食品加工 第1册PDF电子书下载

第一章　绪论 1

第一节　食品加工之意义 1

第二节　食品加工之重要 2

第三节　食品加工之原料 3

第四节　食品加工之范围 16

第五节　成品包装 19

第六节　工厂和设备 25

练习一 31

第二章 食品加工操作的原理及其变化 32

第一节　物理的变化 32

第二节　化学的变化 34

第三节　生物化学的变化及胶体化学的变化 36

练习二 40

第三章　原料之预备与处理 41

第一节　精选 41

第二节　洗涤机 43

第三节　浸渍器具 45

第四节　杀菁 46

第五节　煮熟及蒸熟 47

第六节　炒培 49

第七节　粉碎 50

第八节　筛别 51

第九节　过滤 51

第十节　蒸发（浓缩） 52

第十一节　蒸馏 52

第十二节　压榨 53

第十三节　干燥（脱水） 54

第十四节　搅拌、混合和捏和 59

第十五节　计量 59

第十六节　调和 65

练习三 66

第四章 食品保藏原理 67

第一节　罐头及瓶藏法 68

第二节　烟熏法 73

第三节　腌藏法 75

第四节　脱水法 79

第五节　蜜饯法 82

第六节　发酵法 83

第七节　冷藏及冷冻 84

第八节　气体贮藏及气体冷藏 91

第九节　药品保藏法 92

第十节　紫外线杀菌保藏法（杀菌灯） 94

第十一节　窖藏法及土中埋藏法 96

第十二节　空气隔离及隔绝遮断法 98

练习四 98

第五章　米麦加工及其制品 100

第一节　米麦之种类及营养 100

第二节　碾米 108

第三节　精白 110

第四节　胚芽米 116

第五节　蒸谷米 118

第六节　人造米 119

第七节 米粉及寒晒粉（白玉粉） 122

第八节　米粉条（米粉丝） 124

第九节　面粉 125

第十节　馒头 134

第十一节　面包等烘焙制品 136

第十二节 各种面食类（面条工业） 153

第十三节　面筋（麸） 160

第十四节　饼干 161

练习五 167

第六章　淀粉及其加工制品 169

第一节　概论 169

第二节　甘薯淀粉 169

第三节　木薯淀粉 179

第四节　玉蜀黍淀粉 181

第五节　绿豆粉及冬粉条 186

第六节　米淀粉 187

第七节　小麦淀粉 188

第八节　糊精及α淀粉 191

第九节　水饴（麦芽糖） 193

第十节　淀粉饴（酸糖化饴） 197

第十一节　葡萄糖 203

第十二节　焦糖 209

练习六 209

第七章　豆类加工 211

第一节　概论 211

第二节 豆乳（豆浆）及其制品 212

第三节　豆腐及其制品 214

第四节 营养豆腐 222

第五节　豆粉 223

第六节　其他的豆类加工 225

实习 227

实习一 227

实习二 精选 227

实习三 洗涤 228

实习四 剥皮法 228

实习五 炒焙、破碎、粉碎、筛别 299

实习六 蒸馏 230

实习七 压榨法 230

实习八 蒸煮器 230

实习九 干燥、蒸发 232

实习十 过滤法 232

实习十一 结晶 232

实习十二　糊化、糖化、酸化 233

实习十三 洗瓶、洗罐法 234

实习十四 度量衡使用法 234

实习十五 冷藏、冷冻法 239

实习十六 杀菌剂使用法 239

实习十七 装瓶装罐法 239

实习十八 调和 240

实习十九 碾米、胚芽米 240

实习二十 米粉 240

实习二十一　米粉条 240

实习二十二　蒸谷米 241

实习二十三　馒头 241

实习二十四　千层糕 241

实习二十五 白面包 242

实习二十六 奶粉裂口面包 243

实习二十七　麸皮面包（中种法） 243

实习二十八　麸皮面包（直接法） 244

实习二十九 100％全麦面包（中种法） 245

实习三十 100％全麦面包（直接法） 246

实习三十一　饼类制造 246

实习三十二　面筋 247

实习三十三 面条 247

实习三十四　甘薯签（甘薯条干） 247

实习三十五 甘薯片干（蒸切甘薯干） 249

实习三十六　甘薯饼（甘薯羊羹） 250

实习三十七　甘薯型饼 251

实习三十八　甘薯蜜饯 251

实习三十九　油炸甘薯片 251

实习四十 甘薯淀粉 252

实习四十一　木薯淀粉 253

实习四十二　米淀粉 255

实习四十三　冬粉条 255

实习四十四　糊精 255

实习四十五 可溶性淀粉制造 256

实习四十六　麦芽糖制造 257

实习四十七 葡萄糖制造 257

实习四十八　焦糖 258

实习四十九 豆乳 258

实习五十 豆腐 260

实习五十一　豆花 261

实习五十二　豆油皮 261

实习五十三　冻豆腐 261

实习五十四 豆腐皮（千张） 263

实习五十五 豆腐干（香干） 264

实习五十六　营养豆腐 266

实习五十七 炸豆腐（油汤） 268

实习五十八 豆枝（炸豆腐丝干） 269

实习五十九 豆豉 271

实习六十 豆蜜饯 272

实习六十一 玉黍蜀淀粉 272

实习六十二 爆米花 272

实习六十三 油条 273

附录　食品标准成分表 274