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第一章 餐饮业总经理办公室管理制度 1

第一节 餐饮业总经理办公室岗位职责 1

一、总经理岗位职责 1

二、副总经理岗位职责 1

三、总监岗位职责 2

四、驻店经理岗位职责 2

五、总经理室值班秘书岗位职责 3

第二节 餐饮业总经理办公室管理制度 3

一、总经理办公会制度 3

二、专题工作会议制度 3

三、晨会制度 4

四、公章使用管理办法 4

五、文件传阅制度 4

六、阅签值班记录和有关重要经营报表制度 4

七、节假日值班制度 5

八、调研和信息工作制度 5

九、总经理信箱管理制度 6

十、公司员工管理制度 7

十一、公司员工守则 7

十二、员工保密制度 9

十三、文印室管理制度 10

十四、档案管理制度 10

十五、档案借阅管理制度 11

第三节 餐饮业总经理办公室管理表格 12

一、公司介绍信 12

二、公文处理单 13

三、行政办公工作说明 14

四、行政办公职位规范表 14

五、总经理会议记录表 15

六、电话记录单 16

七、访客来访记录单 17

第二章 餐饮业人事部管理制度表格 18

第一节 餐饮业人事部岗位职责 18

一、人事部经理岗位职责 18

二、人事主管岗位职责 18

三、人力资源信息系统经理岗位职责 19

四、人事干事（业务主办）岗位职责 19

五、人事文员岗位职责 20

第二节 餐饮业人事部管理制度 20

一、人事招聘制度 20

二、劳动合同管理规定 21

三、薪资管理制度 22

四、奖金管理制度 24

五、临时工使用管理办法 29

六、考勤与休假制度 30

七、辞退、辞职的管理制度 33

八、奖罚条例 34

第三节 餐饮业人事管理表格 38

一、招聘需求申报表 38

二、面试约见时间表 39

三、录用通知单 39

四、入职手续清单 40

五、员工签到签出表 41

六、员工请假申请书 42

七、员工假期记录表 43

八、员工考勤记录表 44

九、人事变动申请表 45

十、员工变动表 46

十一、辞职申请书 47

十二、员工岗位调动／薪金调整意见书 47

十三、员工奖惩月报表 48

十四、员工综合考评表 49

十五、员工犯规警告通知单 50

十六、员工辞职通知单 51

十七、员工离职结算单 52

十八、劳动合同中止／继续履行审批表 53

十九、劳动合同签收备案表 54

第三章 餐饮业财务中心管理制度表格 55

第一节 餐饮业财务中心管理岗位职责 55

一、财务部经理岗位职责 55

二、会计主管岗位职责 56

三、出纳员岗位职责 57

四、工资核算员岗位职责 57

五、饮食成本会计岗位职责 58

六、往来款会计岗位职责 58

七、收银出纳员岗位职责 59

八、稽核岗位职责 60

九、餐厅收银主管岗位职责 60

十、保管员岗位职责 61

第二节 餐饮业财务中心管理制度 61

一、现金管理制度 61

二、银行存款及支票管理制度 62

三、暂借款制度 63

四、票据管理制度 63

五、会计凭证复核及会计档案管理制度 64

六、餐饮成本控制制度 64

七、费用报销的暂行规定 66

八、内部牵制制度 67

九、稽核制度 68

十、财产清查制度 69

十一、会计档案管理制度 70

十二、办公用品财务处理制度 70

十三、低值易耗品财务管理制度 71

十四、家具、用具财务管理制度 71

十五、收银处的工作纪律及注意事项 71

十六、餐厅收银管理制度 72

十七、信用卡使用管理制度 74

第三节 餐饮业财务中心管理表格 75

一、现金收入控制表 75

二、总出纳员收款报告 76

三、出纳管理日报表 77

四、请购单 78

五、收款员现金报表 79

六、现金收支日报表 79

七、财务状况控制表 80

八、现金盘点报告表 81

九、管理费用设定表 82

十、餐厅各部门经营情况综合日报表 83

十一、日经营台账表 84

十二、月度食品成本报表 86

