四川泡菜大全PDF电子书下载

四川泡菜的制作知识一、四川泡菜的风味特色及分类　 2

（一）四川泡菜的风味特色 2

（二）四川泡菜的分类 3

二、四川泡菜的营养与保健　 4

三、四川泡菜的用具及选择　 6

四、四川泡菜的盐水制作及质量要求 7

（一）老盐水 7

（二）洗澡盐水　 8

（三）新盐水 8

（四）新老混合盐水　 8

五、泡菜盐水主料、佐料、香料的选用与搭配　 9

（一）主料的选择　 9

（二）佐料的选择与搭配　 9

（三）香料的选择与搭配 10

六、四川泡菜的原料选用及加工　 11

（一）泡菜原料的选择及要求 11

（二）原料选择的一般方法　 12

（三）泡菜原料的加工处理 12

七、四川泡菜的制作技巧　 14

（一）根据蔬菜质地控制好预处理 14

（二）合理选用不同的装坛方法 15

（三）正确使用香料包 16

（四）注意气温对泡菜成熟度和口味的影响 16

（五）原料加工处理应以食用需求为导向 16

（六）季节不同，盐水的咸淡应有所区别 16

（七）部分经过日晒处理的蔬菜再入坛，泡制效果更好　 16

（八）选择优质泡菜进行贮存　 17

八、四川泡菜日常管理方法　 17

（一）泡菜房的设置与管理 17

（二）泡菜盐水的管理 18

九、四川泡菜的运用　 20

十、四川泡菜的创新方法　 21

四川泡菜的的制作一、传统泡菜　 24

泡青菜 24

泡鱼辣椒　 24

泡豇豆 25

泡蒜薹 26

泡甜蒜薹 26

泡大蒜 27

泡藠头 27

泡甜藠头 28

泡刀豆 29

泡野山椒 29

泡酸萝卜 30

泡甜萝卜 30

泡娥眉豆 31

泡芋子 31

泡冬笋 32

泡斑竹笋　 33

泡春笋 33

泡茄子 34

泡小青辣椒　 34

泡仔姜 35

二、洗澡泡菜　 36

泡红圆根萝卜 36

泡莲花白 37

泡黄瓜 37

泡洋姜 38

泡甜椒 38

泡瓢菜帮 39

泡芹菜 39

泡花菜 40

泡大白菜 41

泡萝卜缨 41

泡萝卜皮　 42

泡青菜头　 42

泡苤蓝　 43

泡苦瓜　 43

泡藕　 44

泡洋葱　 45

泡高笋 42

泡青豆 46

泡芹黄 46

泡韭黄 47

泡芥子 47

泡洋雀菜 48

泡地蚕 49

泡芋荷秆 49

泡青菜头皮　 50

泡雪里蕻 50

泡鲜豌豆 51

泡鲜蚕豆 51

泡番茄　 52

泡南瓜　 53

泡冬瓜 53

泡木瓜　 54

泡地瓜　 55

泡胡萝卜 55

泡红薯 56

泡板栗 56

泡白油菜薹 57

泡慈姑 57

泡土耳瓜　 58

泡四季豆 59

泡丝瓜 59

泡香瓜　 60

泡黄豆芽 61

泡绿豆芽 61

泡山黄瓜　 62

泡蒜苗秆　 62

泡笋瓜　 63

泡慈竹笋　 64

泡韭菜花　 64

泡莴笋　 65

三、创新泡菜　 66

泡太白凤爪　 66

三椒泡猪尾　 66

泡玫瑰仔姜　 67

泡猪蹄花　 68

珊瑚雪莲　 68

山椒泡玉笋　 69

泡仔兔　 69

香坛腰片　 70

酱泡鸭 71

泡鲫鱼 71

糖醋萝卜卷　 72

泡耳脆 73

橙汁藕片　 73

