火锅　 260

海鲜菌类火锅　 261

甲鱼菌类火锅 261

土豆甲鱼火锅 262

剁椒鱼头火锅　 263

秘制鱼头火锅 264

土豆蟹火锅　 265

双椒鳝段火锅　 265

土豆肥肠火锅　 266

木瓜羊排火锅　 267

鸡杂鸭血火锅　 268

泡椒火锅　 268

全清油火锅　 269

粥底火锅（一）　 270

粥底火锅（二）　 271

四、宴会小火锅 272

苕粉小火锅　 272

兰花小火锅 272

玫瑰花小火锅　 273

甜品小火锅　 274

家常小火锅　 275

牛筋小火锅　 275

紫菜小火锅　 276

菊花小火锅　 277

猴头泡菜小火锅　 277

肠饺小火锅　 278

三鲜小火锅　 279

茉莉肉片小火锅 279

玫瑰肉片小火锅　 280

菊花肉羹小火锅　 280

酸辣肉片小火锅 281

玉竹瘦肉小火锅　 281

三鲜丸子小火锅 282

海味丸子小火锅 282

菜心肉丸小火锅　 283

泡菜丸子小火锅　 284

金钩肉丸小火锅　 284

白果鸡小火锅　 285

天麻鸡翅小火锅　 286

啤酒鸡小火锅　 286

原味小火锅鸡 287

乌鸡归芍小火锅 287

滋补全鸡小火锅　 288

羊肉滋补小火锅　 289

人参鸡小火锅　 289

第六章　四川“串串香” 290

一、四川“串串香”的概况 290

二、四川“串串香”的制法 292

1．器具准备 292

2．店堂设备配置 293

3．原料准备 293

4．汤卤准备 294

5．味碟准备 297

四、四川“串串香”的配食及制法 297

（一）荤菜制作 298

炒龙 298

炒田螺　 298

粒粒香肉干　 299

糖醋排骨 299

山椒泡耳片　 300

卤肉　 300

卤牛肉  301

香油牛肉干 302

姜丝牛肚 302

陈皮兔头　 303

麻辣兔头 303

五香兔头 304

卤鸭　 304

红油鸡块　 305

泡椒凤爪　 306

卤鸡翅 306

五香胗肝　 307

凉拌鸭肠　 307

油炸鹌鹑　 308

葱酥鱼 308

麻辣鳅鱼　 309

铝？子嫩蛋 309

青椒皮蛋　 310

茶叶蛋 310

盐蛋　 311

（二）素菜制作 311

拌笋子　 311

鱼香蚕豆 312

糖醋蚕豆 312

干煸四季豆 313

姜汁四季豆 313

青椒玉米 314

干煸土豆丝　 314

花仁萝卜干　 314

五香花仁　 315

五香豆腐干 315

酸辣蕌头　 316

笋拌鱼腥草 316

（三）小吃制作 317

白糖锅盔 317

土豆饼 317

鲜苕油饼 318

凉面 318

甜水面　 319

四川火锅经营篇 321

第一章 四川火锅店的准确选址 321

一、在调查分析的基础上进行选址 321

二、四川火锅店选址与布局结合的思路 322

三、四川火锅店经营的可行性分析 323

第二章　四川火锅店的特色装修 324

一、四川火锅店的装修设计 324

二、四川火锅店的文化装饰 325

三、四川火锅店文化装饰的对立与统一 326

第三章 四川火锅店的经营管理 327

一、诚实经营是成功之道 327

二、现代经营是取胜法宝 328

三、讲究特色与灵活性结合的原则 329

四、火锅店的营销策略及实施 330

五、创新是四川火锅的生命力 332

第四章 四川火锅的营销管理 334

一、四川火锅营销的四个阶段 335

二、四川火锅营销任务 335

三、培养火锅的营销意识 336

四、四川火锅的营销方法 337

五、四川火锅的营销技巧 337

六、四川火锅的营销计划 338

七、四川火锅店的主要经营形式 339

八、四川火锅营销活动案例 340

××火锅店加盟连锁方法简介 341

火锅文化节活动总体策划方案 345

火锅节策划方案 348

附录 351

一、四川火锅的营养分析 351

二、四川火锅的饮食卫生 353

三、四川火锅的吃法与禁忌 355

四、四川火锅常用香料介绍 356