十三、日度食品成本核算表 87

十四、餐厅月营业收入统计表 88

第四章 餐饮业综合办公管理制度表格 89

第一节 餐饮业综合办公管理岗位职责 89

一、行政经理岗位职责 89

二、行政主管岗位职责 89

三、信息部经理岗位职责 89

四、信息部信息员岗位职责 90

五、电脑室主管岗位职责 90

第二节 餐饮业综合办公管理制度 91

一、行政办公规范管理制度 91

二、餐厅会议管理制度 93

三、例会管理制度 94

四、日常部门经理例会制度 95

五、会议室、接待室使用管理制度 95

六、办公室布置规定 95

七、办公用品管理办法 96

八、员工配发个人物品管理规定 96

九、办公消耗品管理制度 97

十、物品申购、请领制度 97

十一、电话管理规定 98

十二、事务用家具使用管理规定 99

十三、员工姓名牌管理办法 100

十四、员工识别证使用准则 100

十五、员工食堂就餐管理制度 101

十六、员工生活及日常管理制度 101

十七、员工宿舍管理制度 102

第三节 餐饮业综合办公管理表格 105

一、文具用品一览表 105

二、办公用品需求计划表 106

三、办公用品请购单 107

四、重要办公用品登记卡 108

五、领物卡 109

六、办公用品领用卡 109

七、办公用品耗用统计表 110

八、办公用品盘存报告表 110

九、个人领用文具用品统计表 111

十、员工宿舍物品借用卡 111

十一、员工宿舍检查日报表 112

十二、员工餐厅餐具盘点表 112

第五章 餐饮业服务管理制度与表格 113

第一节 餐饮业服务管理岗位职责 113

一、餐饮部迎宾岗位职责 113

二、餐厅服务领班岗位职责 113

三、餐厅服务员岗位职责 114

四、西餐厅服务员岗位职责 115

五、中餐厅服务员岗位职责 115

六、传菜员岗位职责 116

第二节 餐饮业服务管理制度 116

一、餐厅前厅服务管理制度 116

二、集体用餐窗口服务管理制度 124

三、集体用餐就餐厅服务管理制度 127

四、小店服务管理制度 129

五、顾客投诉处理制度 132

第三节 餐饮业服务管理表格 133

一、点菜单 133

二、加菜单 134

三、酒水单 134

四、交款单 135

五、每日定餐明细表 135

六、退菜换菜单 136

七、传菜退单记录 136

八、顾客投诉记录 137

第六章 餐饮业物资采购验收管理制度 138

第一节 餐饮业物资采购验收岗位职责 138

一、采购部经理岗位职责 138

二、采购部主管岗位职责 138

三、采购员岗位职责 139

四、食品验收员岗位职责 139

五、仓库收货员岗位职责 139

六、仓库保管员岗位职责 140

第二节 餐饮业物资采购验收管理制度 140

一、供应商选择管理制度 140

二、物资采购管理制度 143

三、物资验收管理制度 144

四、物资仓储搬运管理制度 146

五、生熟食品、半成品储存温度及有效期规范 148

第三节 餐饮业物资采购验收管理表格 149

一、供应商评估表 149

二、合格供应商名录 150

三、供应商考核表 150

四、供应商异常情况登记表 151

五、领料单 151

六、物资采购申请单 152

七、物资验收入库单 153

八、餐饮材料领用汇总表 154

九、鲜活食品领用单 155

十、食品成本日报表 156

十一、鲜活食品报价单 157

十二、收货单 157

十三、原料需求及采购预算总表 158

十四、年度采购计划表 158

十五、定期采购计划表 159

十六、采购管理月报表 159

第七章 餐饮业厨房管理制度表格 160

第一节 餐饮业厨房管理岗位职责 160

一、行政总厨岗位职责 160

二、厨师长岗位职责 160

三、厨房主管岗位职责 161

四、炉灶领班、厨师岗位职责 161

五、烤鸭房领班、烤鸭房厨师岗位职责 162

六、砧板领班、砧板厨师岗位职责 162

七、打荷领班、打荷厨师岗位职责 163

