旅游饭店餐饮服务与管理PDF电子书下载

1．　饭店餐饮概述 1

1．1 餐饮业的发展概况 2

1．1.1 中国餐饮业的发展概况 2

1．1.2　国外餐饮业的发展概况 3

1．1.3　餐饮业发展趋势 4

1．2　餐饮部概述 5

1．2.1 餐饮部在旅游饭店中的地位与任务 5

1．2.2　餐厅的分类 7

1．2.3　餐饮部的经营特点 8

1．3　餐饮部的组织机构与岗位职责 10

1．3.1　组织机构设置的原则 10

1．3.2　餐饮部组织机构模式　 11

1．3.3　餐饮部各级员工的岗位职责　 13

1．3.4　餐饮部与其他部门的关系　 14

1．4　餐饮部从业人员素质要求　 15

1．4.1　餐饮部服务人员的素质要求　 15

1．4.2 餐饮部经理的素质要求　 16

2．　中餐服务 21

2．1 中餐简介 22

2．1.1 中国菜系简介 22

2．1.2　中餐厅的经营特点 23

2．1.3 中餐服务礼仪及服务规范　 24

2．2　餐厅服务技能 25

2．2.1 托盘 25

2．2.2　餐巾折花 25

2．2.3　摆台 28

2．2.4　酒水服务 30

2．2.5　菜点服务 31

2．2.6　其他服务技能 34

2．3 中餐零点服务 34

2．3.1 中餐零点服务的特点 34

2．3.2　零点餐厅服务程序 35

2．4　团体包餐服务 35

2．4.1　团体包餐的种类 35

2．4.2　团体包餐的特点 36

2．4.3　团体包餐服务程序 37

3．西餐服务 41

3．1 西餐简介 42

3．1.1　西式菜肴特点　 42

3．1.2　西餐上菜顺序　 43

3．1.3　西餐厅经营特点　 44

3．2 西餐服务基本技能　 44

3．2.1　西餐餐具的认识　 44

3．2.2　西餐摆台　 46

3．2.3　酒水服务 48

3．2.4　菜肴服务 51

3．2.5　客前烹制 52

3．3　西餐正餐服务 53

3．3.1 扒房简介 53

3．3.2　西餐正餐服务程序 54

3．4　西餐咖啡厅服务 56

3．4.1　咖啡厅简介 56

3．4.2　咖啡厅服务程序 57

3．5 自助餐服务 58

3．5.1 自助餐厅布置 59

3．5.2　自助餐台设计 59

3．5.3　食品台布置 59

3．5.4　自助餐服务程序 60

3．6　客房送餐服务 61

3．6.1　送餐订餐服务 61

3．6.2　客房送餐服务 62

4．　宴会服务 66

4．1 宴会概述 67

4．1.1 宴会的产生与发展　 67

4．1.2　宴会的种类与特点　 68

4．1.3 宴会在饭店餐饮经营中的重要意义 69

4．2　中餐宴会服务　 70

4．2.1　中餐宴会的预订　 70

4．2.2　宴会前的准备工作　 76

4．2.3　中餐宴会服务规程　 79

4．3　西餐宴会服务　 81

4．3.1　宴会前的准备工作 82

4．3.2　西餐宴会的服务规程 83

4．4　其他宴会服务 85

4．4.1　冷餐会 85

4．4.2　鸡尾酒会 87

4．4.3　茶话会 88

4．4.4　会议服务 90

4．5　宴会策划 91

4．5.1　宴会气氛设计 91

4．5.2　宴会餐台设计 93

4．5.3　宴会菜点设计 100

5．　菜单设计 108

5．1 菜单的作用与种类 109

5．1.1　菜单的作用 109

5．1.2　菜单的种类 110

5．2 菜单的设计 114

5．2.1　菜单设计原则 114

5．2.2　菜品定价方法 115

5．2.3　菜单设计的程序 118

5．2.4　常见菜单存在的问题　 121

5．3 菜单的制作 122

5．3.1　准备工作 122

5．3.2　制作菜单的材料　 123

