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第一章　休闲食品加工概述 1

第一节　休闲食品的分类 1

一、休闲食品的特点 1

二、休闲食品的分类和范围 2

第二节　休闲食品加工概述 2

一、油炸加工 3

二、糖液的配制 3

三、果脯、蜜饯加工 5

四、软糖及羹类加工 7

五、脱水干燥 7

第三节　食品卫生 8

一、食品卫生的重要性 8

二、食品卫生的基本要求 9

三、防止食品污染 11

第四节　休闲食品主要原、辅料 13

一、主要原料 13

二、辅助原料 17

第五节　常用食品添加剂 20

一、着色剂 20

二、香精香料 21

三、防腐剂 22

四、膨松剂 24

五、酸味调节剂 25

六、漂白剂 27

七、食品强化剂 28

八、稳定剂和凝固剂 36

九、甜味剂 37

复习题 40

第二章　谷物类休闲食品 41

一、锅巴 41

二、咪巴 46

三、香酥片 47

四、油炸膨化米饼 49

五、玉金酥 49

六、高钙富硒米果 50

七、小米薄酥脆 52

八、小馒头 53

九、乐口酥的生产 53

十、蒜力酥 55

十一、麦粒素 57

十二、营养麦圈、虾球等膨化休闲食品 59

附录　食品膨化理论及螺杆挤压机工作原理 60

复习题 61

第三章　坚果类休闲食品 62

第一节　瓜子类休闲食品 62

一、瓜子原料 63

二、瓜子的基本加工方法 64

三、瓜子加工实例 66

第二节　花生类休闲食品 74

一、鱼皮花生 74

二、蜂蜜花生 76

三、多味花生米 78

四、花生酥（潮式） 78

五、花生粘 79

六、香酥果系列 80

七、琥珀花生 85

八、甜酥花生 86

九、奶油可可花生 87

十、花生蘸 88

十一、脆仁巧克力 89

十二、绿衣花生 90

十三、椒盐花生米 91

十四、奶油花生片 92

十五、五香花生米 93

十六、奶油花生米 93

第三节　蚕豆类休闲食品 94

一、怪味蚕豆 94

二、兰花豆 95

第四节　核桃类休闲食品 95

一、甜核桃仁 95

二、琥珀核桃仁 96

三、烤核桃仁 97

四、果珍桃仁 97

第五节　板栗类休闲食品 98

一、糖炒栗子 98

二、五香板栗 98

复习题 99

第四章　糖类休闲食品 100

第一节　花生糖 100

一、碎果仁软糖 100

二、花生南糖 101

三、花生酱软糖 102

四、花生酥 103

五、花生枣泥软糖 104

六、香酥糖 105

第二节　芝麻糖 106

一、牛皮糖 106

二、寸金糖和葱管糖 107

三、麻酥糖（苏式） 108

四、孝感麻糖 109

五、岳南泡糖和三北藕丝糖 109

六、浇切片 111

七、什锦南糖 111

第三节　果蔬糖 113

一、脆松糖 113

二、软松糖（一） 114

三、软松糖（二） 114

四、核桃软糖 115

五、胡萝卜软糖 115

六、杏仁糖 116

七、胡桃块 117

八、椰丝球 117

第四节 口香糖 118

一、生产口香糖的原料 118

二、口香糖制作（一） 120

三、口香糖制作（二） 121

四、防龋口香糖制作 122

五、板式口香糖 122

第五节　巧克力糖 123

一、巧克力糖制作的一般工艺 124

二、白色果料巧克力 128

三、软心巧克力 128

四、麦粒素牛奶朱古力 129

第六节　其他糖 130

一、几种块型糖 130

二、果汁求斯糖 132

三、活性酸奶片 132

四、智力奶片 133

五、糯米糖 134

六、米花糖 135

七、豆酥糖（宁绍式） 136

八、豆面酥 137

九、粽子糖 138

十、玩具糖 139

十一、彩球糖 140

复习题 140