八、上什领班、上什厨师岗位职责 163

九、面点领班、面点厨师岗位职责 164

十、冷菜间领班、厨师岗位职责 164

十一、水台岗位职责 165

十二、厨工岗位职责 165

第二节 餐饮业厨房管理制度 165

一、厨房考勤制度 165

二、厨房着装制度 166

三、厨房卫生管理制度 166

四、食品原料管理与验收制度 167

五、厨房出菜制度 168

六、厨房冷冻库（温度-18℃以下）管理制度 168

七、厨房冷藏库（温度0℃～10℃）管理制度 169

八、厨房干货库（温度16℃～21℃，湿度50％～60％）管理制度 169

九、厨房煤气设备操作制度 170

十、厨房员工休假制度 170

十一、厨房制作创新菜点制度 170

十二、厨房日常工作检查制度 171

十三、厨房值班交接班制度 171

十四、厨房会议制度 172

十五、厨房防火制度 172

十六、厨房设备及用具管理制度 173

十七、厨房奖惩制度 173

十八、厨师考核办法 174

十九、出品部厨师业务考核 174

二十、厨房员工考核管理制度 175

二十一、厨房员工的调岗与晋升管理制度 176

二十二、厨房纪律 176

二十三、厨房处罚评分标准 176

第三节 餐饮业厨房管理表格 178

一、厨师业务档案表 178

二、厨房日常工作检查安排表 179

三、厨房会议安排表 179

四、厨房安全检查表 180

五、菜品档案表 182

六、菜点生产计划表 182

七、标准食谱表 183

八、菜品成本控制表 184

九、原料净料率、熟制率测试表 184

十、厨房领料单 185

十一、海鲜销售单 185

十二、销售统计日报表 186

十三、冷菜配份规格表 187

十四、退菜登记、分析表 187

十五、食品原料申购单 188

十六、定人定菜定岗表 188

十七、餐前工作检查表 189

十八、厨房收尾工作检查明细表 190

十九、厨房餐具破损登记表 191

二十、厨房值班日志 191

二十一、厨房排班表 192

二十二、厨房操作考核评分表 192

第八章 餐饮业卫生管理制度表格 193

第一节 餐饮业卫生管理岗位职责 193

一、餐饮业卫生监督岗位职责 193

二、食品卫生监督检验员岗位职责 193

三、餐具消毒员岗位职责 194

四、餐厅卫生员岗位职责 194

第二节 餐饮业卫生管理制度 195

一、餐厅卫生管理制度 195

二、环境卫生管理制度 195

三、饮食卫生 195

四、厨房计划卫生制度 196

五、厨房日常卫生制度 196

六、炊具设备卫生 197

七、冷菜间卫生制度 197

八、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 197

九、面点间卫生制度 198

十、初（粗）加工间卫生制度 198

十一、烹调加工卫生制度 198

十二、食品卫生制度 199

十三、食品加工制作过程卫生管理制度 199

十四、食品粗加工卫生制度 200

十五、食品贮存卫生管理制度 201

十六、食品销售卫生制度 201

十七、采购、保管、加工生产、食品卫生管理制度 202

十八、除害卫生制度 203

十九、食品、餐具卫生检验制度 203

二十、厨房卫生检查制度 203

二十一、员工着装及个人卫生管理制度 203

二十二、从业人员体检、培训制度 206

二十三、餐饮业卫生管理档案制度 206

二十四、食品添加剂使用与管理制度 207

二十五、面食制作卫生管理制度 207

二十六、裱花制作卫生管理制度 207

二十七、配餐间卫生管理制度 208

二十八、烧烤制作卫生管理制度 208

二十九、餐具用具洗消毒卫生制度 208

三十、原料采购索证制度 208

三十一、废弃食用油脂管理制度 209

三十二、专用功能间卫生管理制度 209

第三节 餐饮业卫生管理表格 210

一、餐前工作检查表 210

二、厨房收尾工作检查明细表 211

三、厨房卫生检查表 212

四、餐厅卫生工作考核表 213

