餐饮服务与管理PDF电子书下载

上编　服务技能篇 3

第一章　餐饮服务概述 3

学习目标 3

引入案例 3

第一节　餐饮服务与服务产品 4

第二节　餐饮服务人员 6

第三节　餐饮部在饭店中的地位与作用 11

小结 15

应用 15

第二章　餐饮服务的基本技能 17

学习目标 17

引入案例 17

第一节　托盘 18

第二节　斟酒 20

第三节　餐巾折花 23

第四节　中餐宴会摆台 26

第五节　上菜、分菜 29

第六节　其他服务技能 31

小结 35

应用 35

第三章　中餐服务 40

学习目标 40

引入案例 40

第一节　中餐零点餐厅服务 41

第二节　中餐团体包餐服务 47

第三节　中餐宴会服务 51

小结 57

应用 57

第四章　西餐服务 60

学习目标 60

引入案例 60

第一节　西餐基本知识 61

第二节　西餐厅服务 68

第三节　西餐宴会服务 72

小结 76

应用 77

第五章　酒水知识与酒吧服务 80

学习目标 80

引入案例 80

第一节　酒水知识 81

第二节　鸡尾酒及其调制 87

第三节　酒吧服务 90

小结 96

应用 97

下编 管理实务篇 103

第六章　餐饮管理概述 103

学习目标 103

引入案例 103

第一节　餐饮管理理论基础 104

第二节　餐饮运营系统的业务环节 108

第三节　餐饮组织机构及各部门职能 110

小结 116

应用 117

第七章　菜单设计与价格管理 122

学习目标 122

引入案例 122

第一节　菜单的组成 123

第二节　菜单的内容与式样设计 131

第三节　菜单的价格 138

小结 145

应用 145

第八章　餐饮原料的采供管理 147

学习目标 147

引入案例 147

第一节　餐饮原料的采购 148

第二节　餐饮原料的验收 154

第三节　餐饮原料的库存管理 159

小结 167

应用 168

第九章　餐饮生产管理 172

学习目标 172

引入案例 172

第一节　厨房的设计与布局 173

第二节　厨房生产运作管理 181

第三节　厨房卫生与安全管理 188

小结 195

应用 195

第十章　餐饮服务质量管理 197

学习目标 197

引入案例 197

第一节　餐饮服务质量 198

第二节　餐饮服务质量的内容和特点 201

第三节　餐饮服务质量控制 206

小结 214

应用 215

第十一章　餐饮营销管理 217

学习目标 217

引入案例 217

第一节　餐饮营销概述 218

第二节　餐饮内部营销策略 227

第三节　餐饮外部营销策略 238

小结 242

应用 243

第十二章　餐饮成本与收入控制 246

学习目标 246

引入案例 246

第一节　餐饮成本的内容 247

第二节　餐饮成本的控制 251

第三节　餐饮收入的控制 256

小结 261

应用 262

附录一　中餐宴会摆台技能考核标准 263

附录二　中级餐厅服务员技能考核试卷 265

附录三　中级餐厅服务员技能试题评分标准及记录表 266

附录四　中级餐厅服务员理论考试试题 268

参考文献 276