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绪论 1

一、软饮料概述 1

二、国内软饮料工业基本情况 1

三、？饮料的发展趋势 2

第一章 软饮料用水及水处理 4

第一节 水源与水质 4

一、天然水的分类及特点 4

二、天然水中的杂质 4

三、饮料用水的水质要求 4

第二节 水处理 6

一、水中悬浮杂质的去除 6

二、水中溶解杂质的去除 9

三、水的消毒 16

四、水处理工艺流程 17

第二章 碳酸饮料 19

第一节 原辅材料 19

一、甜味剂 19

二、酸味剂 20

三、香精 21

四、防腐剂 22

五、色素 22

第二节 糖浆的制备与配合 24

一、糖浆的制备过程 24

二、糖浆的配合 25

第三节 碳酸化系统 26

一、CO2的来源与净化 27

二、CO2的溶解性 27

三、影响碳酸化作用的因素 29

四、水冷却器 29

五、CO2与水的混合 30

六、碳酸化操作中应注意的问题 31

第四节 灌装及其他 33

一、灌装方式 33

二、等压灌装 33

三、洗瓶和验瓶 34

四、压盖及贴标 34

第五节 碳酸饮料的质量问题 35

一、质量标准 35

二、汽水中常见的质量问题及其预防 35

第三章 果蔬饮料 38

第一节 果蔬原料 39

一、果蔬原料的种类 39

二、果蔬原料的质量 40

三、果蔬的主要化学成分 43

四、果蔬主要成分的加工特性 47

第二节 果蔬汁生产工艺 50

一、原料的选择和洗涤 50

二、榨汁前的处理 51

三、榨汁和浸提 52

四、酶法液化 55

五、澄清和过滤 56

六、均质和脱气 60

七、果汁的糖酸调整与混合 61

八、果汁浓缩 63

九、杀菌与包装 68

第三节 典型果汁及果汁饮料工艺 70

一、柑桔汁 70

二、苹果汁 75

三、山楂汁 77

四、弥猴桃汁 77

五、热带水果汁 78

第四节 果肉饮料及含果粒的果汁饮料 83

一、果肉饮料 83

二、含果粒的果汁饮料 86

第五节 典型蔬菜汁生产工艺 89

一、番茄汁 89

二、胡萝卜汁 90

三、其他蔬菜汁 90

第四章 蛋白饮料 92

第一节 蛋白饮料的分类 92

第二节 含乳饮料 93

一、原料乳及乳制品 93

二、水果乳饮料 94

三、咖啡乳饮料 96

四、乳饮料用稳定剂 98

第三节 发酵乳饮料 100

一、概述 100

二、种类与概念 101

三、发酵乳用发酵剂 101

四、乳酸发酵的类型与反应 102

五、乳酸发酵的反应 103

六、酸奶生产 105

七、乳酸菌饮料生产 112

第四节 植物蛋白饮料 115

一、豆乳饮料 115

二、杏仁乳饮料 124

三、花生乳饮料 125

四、核桃乳饮料 126

五、椰子汁饮料 127

六、植物蛋白饮料的稳定性问题 128

第五节 植物蛋白乳酸发酵饮料 131

一、酸豆奶生产 131

二、花生酸奶生产 134

第五章 固体饮料 137

第一节 概述 137

第二节 干燥的基本原理及工艺 137

一、干燥的基本原理 137

二、干燥工艺 138

第三节 果汁、果味型固体饮料生产工艺 142

一、果汁、果味型固体饮料生产工艺流程 142

二、果汁、果味型固体饮料生产工艺要点及设备 142

三、果汁、果味型固体饮料生产的主要原辅料 143

四、果汁、果味型固体饮料的质量要求 143

第四节 蛋、奶型固体饮料生产工艺 144

一、蛋、奶型固体饮料生产工艺流程 144

二、蛋、奶固体饮料生产工艺要点及设备 144

三、蛋、奶型固体饮料生产注意事项 145

第六章 其他类型饮料 147

第一节 茶饮料 147

一、茶饮料的类型 147

二、茶饮料生产工艺流程 147

三、影响茶饮料各工段生产的因素 148

第二节 运动员饮料 150

一、运动员饮料的基本类型 150

二、运动员饮料中的营养物质 150

三、建议 152

第三节 矿泉水 152

一、矿泉水的定义 152

二、矿泉水的基本类型 153

三、天然矿泉水生产工艺 154

四、人工矿泉水的生产 155

第四节 太空水 156

一、太空水的市场情况 156

二、太空水的生产工艺 156

三太空水的质量标准 157

第五节 米饮料 157

一、米饮料工艺流程 157

二、米饮料生产的操作要点 158

三、糯米酵汁饮料的配方 158

四、产品质量标准 159

第六节 功能性饮料 159

一、功能性饮料的分类 159

二、功能性饮料生理活性物质 159

三、功能性饮料 160

四、功能性（保健）食品开发的质量卫生标准及其申报程序 164

第七章 饮料生产机械与设备 167

第一节 水处理设备 167

一、水的净化设备 167

二、水的饮化设备 169

三、水的杀菌消毒设备 177

第二节 碳酸饮料生产主要设备 180

一、汽水混合机 180

二、几种混合——碳酸化联合装置 181

三、液体灌装机 183

第三节 果蔬汁生产主要设备 189

一、螺旋式榨汁机 189

二、果蔬打浆机 190

三、压滤机 192

四、离心过滤机 195

五、真空脱气罐 196

六、真空浓缩设备 197

七、真空系统主要设备 199

八、高压均质机 203

第四节 杀菌设备 205

一、圆筒式杀菌缸 205

二、板式杀菌器 206

三、超高温瞬时灭菌机 209

第五节 干燥设备 211

一、压力喷雾干燥设备 211

二、真空滚筒干燥设备 217

第六节 包装设备 219

一、砖体型纸塑包装机 219

二、液体塑料袋包装机 220

三、封罐机 222

附录 229

附录1 中华人民共和国国家标准软饮料的分类（GB 10789—89） 229

附录2 中华人民共和国国家标准软饮料的检验规则标志、包装、运输 贮存（GB 10789—89） 234

附录3 中华人民共和国国家标准软饮料原辅材料的要求（GB 10789—89） 237

附录4 中华人民共和国轻工业部部标准汽水（试行）（QB 926—84） 240

附录5 中华人民共和国农牧渔业部部标准果汁饮料总则（NY 145—88） 246

附录6 中华人民共和国国家标准软饮料中可溶性固形物的测定方法折光计法（GB 10789—89） 251

附录7 有关糖类的表 254

参考文献 258