五、清洁工作安排表 214

六、清洁卫生评分表 214

七、上班清洁自查表 215

第九章 餐饮业安全管理制度表格 216

第一节 餐饮业安全部岗位职责 216

一、保安部经理岗位职责 216

二、当值保安主管岗位职责 217

三、内保领班岗位职责 217

四、保安员岗位职责 217

五、停车场保安员岗位职责 218

六、停车场警卫岗位职责 218

七、消防岗位职责 219

第二节 餐饮业安全部管理制度 219

一、餐厅安全管理制度 219

二、餐饮服务安全管理制度 220

三、员工餐厅厨房安全管理制度 221

四、厨房生产安全管理制度 222

五、餐厅（厨房）消防安全制度 222

六、油炸工作间防火安全制度 223

七、办公室安全管理制度 224

八、车辆驾驶安全制度 224

九、停车安全管理条例 225

十、餐厅突发事件或者异常情况处理规范 226

第三节 餐饮业安全部管理表格 236

一、保安部值班日志 236

二、保安部当值安排表 237

三、安全综合管理实施计划表 238

四、安全检查表 239

五、用电安全检查表 240

六、防火检查表 241

七、灭火器定期检查记录表 241

八、危险工作安全同意书 242

九、守卫日报表 243

十、外出员工时间登记表 244

十一、突发事件处理报告 244

十二、治安隐患安全记录表 245

十三、安全隐患整改通知单 246

十四、客人丢失物品访问记录表 247

十五、客人财物被窃情况表 247

十六、重点部位防火安全检查表 248

十七、班后专人专职消防安全检查表 249

第十章 餐饮业设施设备维修管理制度表格 250

第一节 餐饮业设施设备维修管理岗位职责 250

一、维修主管岗位职责 250

二、技术组岗位职责 250

三、水电工及维修人员岗位职责 251

四、空调维修工岗位职责 251

五、电梯维修工岗位职责 252

第二节 餐饮业设施设备维修管理制度 252

一、办理设备维修手续管理制度 252

二、设备事故处理规范 253

三、设备日常维修管理规范 253

四、餐饮基础设施的建立与管理制度 254

五、设备设施维修保养管理制度 259

六、监视测量设备及校验方法管理制度 261

七、动力人员维修保养管理制度 262

八、设备规范化操作管理制度 263

第三节 餐饮设施设备维修管理表格 269

一、设备购置审批表 269

二、零部件采购表 270

三、设备一览表 270

四、动力部设备巡回检查记录表 271

五、设备维修记录 274

六、设备委外维修申请单 275

七、设备调拨单 276

八、固定资产报废、报损单 277

九、监视和测量设备一览表 278

十、监视和测量设备校验计划、记录表 278

第十一章 餐饮业员工培训考核管理制度表格 279

第一节 餐饮业员工培训考核管理岗位职责 279

一、培训与发展经理岗位职责 279

二、培训中心经理岗位职责 279

三、培训中心主管岗位职责 280

第二节 餐饮业员工培训考核管理制度 280

一、餐厅员工培训制度 280

二、新员工入职培训 281

三、在岗培训 281

四、餐厅服务员培训制度 282

五、主管技能培训制度 284

六、外派培训 284

七、员工健康和卫生知识培训制度 285

八、厨房员工培训制度 285

九、餐厅员工考核制度 285

十、餐厅目标管理考核细则 286

十一、餐厅卫生达标考核办法 288

十二、餐厅员工评级考核标准 289

十三、培训奖惩制度 292

第三节 餐饮业员工培训考核管理表格 293

一、培训记录表 293

二、餐厅工作人员培训计划表 294

三、年度培训计划表 294

四、管理人员年终考核表 295

五、员工年终考核表 296

六、员工培训需求调查表 297

七、员工培训报告表 298

八、新员工培训计划表 299

九、新员工培训成绩评核表 300

十、员工培训反馈信息 301

十一、在职员工培训测验成绩表 302