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上篇 食物营养 1

第一章　营养素与能量 1

第一节　能量 3

一、能量单位及换算 3

二、人体能量的来源 3

三、人体能量的消耗 4

四、能量的供给 6

第二节　蛋白质 8

一、蛋白质的生理功能及代谢 8

二、食物蛋白质的营养评价 9

三、蛋白质营养不良临床表现 11

四、蛋白质的食物来源 12

第三节　脂类 13

一、脂类的分类及功能 13

二、必需脂肪酸 13

三、脂类的需要量及食物来源 14

第四节　碳水化合物 15

一、碳水化合物的分类 15

二、碳水化合物的功能 15

三、碳水化合物的需要量及食物来源 17

第五节　无机盐 19

一、概述 19

二、常见的无机盐 20

第六节　维生素 26

一、概述 26

二、脂溶性维生素 27

三、水溶性维生素 32

第二章　合理营养 39

第一节　合理营养的基本要求 39

一、合理营养的概念 39

二、合理营养基本要求 39

第二节　食物的营养价值 40

一、食物营养价值的评定 40

二、常见食物的营养价值 41

第三节　营养状况调查及其评价 46

一、营养状况调查及评价的目的 46

二、营养调查的内容 47

三、营养调查评价的主要方法 47

第四节　膳食结构与膳食指南 55

一、膳食结构 55

二、膳食指南 58

第五节　食物的科学烹调 62

一、食物烹调的目的 63

二、科学烹调的原则和基本方法 63

第六节　食谱的设计与制定 65

一、食谱设计的原则 65

二、食谱的制定 65

第三章　特殊人群的营养 68

第一节　孕妇及乳母营养 68

一、孕妇营养 68

二、乳母营养 72

第二节　特殊年龄人群的营养 74

一、婴儿营养 75

二、幼儿营养 78

三、学龄前儿童营养 80

四、学龄儿童营养 81

五、青少年营养 83

六、老年人营养 84

第三节　特殊职业人群的营养 87

一、高温环境作业人员 87

二、低温环境作业人员 89

三、化学毒物接触人员 91

中篇 食品安全 95

第四章　食品污染 95

第一节　食品的微生物污染 96

一、食品的细菌污染 96

二、食品的霉菌及霉菌毒素污染 98

三、食品的病毒污染 103

四、食品的腐败变质及其预防措施 103

第二节　食品的化学性污染 108

一、农药残留 108

二、有害（毒）元素污染食品 110

三、N-亚硝基化合物污染 114

四、多环芳族化合物污染 118

四、二噁？污染 119

第三节　食品的物理性污染 121

一、食品的放射性污染 121

二、食品的杂物污染及预防 122

第五章　食源性疾病与食物中毒 123

第一节　食源性疾病概述 123

一、食源性疾病与食品安全 123

二、食源性疾病的现状与管理 125

三、食源性疾病的预防措施 127

第二节　食物中毒 128

一、概述 128

二、常见的食物中毒 129

三、食物中毒的调查处理 147

第六章　常见的食品卫生问题 149

第一节　转基因食品 149

一、转基因食品概述 149

二、转基因食品可能存在的安全性问题 150

三、转基因食品的安全性评价 152

四、转基因食品的检测方法 153

五、转基因食品的管理 154

第二节　保健食品 155

一、保健食品概述 155

二、保健食品存在的问题 157

三、保健食品的选用与管理 157

第三节　食品添加剂 159

一、食品添加剂的定义与分类 159

二、食品添加剂的使用要求 161

三、食品添加剂的卫生管理 161

四、常用的食品添加剂 163

第七章　食品卫生监督管理 170

第一节　食品卫生监督管理的内容 170

一、食品卫生监督管理的基本概念 170

二、食品卫生监督管理的内容 171

第二节　食品卫生法律体系 173

一、食品卫生法律 173

二、食品卫生法规 174

三、食品卫生规章 175

四、食品卫生标准 175

五、其他规范性文件 175

第三节　食品卫生标准 175

一、食品卫生标准的内容、项目、主要技术指标与健康意义 176

二、食品卫生标准的分类 176

三、食品卫生标准的制订 177

四、制订食品卫生标准的意义 177

第四节　食品生产加工过程的卫生管理 178

一、食品良好生产工艺 178

二、HACCP管理方法 179

下篇　检测技术 181

第八章　样品的采集与处理 181

第一节　食品样品的采集 181

一、采样原则 182

二、采样方法 182

三、运输与保存 184

第二节　食品样品的制备 185

一、除去非食用部分 185

二、除去机械杂质 185

三、均匀化处理 185

四、预干燥 186

五、脱脂 186

第三节　食品样品的常规处理 186

一、挥发法 186

二、沉淀法 186

三、蒸馏法 187

四、吸附法 187

五、透析法 187

六、提取法 187

七、有机质破坏法 188

第九章　食品中营养成分测定 190

第一节　食品中蛋白质的测定 190

一、凯氏定氮法 190

二、双缩脲法 195

三、紫外分光光度法 197

第二节　食品中脂肪的测定 199

一、溶剂的选择 199

二、样品的预处理 200

三、脂肪的测量方法 200

第三节　食品中维生素的测定 205

一、脂溶性维生素的测定 206

二、水溶性维生素的测定 212

第十章　食品中污染物测定 217

第一节　食品中农药残留量的测定 217

一、有机氯农药残留量的测定 217

二、有机磷农药残留量的测定 221

第二节　食品中黄曲霉毒素的测定 224

一、样品预处理 224

二、原理 224

三、主要仪器 225

四、试剂 225

五、操作方法 225

六、结果计算 228

七、注意事项 228

第三节　食品中亚硝胺的测定 229

一、气相色谱-质谱联用法 229

二、比色法 231

第四节　食品中有害元素的测定 233

一、汞的测定（冷原子吸收法） 233

二、铅、镉的测定（石墨炉原子吸收分光光度法） 236

三、砷的测定（原子吸收光谱法） 238

第十一章　食品添加剂检测 240

第一节　食品中糖精钠的测定方法 240

一、薄层色谱法 240

二、紫外分光光度法 242

第二节　食品中山梨酸的检测 243

一、气相色谱法 243

第三节　食品中亚硝酸盐的检测 245

一、格里斯试剂比色法 245

二、示波极谱法 246

第四节　食品中亚硫酸盐的检测 248

一、盐酸副玫瑰苯胺法 248

二、蒸馏法 250

第五节　食品中着色剂的检测 252

一、原理 252

二、试剂 252

三、仪器 253

四、操作方法 253

第六节　食品中BHA和BHT的检测 255

一、气相色谱法 255

二、薄层色谱法 257

第十二章　转基因大豆的检测 261

一、原理 261

二、试剂 261

三、仪器 262

四、操作步骤 262