5．3.3　菜单的印刷方法　 123

5．3.4　菜单的形状、式样和尺寸　 123

5．3.5　文字与字体　 124

5．3.6　菜单的封面设计　 125

6．　餐饮营销管理 131

6．1　餐饮营销概述 132

6．1.1　餐饮营销的定义 132

6．1.2　餐饮营销观念的演变 132

6．1.3　餐饮产品与服务的营销组合　 133

6．2 影响餐饮营销的因素 136

6．2.1　宾客对饮食的需求 136

6．2.2　影响宾客饮食爱好的因素 138

6．2.3　环境气氛　 139

6．3　餐饮营销策略　 139

6．3.1 餐饮内部营销策略 139

6．3.2　餐饮外部营销策略 145

6．4　餐饮业未来营销方向 149

6．4.1 餐饮业外部营销方向 149

6．4.2　餐饮业内部营销方向 150

7．　食品原材料管理 155

7．1 食品原材料的采购与验收 156

7．1.1　食品原材料的采购　 156

7．1.2　食品原材料的验收　 158

7．2　食品原材料的贮存与发放　 161

7．2.1 食品原材料的贮存　 161

7．2.2　食品原材料的发放　 163

8．　厨房管理 167

8．1 厨房环境设计与布局 168

8．1.1　厨房环境设计　 168

8．1.2　厨房布局类型 171

8．1.3　厨房设计时应考虑的因素　 172

8．2　厨房的业务组织管理 172

8．2.1　厨房组织管理形式 172

8．2.2　厨房主要岗位人员的岗位职责　 174

8．2.3　厨房生产人员的配备与选择　 177

8．3　厨房生产质量控制 178

8．3.1　厨房生产质量 178

8．3.2　质量控制的基本要求 179

8．3.3　厨房生产过程控制 180

8．3.4　厨房生产控制方法 181

8．4　厨房生产折损的控制 183

8．4.1 厨房生产折损率的概念及控制折损率的作用 183

8．4.2　一料一用原料加工切配的折损 183

8．4.3　一料多用原料加工切配的折损 183

8．4.4　调折损 184

9．　餐饮成本核算与控制 188

9．1 餐饮产品构成与成本分类　 189

9．1.1　餐饮产品成本构成　 189

9．1.2　餐饮产品成本分类　 190

9．1.3　餐饮成本的特点　 191

9．2　餐饮成本核算的方法与成本报表　 192

9．2.1 月食品成本核算及食品成本月报表　 192

9．2.2　日食品成本核算及食品成本日报表　 193

9．3　餐饮产品成本控制的途径　 195

9．3.1 餐饮原料采购成本控制 195

9．3.2　餐饮原料存储成本控制 196

9．3.3　餐饮食品生产成本控制 196

9．3.4　餐饮饮料成本控制 197

9．3.5　餐饮设备与器具成本控制　 198

9．3.6　餐饮用工成本控制 199

10．　餐厅日常管理 204

10．1　餐厅环境设计 205

10．1.1 餐厅环境布置应考虑的因素 205

10．1.2　餐厅环境的设计和布局　 206

10．2　餐饮服务质量管理 209

10．2.1 餐饮服务质量的涵义 209

10．2.2　餐饮服务质量标准 209

10．2.3　影响餐饮服务质量的因素 210

10．2.4　餐饮服务质量控制方法 210

10．2.5　提高服务质量的主要措施 212

10．3　餐厅设备及用品管理 214

10．3.1 餐厅设备及用品的种类　 214

10．3.2　餐厅设备及用品的管理　 214

10．4　餐厅的卫生与安全管理　 216

10．4.1　餐厅的卫生质量管理　 217

10．4.2　安全管理的目的与任务　 218

10．4.3 餐饮安全问题及预防管理　 219