西式面点师PDF电子书下载

第一章　概述 1

第一节　西点的分类 1

一、按食用时的温度分类 1

二、按成品口味分类 1

三、按成品质地分类 1

四、按成品用途分类 1

五、按成品性质分类 2

六、按部门分工不同分类 2

第二节　西点的特点 2

一、原料特点 2

二、工艺特点 3

三、风味特点 3

四、营养特点 3

第二章　西点常用工具与设备 4

第一节　西点常用工具 4

一、搅拌工具 4

二、成形工具 5

三、烘烤用具 6

四、其他工具 7

第二节　常用设备 8

一、烘烤设备 8

二、机械设备 10

三、衡温设备 12

第三章　西点常用原料 14

第一节　粮制粉 14

一、面粉 14

二、淀粉 17

三、米粉 21

四、豆粉 25

第二节　糖 27

一、常用糖的品种 27

二、糖的特性 28

三、糖的品质检验与保管 28

四、糖在西点制作中的主要功用 30

第三节　食用油脂 31

一、常用油脂的种类 31

二、油脂的特性 32

三、油脂的品质检验和保管 33

四、油脂在西点制作中的功用 34

第四节　水、蛋、乳 34

一、水 34

二、蛋及蛋制品 39

三、乳及乳制品 48

第五节　食盐 55

一、食盐的种类 55

二、食盐在西点制作中的作用 56

第六节　果、肉及其制品 57

一、果及果制品 57

二、肉及肉制品 68

第七节　食品添加剂 76

一、香料 76

二、酒 78

三、酸味剂 79

四、膨松剂 80

五、乳化剂 82

六、改良剂 82

七、蛋糕油 83

八、水果光亮剂 83

九、食用色素 83

第四章　西点的操作与成熟法 84

第一节　操作及成形方法 84

一、和 84

二、揉 85

三、搓 85

四、擀 86

五、包 86

六、卷 86

七、搅打 87

八、裱挤 87

九、捏塑 87

十、刮抹 88

十一、挂淋 88

十二、折叠 88

十三、割 89

第二节　西点的成熟法 89

一、烘烤 89

二、炸 91

三、蒸 92

第五章　蛋糕的制作工艺 93

第一节　蛋糕加工的原辅材料 93

一、蛋及蛋制品 93

二、小麦粉 97

三、乳化剂 103

四、糖及其他甜味剂 106

五、油脂 109

六、蛋糕加工其他原料 112

第二节　蛋糕加工技术 117

一、蛋糕加工技术概述 117

二、蛋糕加工基本原理 122

三、蛋糕加工常见问题及解决方法 129

第六章　面包的制作工艺 140

第一节　软质面包制作 140

一、软质面包制作的一般流程 140

二、软质面包制作实例 142

第二节　松质面包的制作 145

一、丹麦面包的基本制作程序 145

二、丹麦面包基本配方（直接发酵法） 148

三、制作实例 149

第三节　脆皮面包制作 152

一、法国面包 152

二、维也纳面包 154

三、意大利面包 155

四、荷兰脆皮面包 156

五、脆皮面包的制作实例 157

第四节　其他面包的制作 160

一、全麦面包 160

二、奶头包（不倒翁面包） 164

三、圣诞水果面包 165

四、辫子面包 166

五、胡萝卜蜂蜜吐司 167

第七章　混酥和清酥的制作 169

第一节　混酥的制作 169

一、原料选用 169

二、混酥面团制作工艺流程 171

三、混酥制作实例 173

第二节　清酥的制作 175

一、原料 175

二、清酥膨大起酥的原理 178

三、清酥的工艺流程 179

四、清酥制作实例 183

第八章　常用装饰品的制作 187

第一节　杏仁糖团及其他糖团 187

一、基本杏仁糖团 187

二、糖团的基本用途 188

三、杏仁糖团的装饰品制作实例 189

第二节　巧克力的调制和运用 191

一、糖衣巧克力的调质 191

二、塑形 191

三、被覆 192

四、挤花 193

五、当香料用 193

六、雕刻 193

七、装饰 193

八、可塑巧克力 194

九、巧克力制品的常见缺点及其原因 194

第九章　常见霜饰料、馅料及沙司的制作第一节　霜饰料的制作一、霜饰原料的分类与使用 195

二、常用霜饰制作实例 198

第二节　各种馅料的配方与制法 208

一、柠檬凝乳馅 208

二、柠檬搅打奶油馅料 208

三、快餐糕点的奶油状馅料 209

四、柠檬饼馅 210

五、天然水果饼壳 211

六、可贮存的香味饼馅 211

七、巧克力席风饼馅 212

八、乳酪饼馅 212

九、保加利亚酸乳饼馅 213

十、樱桃饼馅 213

十一、面包调味剂和馅料饼 213

十二、水果大米馅料饼 214

十三、鳄梨柠檬馅 215

十四、冻胶状的樱桃饼馅 215

十五、蛋酒苹果馅 216

十六、法国式樱桃馅 216

十七、巧克力梨馅料 216

十八、香蕉搅打奶油饼馅 217

十九、草莓糖衣干酪馅料 217

二十、红莓冰冻馅 218

二十一、樱桃巴伐利亚饼馅 218

二十二、“关键”酸橙馅 219

二十三、菠萝冻糕馅料 219

二十四、加香松糕馅 220

