烹饪营养学 第2版PDF电子书下载

第一章　绪论 1

一、营养学的基本概念 1

二、中国古代养生观与古典营养学 2

三、中国现代营养学的发展 4

四、中国国民营养现状 5

五、中国居民的营养问题 7

六、中国营养政策与营养行动 8

思考题 10

第二章　食物消化与吸收生理 11

第一节　食物消化与吸收的意义 11

第二节　食物的消化 12

一、消化系统的消化作用 12

二、营养物质的消化 15

第三节　食物的吸收 16

一、吸收部位 16

二、食物的吸收 16

思考题 19

第三章　人体需要的营养素 20

第一节　营养与能量平衡 20

一、能量与能值 20

二、人体的能量消耗 21

三、能量的供给及食物来源 24

第二节　蛋白质 25

一、蛋白质的组成和分类 25

二、蛋白质对人体的生理功能 27

三、机体内的氮平衡 27

四、食物蛋白质的营养评价 28

五、提高食物蛋白质营养价值的措施 32

六、蛋白质的食物来源与供给量 33

第三节　脂类 34

一、脂类的种类 34

二、脂类的生理功能 36

三、脂肪的营养价值评价 37

四、膳食参考摄入量及食物来源 38

第四节　糖类 40

一、糖类的分类 40

二、糖类的生理功能 42

三、糖类膳食参考摄入量与食物来源 43

第五节　维生素 44

一、维生素的特点及分类 44

二、脂溶性维生素 44

三、水溶性维生素 49

第六节　矿物质 56

一、概述 56

二、矿物质的功能 57

三、重要的矿物元素 57

第七节　水 64

一、水的代谢 65

二、生理功能 66

三、水的需要量 67

第八节　各种营养素之间的相互关系 67

一、产能营养素之间的相互关系 67

二、微量营养素之间的关系 68

三、其他营养素之间的关系 68

思考题 68

第四章　饮食营养与健康 70

第一节　营养与免疫功能 70

一、人体免疫系统的概念与功能 70

二、营养素与免疫 70

三、与免疫能力相关的食品活性物质 72

第二节　人体对食物的选择性和影响因素 73

一、食物选择的生理因素 73

二、食物选择的心理因素 75

第三节　膳食结构与人体健康 77

一、世界目前的膳食结构类型 78

二、我国目前的膳食结构 79

第四节　不同人群的营养需求 80

一、婴幼儿营养 80

二、儿童营养 84

三、青春期营养 86

四、中年人的营养 87

五、老年人的营养 88

六、孕妇营养 91

七、乳母营养 95

八、运动员的营养与食品 97

九、特殊环境人群营养 100

第五节　饮食营养与疾病 103

一、营养与肿瘤 103

二、营养与高血压 106

三、营养与糖尿病 108

四、营养与动脉粥样硬化 110

五、营养与肥胖 112

思考题 114

第五章　食物原料的营养价值 115

第一节　概述 115

一、评价食物营养价值时应关注的问题 115

二、食物营养价值的评定与膳食平衡 116

三、营养素的生物利用率 116

第二节　肉类、水产品的营养价值 117

一、畜肉营养价值 117

二、禽肉营养价值 118

三、水产品营养价值 119

四、加工对肉类营养成分的影响 120

第三节　乳和乳制品的营养价值 121

一、乳的营养价值 121

二、乳制品的营养价值 122

三、加工对乳类营养成分的影响 123

第四节　蛋类的营养价值 124

一、营养价值 124

二、加工对蛋类营养成分的影响 125

第五节　谷类食品的营养价值 126

一、谷类种子的营养价值 126

二、储藏和加工对谷类营养成分的影响 128

第六节　豆类及坚果类的营养价值 130

一、豆类的营养价值 130

二、大豆制品的营养价值 131

三、坚果类的营养价值 132

四、加工对豆及豆制品营养成分的影响 133

第七节　果蔬类的营养价值 134

一、蔬菜的营养特点 134

二、水果的营养价值 136

三、加工对水果与蔬菜营养成分的影响 137

第八节　食用油脂的营养价值 138

第九节　常用调味料的营养价值 138

思考题 141

第六章　烹饪对营养价值的影响 142

第一节　营养损失的因素 142

一、食物营养损失的一般途径 142

二、常见烹调加工对营养的损害 145

第二节　营养素在烹调加工中的变化 146

一、蛋白质在食品烹调加工中的变化 146

二、脂类在烹调加工中的变化 151

三、糖类在烹调加工中的变化 153

四、矿物质在烹调加工中的变化 156

五、维生素在烹调加工中的变化 158

第三节　烹调加工对常见食物原料营养价值的影响 159

一、烹调加工对谷类营养价值的影响 159

二、烹调加工对豆类营养价值的影响 160

三、烹调加工对果蔬营养价值的影响 160

四、烹调加工对肉类营养价值的影响 161

五、烹调加工对乳及乳制品营养价值的影响 162

六、烹调加工对蛋及蛋制品营养价值的影响 163

第四节　合理烹调与营养保护 165

一、合理烹调的意义 165

二、各种烹饪法对食物营养的影响 165

三、营养保护的“十要”原则 167

四、合理烹调的常用方法 168

思考题 170

第七章　合理膳食与营养 172

第一节　合理膳食的概念与一般举措 172

一、合理膳食的概念 172

二、合理膳食的具体措施 173

第二节　中国居民膳食指南 175

一、《中国居民膳食指南》的主要内容 175

二、《中国居民膳食指南》的意义及特点 178

第三节　中国居民平衡膳食宝塔 179

一、平衡膳食宝塔的说明 179

二、平衡膳食宝塔的应用 181

第四节　中国居民膳食营养素参考摄入量 183

一、制订膳食营养素参考摄入量 183

二、膳食营养素参考摄入量概念 184

三、营养素参考摄入量的制订依据 185

四、营养素摄入不足或过量的危险性 186

五、膳食营养素参考摄入量的应用 186

第五节　营养餐 187

一、营养餐的概念 187

二、营养餐组成与食谱编制 187

三、常见营养餐的设计与制作 198

思考题 205

第八章　药膳与食疗 206

第一节　药膳应用概述 206

一、药膳起源与发展 206

二、药膳古典营养观 208

三、药膳分类与应用原则 213

四、药膳常用烹饪方法 219

第二节　药膳常用原料 222

一、常用食物原料 222

二、常用中药 223

三、药膳用料原则与禁忌 224

第三节　典型药膳制作 225

一、四季养生膳 226

二、五脏调养膳 229

三、滋补养生膳 233

四、食疗食治膳 236

思考题 239

附录 240

附录1 中国营养改善行动计划 240

附录2 中国食物与营养发展纲要（2001—2010年） 247

附录3　关于推广学生营养餐的指导意见 254

附录4　常用食品营养成分表 257

参考文献 267