鲜花椒泡鸭胗　 74

泡基围虾 75

雀翅黄瓜　 75

泡羊耳　 76

山椒鱿鱼卷 77

大刀白菜 77

泡酸辣黄喉 78

泡黄瓜卷　 79

糖醋玉笋 79

爽口老坛子 80

落水凤冠　 80

泡甜酸苦瓜　 81

山椒墨鱼仔　 82

泡仔鸡　 82

爽口蹄筋　 83

橙汁冬瓜条　 84

川式山椒泡香鸭　 84

泡苹果　 85

甜酸猪蹄　 86

泡双花　 86

珍珠藠头 87

天麻脆瓜鸭舌　 88

泡柚子　 88

山椒春笋 89

番茄汁泡藕　 90

柠檬瓜条　 90

泡花仁 91

玫瑰芥兰 91

胭脂萝卜　 92

小米辣泡牛腱 　 93

四川泡菜菜肴一、凉菜　 95

泡椒白肉卷　 95

泡椒拌鹅肠　 95

泡菜拌腰片　 96

泡姜肚丝 97

泡菜拌鸭掌　 97

泡菜鱼片　 98

泡菜拌耳片 99

乡村泡菜拌白肉 99

泡芋儿拌兔丁　 100

泡黄瓜拌肚片 　 100

脆椒乌鸡 　 101

泡芹菜鳝鱼 102

泡仔姜拌雪摩芋丝 102

泡椒鱼条　 103

泡青菜拌皮蛋　 104

泡莲白拌鱼皮 　 104

泡白菜拌牦牛肉 　 105

泡菜拌鸡丝 　 106

酸椒玉笋　 106

泡豇豆拌鸡杂 107

泡萝卜烤鸭卷 108

马蹄菠萝鸡 108

酸青菜拌凉粉　 109

泡胡萝卜拌腰果　 110

泡青菜拌侧耳根　 110

鲜花椒泡乌鸡　 111

酸萝卜拌黄喉 　 111

泡椒鳝段 112

泡椒嫩南瓜　 113

菊花三脆　 113

二、热菜　 114

畜肉类泡菜回锅肉 　 114

泡椒肘子　 115

泡菜肉丝 　 116

泡椒橙香兔　 116

泡菜蹄筋 　 117

缨花双脆 　 118

泡莴笋煸排骨 118

西芹泡姜炒肥牛 119

泡椒兔花 120

泡椒牛肉烩水饺 120

泡青菜炖狗肉 121

泡豇豆焖排骨 122

泡椒羊杂 123

泡菜烧肥肠　 123

泡椒牛柳 124

泡椒牛头方　 125

蒜薹炒泡猪肉 　 125

泡苦瓜烧肉 126

泡菜肉卷 127

泡慈笋腊肉 127

泡苦瓜烧排骨 128

锅仔脊髓血旺　 129

泡豇豆炝腊肉 130

泡萝卜烧肚条　 130

泡椒烩鞭花　 131

泡椒炒猪肝　 132

泡青菜蒸肉 　 132

泡蒜薹炒肉丝 133

泡豇豆烧蹄筋　 134

泡椒爆腰块　 134

酸萝卜烧羊肉 135

泡椒烧牛肚　 136

风情羊柳 137

泡菜针笋烩肥牛 　 137

泡椒爆黄喉　 138

泡椒牛蹄花　 139

酸菜丸子汤 139

泡萝卜缨炒碎肉 140

泡萝卜烧蹄花 　 141

泡椒爆肚花　 141

泡椒爆肥肠 142

泡苦瓜烧猪尾　 143

泡豇豆炒肉末 143

酸菜肝片汤 144

泡菜番茄牛尾汤　 145

泡萝卜煮酥肉 145

酸菜脑花 146

泡姜烧牛肉 147

酸菜肉丝汤 147

酸汤兔　 148

禽肉类酸菜草菇烧凤翅 149

酸菜香花鸡丝 150

酸菜芋儿鸡 150

泡菜鸵鸟肉丝 　 151

泡姜仔鸡　 152

酸萝卜炖老鸭 152

