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第一章 绪论 1

知识窗 1

一、生物化学的概念和研究内容 2

二、生物化学与其他学科的关系 2

三、生物化学与现代工、农、医、药生产实践的关系 3

四、21世纪生物化学的发展趋势 4

五、学习生物化学的方法 4

习题 5

第二章 糖的化学与应用 6

知识窗 6

第一节 糖的概念和分类 7

一、概述 7

二、糖的概念 7

三、糖的分类 7

第二节 单糖 7

一、重要的单糖及分子结构 7

二、单糖的重要物理性质 10

三、单糖的重要化学性质 11

四、重要的单糖 13

第三节 寡糖 13

一、重要的双糖 13

二、三糖 15

第四节 多糖 15

一、淀粉 15

二、糖原 17

三、纤维素 17

四、其他多糖 18

第五节 复合糖 19

一、糖蛋白 20

二、蛋白多糖 20

三、糖脂与脂多糖 20

习题 20

第三章 脂类化学与应用 22

知识窗 22

第一节 脂类的概念和分类 23

一、脂类的概念 23

二、脂类的分类 23

三、脂类的生理功能 23

第二节 脂肪的化学与应用 24

一、脂肪酸的结构与性质 24

二、甘油三酯的结构与性质 25

三、蜡 26

四、脂肪的应用 27

第三节 磷脂的化学与应用 28

一、甘油磷脂的结构与性质 28

二、磷脂的生理功能与应用领域 29

三、鞘磷脂 30

第四节 固醇类衍生物与应用 31

一、固醇类 31

二、萜类 32

第五节 脂质的分离、提取与分析 32

一、脂质的有机溶剂提取 32

二、脂质的常规分析测定 33

三、脂质的色谱分析 34

第六节 生物膜 34

一、膜的化学组成 34

二、膜的结构与功能 35

习题 35

第四章 蛋白质化学与应用 36

知识窗 36

第一节 蛋白质概述 37

一、蛋白质的生物学意义 37

二、蛋白质的分类 38

三、蛋白质的元素组成 39

第二节 氨基酸和蛋白质的结构 39

一、氨基酸 39

二、肽键和肽 46

三、蛋白质的一级结构与氨基酸测序 46

四、蛋白质的三维结构和功能 47

第三节 蛋白质的性质和应用 50

一、蛋白质的两性解离和等电点 50

二、蛋白质的胶体性质 50

三、蛋白质的沉淀作用 51

四、蛋白质的变性作用 52

五、蛋白质的颜色反应 53

六、蛋白质的分子量 53

习题 54

第五章 核酸的化学与应用 55

知识窗 55

第一节 核酸概述 55

一、核酸的种类与分布 56

二、核酸的化学组成 56

第二节 核酸的结构与功能 59

一、DNA的结构与功能 59

二、RNA的结构与功能 62

第三节 核酸的理化性质及其应用 64

一、核酸的溶解性 64

二、核酸的水解与解离 65

三、核酸紫外吸收 65

四、核酸变性与复性 66

五、核酸的分离提纯与含量测定 67

六、核酸分子的杂交技术 68

七、核酸序列测定及其应用 69

习题 70

第六章 酶和维生素 71

知识窗 71

第一节 概述 71

一、酶的概念 71

二、酶的催化特性 72

三、酶的组成、命名和分类 72

第二节 酶的结构和功能的关系 74

一、酶的组成 74

二、酶的活性中心和必需基团 74

三、酶原及酶原激活 74

四、酶的作用机理 75

第三节 影响酶促反应的因素 76

一、酶反应速率的测量 76

二、酶浓度的影响 76

三、底物浓度对酶作用的影响 77

四、温度对酶促反应速率的影响 77

五、pH对酶作用机理的影响 78

六、激活剂对酶促反应速率的影响 78

七、抑制剂对酶促反应速率的影响 78

第四节 酶在工业、农业中的应用 80

一、酶的分离提纯 80

二、酶活力的测定 81

三、酶在食品工业中的应用 81

第五节 维生素与辅酶 82

一、水溶性维生素 83

二、脂溶性维生素 89

习题 92

第七章 激素化学与应用 93

知识窗 93

第一节 概述 94

一、激素的化学本质 94

二、激素的分类 94

第二节 重要激素举例 95

一、氨基酸衍生物激素 95

二、肽和蛋白质激素 96

三、类固醇激素 97

