烹饪学基础PDF电子书下载

第一章　烹饪学基础概论 1

第一节　概述 1

一、烹饪概念的变化 1

二、烹饪学 3

三、烹调的作用 4

第二节 中国菜的特点 7

一、中国烹饪的特征 7

二、中国菜的特点 8

第三节 中国菜的组成 11

一、中国菜的构成 11

二、中国菜的风味 23

第二章 中国烹饪发展简史 32

第一节　火燔熟食阶段 32

第二节　陶器烹饪阶投 34

第三节　青铜器烹饪阶段 36

第四节　铁器烹饪阶段 41

第五节　近代烹饪阶段 48

第六节 中国古代烹饪主要典籍文献简介 52

第三章　烹饪基本技能 61

第一节　烹饪原料的选择 61

一、烹饪原料概况 61

二、原料选择的意义、要求和方法 63

三、原料的保管 67

四、原料变质的原因 69

第二节　鲜活原料的初步加工 70

一、原料初步加工的基本原则 71

二、蔬菜的初步加工 71

三、家禽的初步加工 72

四、家畜的初步加工 75

五、水产品的初步加工 76

第三节　烹饪原料的取料 79

一、烹饪原料的出肉加工 79

二、烹饪原料的分割加工 81

三、整料出骨技术 87

第四节　干货原料的涨发 89

一、干货原料涨发的目的和原理 90

二、干货原料涨发的方法 91

三、常见干货原料涨发的加工实例 97

四、名贵干货原料涨发的加工实例 98

第五节　刀工技术 101

一、刀工的意义与要求 102

二、工具的种类与保养 103

三、刀法的种类与运用 105

四、烹饪原料的基本成型 113

五、烹饪原料的剞花工艺 115

六、茸胶的制作 118

第四章　烹调基础知识 120

第一节　火候的运用 120

一、热的传递方式 121

二、火候的掌握与运用 126

三、原料在受热时的变化 128

四、动物性原料的理化性质 130

第二节　原料的初步熟处理 132

一、初步熟处理的目的与要求 132

二、焯水 134

三、油炸 136

四、汽蒸 140

五、走红 141

第三节　制汤技法 143

一、制汤的意义及基本原理 143

二、汤的种类及其制作方法 144

三、影响制汤的因素 148

第四节　糊、浆与勾芡 148

一、挂糊、上浆的意义 149

二、糊、浆、芡的原料选择 150

三、挂糊技术 151

四、上浆技术 153

五、勾芡技术 155

第五节　配菜技术（菜肴组合） 159

一、配菜的意义、基本要求和原则 159

二、配菜方法 163

三、菜肴的命名与原则 165

四、菜肴创新的要求与方法 167

第六节　调味技法 170

一、调味的意义 170

二、味的种类 171

三、基本味 172

四、复合味 173

五、复合调味品的制作 174

六、调味的程序和基本原则 178

七、味觉的基本反应 180

第五章　热菜的烹调与造型工艺 182

第一节　烹调工艺的分类 182

第二节　热菜烹调工艺技法——热熟烹调技法 184

一、液态介质传热烹调法 184

二、气态介质传热烹调法 201

三、固态介质传热烹调法 204

四、特殊混合烹调技法 206

第三节　热菜造型工艺 207

一、热菜造型的特征 208

二、热菜造型的技法 208

三、热菜盛装手法 209

四、热菜装盆的要点 210

五、热菜装盆的美化技法 211

六、热菜装盆的美化种类 213

七、热菜装盆的美化原则 215

第六章　冷菜的制作与造型工艺 217

第一节　冷菜制作技法 217

一、非热调味技法 218

二、热烹调味技法 223

第二节　冷菜装盘技法 225

一、凉菜装盘的要求 225

二、凉菜装盘的种类 226

三、凉菜装盘的步骤 227

四、凉菜装盘的手法 227

五、单碟装盘的形式 228

六、多味拼盘的制作 231

第三节　花式冷拼造型工艺 233

一、花式冷拼的种类 233

二、花式冷拼的制作程序 234

三、花式冷拼的设计原则 236

四、花式冷拼的构图关系 237

第四节　食品雕刻工艺 239

一、食品雕刻的分类 240

二、食品雕刻常用的原料 243

三、操作特点与运用手法 245

四、食品雕刻的工具种类 246

五、食品雕刻的基本刀法 250

六、食品雕刻原料及成品保存 252

七、食雕的应用范围与作用 253

参考文献 255

后记 256