二十五、杏子明胶酸果馅饼 220

二十六、洋李奶油果馅饼 221

二十七、橘子糖衣葫芦馅料 221

二十八、美洲山核桃馅料 222

二十九、巧克力果仁糖馅料 222

三十、冰冻咖啡巴伐利亚馅料 223

三十一、苏打脆饼馅料 223

三十二、人造奶油状馅料 224

三十三、草莓代基里酒馅 224

三十四、爱尔兰威士忌馅料 225

三十五、花生酱香蕉席风饼馅 226

三十六、胡椒薄荷席风饼馅 227

三十七、柠檬席风饼馅 227

三十八、西葫芦（南瓜）席风饼馅 228

三十九、蛋酒席风饼馅 229

四十、蜜桃顶部的柠檬席风馅料 229

四十一、草莓席风馅料 230

四十二、洋葱干酪馅料 230

四十三、柠檬香饼馅料 231

四十四、西葫芦饼馅料 232

第三节　布丁类 232

一、挪威水果布丁 232

二、印度玉米布丁 233

三、苹果西米布丁 233

四、红枣布丁 234

五、双耳布丁 234

六、椰丝布丁 235

七、甜薯布丁 235

八、土豆橘味布丁 235

九、香蕉大米布丁 236

十、翡翠布丁 236

十一、香瓜布丁 237

十二、南瓜布丁 237

十三、菱粉布丁 238

十四、莲子布丁 238

十五、莲藕布丁 238

十六、荸荠布丁 239

十七、山药桂花布丁 239

十八、菠萝饭布丁 240

十九、可斯得布丁 240

二十、杂果布丁 240

二十一、葡萄干布丁 241

二十二、苏联牛奶布丁 241

二十三、什锦饭布丁 242

二十四、面包布丁 242

二十五、面条淡乳布丁 243

二十六、黄豆粉布丁 243

二十七、玉米粉布丁 243

二十八、芝麻咸布丁 244

二十九、赤豆茄汁布丁 244

三十、玉米蛋黄布丁 245

三十一、玉米橘味布丁 245

三十二、火腿饭布丁 245

三十三、火腿燕麦布丁 246

三十四、雪布丁 246

三十五、法国葡萄酒布丁 247

三十六、新侨布丁 247

三十七、八宝布丁 248

三十八、糯米梨布丁 248

三十九、蛋糕再制布丁 248

四十、面包再制布丁 249

四十一、印地安怪味布丁 249

四十二、酵母酸布丁 250

四十三、巧克力布丁 250

四十四、可可布丁 251

四十五、水晶布丁 251

四十六、黄油布丁 252

四十七、瑞士圣诞布丁 252

第四节　泡夫类 253

一、奶油泡夫 253

二、奶油布丁馅 253

三、泡夫圣诞树 254

四、梦梦球 254

五、天鹅泡夫 255

第五节　木斯类 256

一、蓝莓木斯 256

二、意大利提拉蜜苏 257

三、甜橙木斯 257

四、番茄木斯 259

五、巧克力木斯 260

六、草莓木斯 261

第六节　甜点类 262

一、红汁苹果 262

二、奶油苹果 262

三、烤苹果 262

四、什锦苹果 263

五、炸苹果 263

六、吉协力（又名红果酪） 264

七、奶油菠萝 264

八、炸香蕉 264

九、烩水果 265

十、红汁梨 265

十一、香桃排 266

十二、奶豆腐排 266

十三、苹果排 267

十四、杨梅排 267

十五、水果排 268

十六、菠萝排 268

十七、红果排 269

十八、奶油栗子粉 269

十九、可可排 269

二十、可斯香排 270

第十章　小西饼的制作 271

第一节　小西饼的原料 271

一、面粉 271

二、油脂 272

三、糖 272

四、化学膨大剂 273

五、香料 273

六、果制品 273

七、可可粉 274

第二节　小西饼的分类 274

一、依据产品的性质和使用原料来分 274

二、依照制作方法来分 276

第三节　小西饼的生产工艺流程 277

一、小西饼面团的搅拌 277

二、小西饼的装盘和整形 277

三、小西饼的烤焙 278

第四节　西式饼类 278

一、巧克力饼 278

二、樱桃饼 279

三、麦片饼 280

四、柠檬饼 280

五、南瓜饼（黄瓜饼） 281

六、拼块造型饼 281

七、独眼饼 282

八、圆形十字饼 283

九、桃仁饼 283

十、蜂蜜饼 284

十一、苹果饼 284

十二、葡萄干饼 285

十三、香蕉饼 285

十四、梨子饼 286

十五、萝卜饼 287

十六、趣味方饼 287

十七、高级全麦饼 288

十八、太妃果脯饼 289

十九、奶味圆饼 289

二十、杏脯装饰饼 290

二十一、玉米饼 291

二十二、果酱拇指饼 291

二十三、葡萄番茄饼 282

二十四、土豆片饼 282

二十五、红心巧克力饼 293

二十六、巧克力麦片饼 294

二十七、巧克力薄荷夹心饼 294

二十八、巧克力动物饼 295

二十九、巧克力裂纹饼 296

三十、巧克力棋饼 296

三十一、拼音字母饼 297

三十二、碎石杂饼 298

三十三、鳄鱼饼 298

三十四、模印饼 299

三十五、汽车尾灯饼 300

三十六、各种造型饼 301

三十七、花生巧克力小方饼 301

三十八、桃仁方饼 302