食品加工与保藏原理 第2版PDF电子书下载

绪论 1

一、食品工业及其在国民经济中的作用 1

二、我国食品与食品工业的分类及特点 5

三、我国食品工业发展面临的挑战 7

四、本课程的内容和目标 10

复习思考题 10

参考文献 10

第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 11

第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料 11

一、食品加工、制造的基础原料 11

二、食品初加工的产品 15

三、食品加工、制造采用的辅助原料 19

四、食品添加剂 20

第二节 果蔬原料特性及保鲜 21

一、果蔬的基本组成及营养特征 21

二、果蔬原料的组织结构特性 25

三、果蔬原料采后的生理特性 27

四、果蔬原料的采收与采收后的处理 30

五、果蔬的贮藏保鲜技术 34

第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜 36

一、肉的营养价值与肉制品加工 36

二、肉的组织结构特点及主要物理性质 37

三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制 39

四、肉的贮藏保鲜方法 43

第四节 水产原料特性及保鲜 44

一、水产原料及其特性 44

二、鱼的保鲜（活）方法 45

第五节 乳与蛋原料及其特性 46

一、乳及其贮藏特性 46

二、蛋的特性及保鲜 47

第六节 食品原（辅）料的安全性 50

一、农产品的质量安全 50

二、食品添加剂和加工助剂的合理使用 62

三、食品原辅料供给的安全管理 62

复习思考题 64

参考文献 65

第二章 食品热处理和杀菌 66

第一节 食品加工与保藏中的热处理 66

一、食品热处理的作用 66

二、食品热处理的类型和特点 66

三、食品热处理使用的能源和加热方式 68

第二节 食品热处理反应的基本规律 69

一、食品热处理的反应动力学 69

二、加热对微生物的影响 73

三、加热对酶的影响 76

四、加热对食品营养成分和感官品质的影响 78

第三节 食品热处理条件的选择与确定 79

一、食品热处理方法的选择 79

二、热能在食品中的传递 80

三、食品热处理条件的确定 83

四、典型的热处理方法和条件 96

复习思考题 107

参考文献 108

第三章 食品的非热杀菌与除菌 109

第一节 食品的非热杀菌 109

一、食品非热杀菌技术的种类 109

二、新型的食品非热杀菌技术 109

第二节 空气净化除菌 118

一、空气净化的目的及应用 118

二、空气过滤除菌 121

三、空气的杀菌 127

第三节 食品生产用水的净化除菌 129

一、食品工厂用水要求 129

二、水的净化除菌技术 130

复习思考题 134

参考文献 134

第四章 食品的低温处理与保藏 136

第一节 低温处理和食品加工与保藏 136

一、低温处理在食品工业中的应用 136

二、食品低温保藏的种类和一般工艺 136

三、食品低温保藏技术的发展 137

第二节 食品低温保藏的基本原理 137

一、低温对微生物的影响 137

二、低温对酶的影响 138

三、低温对食品物料的影响 138

第三节 食品的冷藏 139

一、冷藏食品物料的选择和前处理 139

二、冷却方法及控制 140

三、食品冷藏工艺和控制 141

四、冷却过程中冷耗量的计算 144

五、食品在冷却冷藏过程中的变化 147

六、冷藏食品的回热 147

第四节 食品的冻藏 148

一、食品冻结过程的基本规律 148

二、冻结前食品物料的前处理 152

三、冻结方法 153

四、食品冻结与冻藏工艺及控制 155

五、食品在冻结、冻藏过程中的变化 158

六、冻藏食品的解冻 161

七、食品冻结、冻藏和解冻过程中冷耗量和冻结时间的计算 163

复习思考题 167

参考文献 168

第五章 食品的干燥 169

第一节 食品干燥的目的和原理 169

一、食品干燥的目的 169

二、湿物料与湿空气 170

三、物料与空气间的湿热平衡 175

四、干燥过程的湿热传递 176

第二节 食品在干燥过程发生的变化 183

一、干燥时食品的物理变化 183

二、干燥过程食品的化学变化 184

第三节 食品的干燥方法及控制 186

一、晒干及风干 187

二、空气对流干燥 187

三、传导干燥 195

四、能量场作用下的干燥 202

第四节 干燥食品的保藏原理 204

一、αw与微生物活动的关系 204

二、αw对食品中发生的化学作用的影响 207

三、αw对食品质构的影响 210

第五节 干燥食品的贮藏与运输 210

一、干燥食品的最终水分 210

二、干燥食品包装、贮运前的处理 213

三、干燥食品的包装与贮运 216

复习思考题 216

参考文献 216

第六章 食品浓缩和结晶 217

第一节 浓缩的分类和目的 217

第二节 蒸发浓缩 218