泡菜魔芋烧鸭 　 153

泡豇豆烧鸡 154

泡菜鸡米 155

泡菜烧乌鸡　 155

泡菜烩凤冠　 156

泡椒鸡杂 157

泡菜仔鸭 157

泡椒鸭舌 158

泡姜炒鸭掌　 159

泡西芹烩鸡肾 159

泡菜鸭血旺　 160

泡椒鹅肠 161

酸姜煸鸭舌 162

泡酸菜炒鸡皮 162

泡青豆烧鹅掌 163

泡青菜炖乳鸽 164

酸姜炒鸽脯 164

酸辣鸡杂汤锅 165

泡椒凤衣　 166

酸菜鸡豆花　 167

泡椒豆花鹅肠 167

泡银芽炒鸭丝 168

泡笋干烧鹅　 169

泡蚕豆烧鸭掌 169

泡洋葱炒鸭脯 170

泡藠头煸鸡丁　 171

酸菜山椒鸡 172

泡甜椒腰果鸡米　 172

苦笋酸菜鸡丝 173

酸菜鹅肠　 174

泡坛醉鸭 174

泡豇豆煸仔鸭 　 175

酸萝卜烧凤爪 176

泡菜烘蛋　 177

水产类酸菜鱼 177

藿香泡菜鲫鱼 178

泡豇豆煸鲫鱼 179

泡菜碎米虾　 180

泡芋儿焖牛蛙　 181

泡椒乌鱼片 181

泡藠头烧甲鱼 182

泡蒜薹烧鳝鱼 183

泡菜豆腐鲫鱼　 184

泡椒童子鱼 184

酸萝卜烧鳝段 185

泡椒烧鲩鱼 186

泡椒蒸青鳝　 186

泡椒肉蟹 187

泡藠头烧牛蛙 188

泡椒牛蛙　 189

荷叶泡菜烤带鱼 189

泡双椒蒸牛蛙 190

芙蓉泡菜小煎虾　 191

泡椒网笆鱼　 192

糖醋蒜香蟹　 192

泡椒凤翅参　 193

泡红椒蟹盒　 194

泡青菜煸鳝丝 195

泡椒黄辣丁 195

酸汤鳝丝 196

泡椒基围虾 197

汽锅泡菜鱼　 197

泡菜烧鲶鱼 198

泡椒鱼皮 199

泡萝卜烧牛蛙 199

泡菜鲍鱼　 200

洋芋酸椒鱼　 201

泡椒墨鱼仔　 202

泡菜海参　 203

泡三椒鳜鱼 203

泡莲白煮鳝鱼　 204

泡椒北极贝 205

泡萝卜烩鲈鱼 206

泡椒烧鳝段　 206

山椒泡菜三文鱼　 207

新津黄辣丁　 208

泡青笋烧对虾　 209

酸菜鱼唇　 209

泡椒烧甲鱼 210

双果鹿鞭 　 211

泡椒鱿鱼卷　 212

酸青菜烩鱼肚　 212

酸汤鱼翅 213

泡菜半汤鳜鱼　 214

泡椒蒸鱼头　 214

酸青菜半汤黄辣丁　 215

泡莲白鱼丸汤 216

泡椒爆螺花　 216

酸菜文蛤汤　 217

酸笋鳝丝 218

泡椒蛏子　 218

泡菜海味汤　 219

泡菜鱼头汤　 220

泡菜凉粉红汤蟹　 220

素菜类酸菜豆花　 221

酸菜嫩青豆　 222

泡洋葱炒魔芋　 223

泡椒牛肝菌　 223

酸菜胡豆汤　 224

酸青菜炒大头菌　 225

泡青菜炒土豆丝　 225

酸菜蛋花汤　 226

双菇烩泡竹笋　 227

泡雪里蕻烧豆腐 227

酸菜煸汤圆 228

泡椒炒青笋　 229

泡青菜煸苦瓜　 229

泡菜炒西芹　 230

炝酸银芽　 230

泡椒脆豆腐　 231

酸菜芋丸煲　 232

泡菜烧魔芋　 233

酸菜粉丝汤　 233

小尖椒煸泡豇豆　 234

附录一、小知识 235

二、名词解释　 235