四、脂肪酸衍生物激素 98

五、盐酸克伦特罗 98

六、植物生长素 99

七、赤霉素 99

八、细胞分裂素 100

九、脱落酸 100

十、乙烯 100

习题 101

第八章 生物氧化与糖代谢 102

知识窗 102

第一节 生物氧化与能量代谢 103

一、新陈代谢 103

二、生物氧化 105

三、生物氧化中二氧化碳的生成 106

四、生物氧化中水的生成 106

五、生物氧化中能量的生成 108

第二节 糖的分解代谢 109

一、糖的消化、吸收及转运 109

二、糖酵解及其调控 109

三、三羧酸循环及其调控 113

四、糖代谢中的其他途径 117

第三节 糖的合成代谢 119

一、淀粉与糖原合成 119

二、糖代谢在工业上的应用 121

习题 122

第九章 脂类代谢与应用 123

知识窗 123

第一节 脂肪的分解与合成 124

一、脂肪的消化吸收 124

二、脂肪的分解代谢 125

三、脂肪的合成代谢 128

第二节 磷脂分解与合成 131

一、磷脂的分解 131

二、磷脂的合成 131

第三节 胆固醇的合成与转化 132

一、胆固醇的生物合成 132

二、胆固醇的消化吸收 133

三、胆固醇的转化与排泄 133

第四节 脂类代谢在工业上的应用 134

一、脂肪酶的应用 134

二、脂肪酸发酵 135

习题 135

第十章 氨基酸与核苷酸代谢 136

知识窗 136

第一节 氨基酸代谢 137

一、氨基酸的分解代谢 137

二、氨基酸的合成代谢途径 140

三、氨基酸在工业上的应用 142

第二节 核苷酸代谢 143

一、核酸的酶促降解 144

二、核苷酸的分解代谢 144

三、核苷酸的合成代谢 146

习题 150

第十一章 信息分子代谢 151

知识窗 151

第一节 DNA与RNA的生物合成 151

一、DNA的复制（DNA指导的DNA合成） 151

二、逆转录（RNA指导的DNA合成） 154

三、DNA重组与DNA“克隆” 154

四、RNA的生物合成 155

五、PCR技术（聚合酶链式扩增反应） 158

第二节 蛋白质的生物合成 158

一、遗传密码 158

二、tRNA是氨基酸的运载工具 160

三、核糖体是蛋白质合成的场所 161

四、蛋白质合成的分子机制 161

五、蛋白质的加工修饰 163

习题 163

第十二章 生物化学实验技术 164

第一节 糖、脂肪的提取与相关指标测定技术 164

实验一 食品类商品中糖含量检测技术 164

附1 分光光度计的使用 166

附2 离心机的使用 167

实验二 索氏抽提法测定粗脂肪含量 167

实验三 油脂碘值的测定技术 168

实验四 油脂酸值的测定技术 171

第二节 氨基酸、蛋白质相关检测技术 172

实验五 氨基酸的纸色谱法测定 172

实验六 蛋白质的沉淀反应 174

实验七 血清γ-球蛋白的分离提纯 176

实验八 考马斯亮蓝G-250法测定蛋白质含量 178

实验九 甲醛滴定法测定食品中氨基态氮 179

实验十 非蛋白氮（NPN）含量的测定 180

实验十一 蛋白质的颜色反应 182

第三节 聚丙烯酰胺凝胶电泳技术 185

实验十二 凝胶电泳法测定动物血清中蛋白质含量 185

附3 其他电泳技术简介 187

第四节 色谱技术 189

实验十三 疏水色谱法分离纯化α-淀粉酶 189

附4 色谱技术简介 190

第五节 酶的性质实验与酶活力测定技术 195

实验十四 酶性质实验方法 195

实验十五 α-淀粉酶活力测定技术 198

第六节 核酸的提取与测定技术 201

实验十六 发酵微生物产品RNA的提取 201

实验十七 紫外吸收法测定RNA含量 202

实验十八 苔黑酚法测定RNA含量 203

实验十九 定磷法测定RNA含量 204

实验二十 脱氧核糖核酸DNA的定量测定 206

第七节 食品中维生素含量的测定技术 207

实验二十一 2，6-二氯酚靛酚法测定新鲜水果（蔬菜）中维生素C的含量 207

附5 微量滴定技术 209

实验二十二 碘滴定法测定新鲜水果（蔬菜）中维生素C的含量 209

实验二十三 荧光光度法定量测定核黄素 211

参考文献 214