一、蒸发浓缩的特点及分类 218

二、蒸发浓缩过程食品物料的变化 219

三、蒸发器的类型及选择 220

四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发 223

五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收 229

第三节 冷冻浓缩 231

一、冷冻浓缩的基本原理 231

二、冷冻浓缩的过程与控制 232

三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统 234

第四节 膜浓缩 235

一、膜浓缩的种类及操作原理 235

二、膜浓缩在食品中的应用 238

三、影响膜浓缩的因素 240

第五节 食品的结晶 242

一、结晶的基本原理 242

二、食品工业常用的结晶技术与结晶设备 251

三、食品结晶过程及品质控制 253

复习思考题 258

参考文献 258

第七章 食品的微波处理 260

第一节 概述 260

第二节 微波的性质与微波加热原理 260

一、微波的性质 260

二、微波加热原理及特点 262

三、微波能的产生及微波加热设备 268

第三节 微波技术的应用 271

一、微波加热与食品干燥、烘烤 271

二、微波杀菌与灭酶 273

三、微波解冻 274

四、微波萃取 275

五、微波技术的其他应用 275

第四节 微波应用中的安全问题 276

一、微波对人体的影响 276

二、微波辐射的安全标准及防护措施 277

复习思考题 279

参考文献 279

第八章 食品的辐照 280

第一节 食品辐照的特点及进展 280

一、食品辐照的定义及特点 280

二、国内外食品辐照的进展 280

第二节 辐照的基本概念 283

一、放射性同位素与辐射 283

二、辐照量单位与吸收剂量 284

三、辐射源与食品辐照装置 286

第三节 食品的辐照及辐照保藏原理 290

一、食品辐照的物理学效应 290

二、食品辐照的化学效应 291

三、食品辐照的生物学效应 297

第四节 食品辐照工艺及条件控制 300

一、辐照在食品中的应用 300

二、食品辐照工艺 301

三、影响食品辐照效果的因素 303

第五节 食品辐照的安全与法规 305

一、辐照食品的安全性 305

二、辐照食品的管理法规 306

复习思考题 307

参考文献 307

第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏 308

第一节 食品的发酵 308

一、发酵理论与类型 308

二、影响食品发酵的因素及控制 312

三、典型的食品发酵工艺及特点 313

第二节 食品的腌渍 319

一、腌渍保藏原理 320

二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 326

三、食品的腌渍工艺与控制 328

第三节 食品的烟熏 332

一、烟熏的目的及作用 332

二、熏烟的成分及其对食品的影响 334

三、烟熏方法及控制 335

复习思考题 339

参考文献 340

第十章 食品的化学保藏 341

第一节 食品化学保藏的定义和特点 341

一、化学保藏 341

二、化学保藏的应用与安全 341

三、食品添加剂及其使用 341

第二节 食品的防腐 342

一、防腐剂的作用与特点 342

二、常用的化学合成防腐剂的性质与应用 343

三、来自生物的防腐剂 350

第三节 食品的抗氧化 353

一、食品抗氧化剂的作用机理 353

二、食品抗氧化剂的种类和特性 353

三、食品抗氧化剂使用要点 357

第四节　食品的脱氧 358

一、食品脱氧剂的种类 358

二、常用的食品脱氧剂及其特性 359

三、脱氧剂在食品保藏中的应用 360

第五节 食品的保鲜 361

一、保鲜剂的作用 361

二、保鲜剂种类及其性质 361

复习思考题 363

参考文献 363

第十一章 食品包装 364

第一节 食品包装及其功能 364

一、食品包装及其分类 364

二、食品包装的功能及作用 367

第二节 食品包装材料及容器 368

一、玻璃与陶瓷容器 368

二、金属包装材料及容器 371

三、纸、纸板及纸包装 381

四、塑料包装材料及容器 384

五、木材及木制包装容器 395

六、食品包装辅助材料 395

第三节 食品包装技术 396

一、环境条件对食品品质的影响 396

二、食品的防氧包装 398

三、食品的防湿包装 399

四、光对食品的作用及隔光包装 403

五、食品的无菌包装 403

六、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装 407

第四节 食品包装卫生要求及包装设计 408

一、食品包装的卫生控制 408

二、食品包装设计 410

三、食品包装标签与标记法规 414

复习思考题 416

参考文献 416