酱油、酱类制作工 初级、中级、高级PDF电子书下载

第一部分 初级酱油、酱类制作工第一章 操作前的准备 3

第一节 厂区、车间卫生整理 3

第二节 个人卫生整理 5

第三节 工具设备准备 7

第二章 原料处理 10

第一节 原料前处理 10

第二节 原辅料粉碎 15

第三节 原辅料浸润和浸泡 20

第四节 蒸料 21

第三章 制曲 27

第一节 接种 27

第二节 制曲 29

第四章 发酵 38

第一节 发酵前准备 38

第二节 发酵 42

第五章 酱油提取及酱类成品制作 47

第一节 移池浸出法提取 47

第二节 原池浸出法提取 51

第三节 压滤法提取 53

第四节 酱类成品制作 55

第六章 包装 56

第一节 包装前准备 56

第二节 成品包装 58

第二部分 中级酱油、酱类制作工第七章 操作前的准备 65

第一节 卫生整理 65

第二节 工具设备准备 67

第八章 原料处理 69

第一节 备料 69

第二节 原辅料浸润和浸泡 73

第三节 蒸料 77

第九章 种曲培养 84

第一节 消毒灭菌 84

第二节 种曲培养 89

第十章 制曲 99

第十一章 发酵 108

第十二章 酱油提取及酱类成品制作 119

第一节 酱油提取 119

第二节 酱类成品制作 126

第十三章 成品制作 129

第一节 调配 129

第二节 灭菌 135

第三节 酱油的澄清 138

第三部分 高级酱油、酱类制作工第十四章 菌种培养 141

第十五章 制曲 157

第十六章 发酵 172

第十七章 酱油提取及酱类成品制作 183

第一节 酱油提取 183

第二节 酱类成品制作 194

第十八章 成品制作 201

第一节 酱油调配 201

第二节 酱类调配 206

附录 212

参考文献 228