教学菜 粤菜 第3版PDF电子书下载

绪论 1

第1章 粤菜制作工艺基础 5

1-1 茸胶制作工艺 6

1-2 腌制工艺 13

1-3 上浆上粉工艺 16

1-4 熬汤工艺 21

1-5 酱汁调配工艺 23

第2章 烹调方法——炒 37

2-1 泡油炒法 38

2-2 软炒法 59

2-3 熟炒法 62

第3章 烹调方法——蒸、煲、炖 69

3-1 蒸 70

3-2 煲 80

3-3 炖 91

第4章 烹调方法——焖、扒 108

4-1 焖 109

4-2 扒 120

第5章 烹调方法——煎、炸 137

5-1 煎 138

5-2 炸 152

第6章 烹调方法——煀、焗 168

6-1 煀 169

6-2 焗 175

第7章 烹调方法——浸、焯 190

7-1 浸 191

7-2 焯 195

第8章 烹调方法——清、煮 200

8-1 清 201

8-2 煮 206

第9章 烹调方法——滚、烩 213

9-1 滚 214

9-2 烩 220

第10章 烹调方法——卤、烤 232

10-1 卤 233

10-2 烤 240

第11章 烹调方法——羔烧、返沙 249

11-1 羔烧 250

11-2 返沙 252

第12章 烹调方法——鱼生 256