高等学校专业教材 食品科学导论PDF电子书下载

第1部分　引言和背景 1

第1章　食品科学概述 3

目标 3

关键词 3

食品工业的组成部分 4

趋势 4

关联工业 10

国际化 12

顺应时代变化 15

关联运作 15

小结 16

复习题 16

学生课外活动 16

参考书目 16

互联网 17

第2章　化学回顾 18

目标 18

关键词 18

元素 18

化学键 20

分子 24

反应 24

新陈代谢 25

有机化学 27

小结 27

复习题 27

学生课外活动 28

参考书目 28

互联网 28

第3章　食品的化学 29

目标 29

关键词 29

碳水化合物 30

蛋白质 38

脂质 41

维生素 44

矿物质 45

水 47

生物素 48

胆碱 49

植物化学物质 49

小结 50

复习题 50

学生课外活动 51

参考书目 51

互联网 51

第4章　营养与消化 52

目标 52

关键词 52

营养需求 53

水 55

食物金字塔 61

消化过程 61

素食 65

营养素的生物利用率 65

营养素的稳定性 66

饮食和慢性病 66

小结 66

复习题 67

学生课外活动 67

参考书目 68

互联网 68

第5章　食品成分 69

目标 69

关键词 69

食品成分测定 69

食品热量测定 70

食品成分表 72

小结 73

复习题 73

学生课外活动 73

参考书目 74

互联网 74

第6章　食品的质量要素 75

目标 75

关键词 75

外观因素 76

质构因素 77

风味因素 78

其它的质量因素 81

质量标准 83

质量管理 88

小结 89

复习题 90

学生课外活动 90

参考书目 90

互联网 91

第7章　食品加工过程中的单元操作 92

目标 92

关键词 92

物料输送 93

清洗 93

分离 94

粉碎 95

泵送（液体流动） 96

混合 97

热交换 98

浓缩 100

干燥 100

成形 101

包装 102

过程控制 102

单元操作的叠加 102

节能措施 103

最新进展 103

小结 104

复习题 104

学生课外活动 104

参考书目 105

互联网 105

第8章　食品的劣变 106

目标 106

关键词 106

食品劣变的类型 106

食品的货架寿命和标签日期 107

食品劣变的原因 108

采后的生化变化 111

宰后的生化变化 112

食品保藏原理 112

小结 116

复习题 116

学生课外活动 116

参考书目 117

互联网 117

第2部分　保藏 119

第9章　热 121

目标 121

关键词 121

热 122

保藏程度 122

热处理方式的选择 123

微生物的抗热性 123

热传递 123

食品组分的保护作用 126

不同的温度－时间组合 126

包装前后的热处理 127

家庭罐装 129

小结 132

复习题 132

学生课外活动 133

参考书目 133

互联网 133

第10章　冷藏 135

目标 135

关键词 135

冷藏和冷冻的比较 135

冷藏和阴凉贮藏 136

冷冻和冷藏 138

新的进展 143

家庭冷冻 143

小结 146

复习题 147

学生课外活动 147

参考书目 148

互联网 148

第11章　干燥和脱水 149

目标 149

关键词 149

脱水 149

食品浓缩 155

家庭干燥 159

小结 162

复习题 162

学生课外活动 163

参考书目 163

互联网 163

第12章　辐照和电能 164

目标 164

关键词 164

食品辐照 164

微波加热 167

欧姆（电能）加热 170

小结 170

复习题 171

学生课外活动 171

参考书目 171

互联网 172

第13章　发酵、微生物和生物技术 173

目标 173

关键词 173

发酵 174

发酵技术的应用 175

直接作为食品的微生物 180

基因工程和生物技术 180

小结 183

复习题 184

学生课外活动 184

参考书目 184

互联网 185

第14章　化学品 186

目标 186

关键词 186

食品添加剂的功能 187

防腐剂 190

营养补充剂 191

色素 192

风味剂 194

组织改良剂 195

酸味剂 195

脂肪替代品 195

辐照 196

危害 196

小结 197

复习题 197

学生课外活动 198

参考书目 198

互联网 198

第15章　包装 200

目标 200

关键词 200

容器类型 200

食品包装的材料和形式 201

包装测试 206

特殊性能包装 206

环境保护 207

包装革新 208

小结 208

复习题 209

学生课外活动 209

