酒楼旺销冷盘PDF电子书下载

一、冷菜基础知识 1

1.冷菜的地位和作用 1

2.冷菜的分类 1

3.冷菜的不同风味 2

4.冷菜制作常用的调料与香料 4

5.冷菜常用原料与加工 4

6.冷菜调味汁的调制方法与运用 5

7.冷菜的烹制方法 9

8.冷菜装盘的类型和样式 12

二、冷菜制作实例 13

畜肉类 13

千层顺风耳 13

双味小毛驴 14

茶香小排骨 15

梅花扎蹄 16

佛山肴蹄 17

美味爽肚 18

卤水大肠 19

禽蛋类 20

迷你走地鸡 20

大厨招牌鸡 21

葱油三黄鸡 22

盐焗鸡 23

口水鸡 24

迷你妙龄鸽 25

川味老坛子 26

盐焗凤爪 27

深井烧鹅 28

荷花水晶鸭舌 29

椒麻鸭掌 30

千张虾肉蛋黄卷 31

秘制口水鸡腰 32

口水鸭方 33

迷宗酱鸭 34

明月献鸭卷 35

烧椒皮蛋糕 36

三色蛋糕皇 37

水产类 38

灯笼虾 38

水晶虾冻 39

糟香深海虾 40

风情大刀鱼 41

老醋拌蜇头 42

彩蝶海鲜卷 43

平壤明太鱼 44

秘制海鳗鱼 45

香茜醉鲍鱼 46

蟹肉水晶冻 47

素菜类 48

桂花冰凉木瓜 48

麻香桃仁 49

炝拌鲜黄花 50

韩式辣白菜 51

凉拌桔梗 52

豉油辣椒圈 53

木瓜仙人掌 54

橙香芦荟 55

鲮鱼凉瓜圈 56

麻香玉笋 57

蒸拌金针菇 58

水晶糯米藕 59

爆腌杭椒 60

爽口西芹 61

川式凉粉 62

香干马兰头 63

橙汁山药 64

菊花芥蓝 65

春晖大拌菜 66

野菜时蔬沾酱 67

剁椒双色蛋 68

青瓜丝拌蕨根粉 69

红酒蜜香梨 70

洋葱拌木耳 71

招牌鹿角菜 72

珊瑚雪莲 73

多味菠菜 74

辣味青瓜卷 75

酸辣青瓜条 76

西式泡菜 77

艺术冷盘类 78

飞蝶报春 78

国色天香 79

锦绣前程 80

凤戏牡丹 81

大好河山 82

大鹏展翅 83

烧味大拼盘 84

迎宾冷头盘 85

水晶蟹肉三样拼 86

蝶恋花 87

吉庆冷头盘 88

沙拉类 89

千张沙拉卷 89

乳猪沙拉拼 90

刺身类 91

墨鱼刺身拼 91

刺身什锦拼 92