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第一章 厨房的设备与工具 1

第一节 设备及主要用具 1

一、蒸煮灶 1

二、烘烤炉 1

三、工作台和清洗槽 2

四、电冰箱和冷冻柜 3

五、铁锅和蒸笼 3

第二节 常用工具 4

一、模具 4

二、面案工具 6

三、炉灶工具 8

四、制馅、调料工具 9

五、储物工具 10

六、着色、抹油工具 11

七、称量及其他工具 12

第三节 面点加工设备 13

一、粉碎机 13

二、和面机 17

三、多功能搅拌机 21

四、压面机 22

五、绞肉机 22

六、蒸煮灶 22

七、烘烤炉 24

八、微波炉 24

第二章 面点基本操作程序 26

第一节 面点的特点及分类 26

一、面点的特点 26

二、面点的分类 29

第二节 面点制作工艺流程 30

一、调制面团 30

二、制馅 31

三、成形前的面团加工 31

四、成形与熟制 32

第三节 面点制作程序 32

一、面点制作的一般程序 32

二、操作职责 34

第四节 各类面点的制作要求 36

第三章 面点的原料 42

第一节 主要原料 42

第二节 制馅原料 44

一、咸馅原料 44

二、调味原料 47

第三节 辅助原料 55

一、油脂 55

二、糖 59

三、蛋品 62

四、乳品 65

五、食盐 66

六、水 68

七、色素 69

八、香料 70

九、碱 71

十、酵母 72

第四节 调味原料 72

一、咸味调料 72

二、甜味调料 73

三、酸味调料 74

四、鲜味调料 74

五、香辛调料 75

第四章 制馅 76

第一节 制馅工艺 76

一、制馅的目的和作用 76

二、制馅原料的选择 77

三、馅心的种类 77

四、馅心的制作方法 77

五、常用馅心的加工模式 80

第二节 咸馅制作 86

一、荤馅类 86

二、菜肉馅 92

三、素馅类 95

第三节 甜馅制作 98

一、泥蓉馅 98

二、果仁蜜饯馅 102

三、糖馅 102

第四节 馅料的加工 104

一、鱼馅料 104

二、扇贝的闭壳肌（扇贝丁）取样 105

三、可制馅的蔬菜的分类及每类的品种 105

四、畜禽肉馅 107

五、三鲜馅的分类 108

第五节 馅料的剁切与加工 110

一、刀工的作用 110

二、刀工的操作要求 111

三、刀法的种类 114

第五章 面坯制作 118

第一节 面团的形成与粘弹性 118

一、面团形成的机理 118

二、影响面团形成的因素 123

三、面团粘弹性机理 126

第二节 水调面团的调制工艺 128

一、冷水面团的调制工艺 128

二、温水面团的调制工艺 132

三、热水面团的调制工艺 133

四、沸水面团的调制工艺 134

五、水调面团的制作实例 135

第三节 膨松性面团的调制 162

一、生物膨松法 162

二、化学膨松法 165

三、物理膨松法 166

四、膨松性面制作实例 167

第四节 米及米粉面团的调制 180

一、饭皮制作工艺 181

二、米粉面坯工艺 181

三、米及米粉面的制品 184

第五节 其他面团的调制 202

一、澄粉面团 202

二、杂粮面团 203

三、根茎类面团 203

四、豆类面团 204

五、果类面团 204

六、鱼虾蓉面团 205

第六章 面点成形制作 206

第一节 搓、卷、包、捏 206

一、搓 206

二、卷 207

三、包 208

四、捏 209

第二节 擀、叠、摊 211

一、擀 211

二、叠 212

三、摊 213

第三节 抻、削、拨 214

一、抻 214

二、削 216

三、拨 216

第四节 按、镶嵌、滚沾、钳花、裱花一、按 217

二、镶嵌 217

三、滚沾 217

四、钳花 218

五、裱花 218

第五节 印模、卡模、胎模 218

一、印模成形 218

二、卡模成形 219

三、胎模成形 219

第六节 揪、掐、切、拉、剁 220

一、揪剂 220

二、掐剂 221

三、切剂 221

四、拉剂 221

五、剁剂 221

第七章 面点熟制 222

第一节 烤 222

一、烤制工艺 222

二、烤制的要求 223

三、常见的烤制品种 224

第二节 煮 240

一、煮制工艺 240

二、煮制的要求 240

三、常见煮制品种 241

第三节 烙 259

一、烙制工艺 259

二、烙制要求 260

三、烙制的常见品种 261

第四节 蒸 281

一、蒸制的工艺 281

二、蒸制的特性及成熟鉴定 282

三、蒸制的常见品种 283

第八章 筵席面点的配备 303

第一节 筵席面点 303

一、筵席面点的组配原则 303

二、筵席面点的运用程序 305

第二节 筵席面点的配备要求 305

一、根据设宴的主题配备面点 305

二、根据筵席的规格档次配备面点 306

三、根据本地特产配备面点 306

四、根据季节配备面点 306

五、根据菜肴的烹法不同配备面点 307