参考书目 210

互联网 210

第3部分　食物与食品 211

第16章　乳 213

目标 213

关键词 213

液态乳 214

乳品及其副产品 218

优质产品 230

代乳品 231

减脂产品 231

小结 231

复习题 232

学生课外活动 232

参考书目 233

互联网 233

第17章　肉、禽、蛋 234

目标 234

关键词 234

肉和肉制品 235

肉代用品 246

家禽 247

蛋 255

小结 261

复习题 262

学生课外活动 262

参考书目 263

互联网 263

第18章　鱼和贝类 264

目标 264

关键词 264

鱼、贝类动物、海水和淡水 264

捕鱼与养殖 265

成分、风味和质构 266

变质 268

加工 269

保藏 273

贝类动物 274

鱼的副产品 274

贮藏 274

新产品 275

小结 276

复习题 276

学生课外活动 276

参考书目 277

互联网 277

第19章　谷物、豆类和油料种子 278

目标 278

关键词 278

谷物 279

淀粉 280

制粉 283

玉米深加工 289

早餐谷物 291

烘焙原理 293

豆类 294

大豆 296

小结 304

复习题 304

学生课外活动 304

参考书目 305

互联网 305

第20章　水果蔬菜 306

目标 306

关键词 306

基本性质和结构特征 307

基本组成 308

生命系统的活性 309

采收 312

采后 320

水果加工 322

蔬菜加工 325

副产品 329

生物技术 330

小结 330

复习题 330

学生课外活动 331

参考书目 331

互联网 332

第21章　油脂 333

目标 333

关键词 333

组成对脂肪性质的影响 334

油脂的来源 335

脂肪的功能特性 336

生产和加工方法 337

油脂制品 340

甘油酸一酯和甘油酸二酯 340

脂肪替代品 341

油脂检测 342

小结 343

复习题 343

学生课外活动 343

参考书目 344

互联网 344

第22章　糖制品 345

目标 345

关键词 345

糖基制品 346

巧克力和可可制品 351

糖果制造规范 353

蔗糖替代品 355

标签制度 355

小结 355

复习题 356

学生课外活动 356

参考书目 357

互联网 357

第23章　饮料 358

目标 358

关键词 358

无酒精碳酸饮料 359

非碳酸草本和健康饮料 362

瓶装水 365

酒精饮料 366

咖啡 370

咖啡替代品 371

茶 372

花草茶 373

小结 375

复习题 376

学生课外活动 376

参考书目 376

互联网 377

第4部分　相关专题 379

第24章　环境意识和食品加工 381

目标 381

关键词 381

食品加工用水 382

食品加工用水的性质和要求 382

环境意识 383

废渣处理 384

废水的性质 386

废水处理 387

义务 388

小结 388

复习题 389

学生课外活动 389

参考书目 389

互联网 390

第25章　食品安全 391

目标 391

关键词 391

安全、危害和风险 392

与食品相关的危害 392

微生物 395

微生物方法学 399

加工和处理 400

啮齿动物、鸟和昆虫 401

清洗和消毒 402

法规 405

HACCP和食品安全 406

小结 410

复习题 410

学生课外活动 411

参考书目 411

互联网 411

第26章　法规与标签管理制度 413

目标 413

关键词 413

（美国）联邦食品、药物和化妆品法案 414

特定食品的法规 414

食品组分的法定分类 415

安全性测试 415

质量保证 416

食品标签制度 417

食品的新标签 418

新的食品标签管理制度 418

小结 430

复习题 430

学生课外活动 431

参考书目 431

互联网 431

第27章　世界食物需求 433

目标 433

关键词 433

世界粮食饥饿和营养不良 434

解决问题之道 439

技术的作用 441

世界粮食首脑会议 442

反饥饿机构和组织 445

小结 447

复习题 448

学生课外活动 448

参考书目 448

互联网 449

第28章　食品科学的职业 450

目标 450

关键词 450

基本技能和知识 451

企业家精神 457

食品工业的工作及事业 458

学历和经历 459

确定职业 460

食品工业的农业经验辅导体系 471

就业 472

咨询和申请信 473

劳动安全 477

小结 478

复习题 480

学生课外活动 481

参考书目 481

互联网 482

附录 483

词汇表 521