第五章　果蔬类休闲食品 142

第一节　果蔬糖制类 142

一、金丝蜜枣 142

二、青梅脯 144

三、李子脯 145

四、柿子脯 145

五、金橘脯 146

六、木瓜脯 147

七、无花果脯 147

八、白兰瓜脯 148

九、番茄脯 149

十、竹笋脯 150

十一、南瓜脯 150

十二、蜜金橘 151

十三、甘草金橘 152

十四、十香果 152

十五、苹果脯 153

十六、梨脯 154

十七、山楂脯 155

十八、沙果脯 156

十九、哈密瓜脯 156

二十、杏脯 157

二十一、樱桃脯 158

二十二、胡柚陈皮 159

二十三、蜜胡柚皮 159

二十四、糖柚皮 160

二十五、甘草柠檬 160

二十六、大福果 161

二十七、红薯脯 162

二十八、糖藕片 163

二十九、西葫芦脯 164

三十、姜糖片 164

三十一、九制陈皮 165

三十二、加应子 166

第二节　干制果蔬类 167

一、苹果脆片 168

二、芒果脆片 169

三、大蒜脆片 170

四、哈密瓜脆片 171

五、香蕉脆片 172

六、美国式马铃薯脆片 173

七、红枣干 173

八、葡萄干 174

九、柿子干 175

十、荔枝干 175

十一、南枣干 176

十二、樱桃干 177

复习题 177

第六章 肉类休闲食品 178

第一节　水产品类休闲食品 178

一、烤鱼片 178

二、香酥鱼丝 179

三、鳀鱼脯 180

四、五香鱼干 181

五、美味鱼酥 182

六、美味鱼绒 182

七、鱼肉松 184

第二节　鸡肉类休闲食品 185

一、美味鸡肉脯 185

二、复合型鸡坯肉脯 186

三、美味鸡片酥 187

四、鸡肉虾条 188

五、鸡肉松 189

第三节　牛肉类休闲食品 190

一、西式风味牛肉干 190

二、牛肉干 191

三、新型牛肉干 192

四、真空低温油炸牛肉干 193

五、休闲牛肉棒 194

六、牛肉松 195

七、金丝牛肉 197

八、牛肉脯 198

第四节　兔肉类休闲食品 200

一、蒸制型兔肉脯 200

二、传统烧烤型兔肉脯 201

三、新型兔肉糜脯 202

四、复合型兔肉脯 203

五、高钙型兔肉糜脯 204

六、新型烤兔肉条 205

七、传统兔肉干 206

八、美味兔肉松 208

九、太仓式兔肉松 210

第五节　羊肉类休闲食品 211

一、传统羊肉脯 211

二、五香型羊肉糜脯 212

三、传统羊肉松 213

四、新型羊肉松 214

五、风味羊肉干 215

第六节　猪肉类休闲食品 217

一、太仓猪肉松 217

二、台湾风味猪肉松 218

三、传统猪肉干 219

四、传统猪肉脯 221

五、猪肉糜脯 222

复习题 223

第七章　其他类休闲食品 224

一、麻辣扇贝裙边 224

二、多味贻贝 225

三、鱿鱼片 226

四、珍味鱿鱼丝 226

五、新型油炸鹌鹑 228

六、含气果冻 229

七、鸡蛋营养果冻 230

八、山楂冻 231

九、金橘羊羹 232

十、红果羊羹 233

十一、山楂饼（山楂片） 234

十二、怪味黄豆 235

十三、怪味胡豆 236

十四、海带豆 237

十五、海带酥 238

十六、菇柄肉松 239

十七、八珍菌脆片 240

十八、素肉松 241

十九、糖蘸豆 241

二十、豆酥糖 242

二十一、豆面酥糖 243

二十二、香酥蛋松 244

二十三、鹌鹑皮蛋 245

二十四、虾片 246

二十五、云片糕 247

二十六、金丝蜜和银丝蜜 248

二十七、果丹皮 250

二十八、柿子果丹皮 251

二十九、桂花核桃糖 251

三十、香辣海带脆丝 252

三十一、白菜蔬菜纸 253

复习题 254

参考文献 255