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绪论 1

一、中国魔芋栽培利用史 1

二、魔芋名称的来源 3

三、日本魔芋产业的形成及现状 4

四、中国魔芋产业的形成和发展 7

主要参考文献 11

第一部分 魔芋生物学 15

第一章 魔芋属植物的分布及起源第一节 魔芋属植物的分布 15

一、分布区域 15

二、分布特点 16

第二节 魔芋属植物的起源及传播 16

一、魔芋属植物的原始类型及其进化途径 17

二、魔芋属植物的起源中心 19

三、魔芋属植物的传播及分化中心 20

主要参考文献 21

第二章 魔芋的种质资源 22

第一节 魔芋属的系统分类地位及植物学 22

一、魔芋属的系统分类地位 22

二、魔芋属（Amorphophallus Blume）的植物学 22

第二节 中国魔芋的种质资源 26

一、中国魔芋属植物学名的订正 26

二、中国魔芋属新增加的种 27

三、中国魔芋属植物检索表 27

四、中国魔芋种质资源的分布 29

五、全球的可食魔芋及中国重要的魔芋种 30

六、主要国产魔芋的细胞学及孢粉学 32

主要参考文献 41

第三章 魔芋植株的构成及形态特征第一节 根 43

第二节 茎 44

一、球茎的外部形态 44

二、球茎的内部结构 45

三、根状茎的形态 46

第三节 叶 46

第四节 花 48

一、佛焰苞 48

二、肉穗花序 48

三、花葶 48

四、魔芋花序奇异气味发放及发放气味的组织 49

第五节 果实和种子 49

主要参考文献 50

第四章 魔芋的生长发育周期第一节 魔芋的胚胎学 52

一、小孢子发生和雄配子体的发育 52

二、大孢子发生和雌配子体的形成 53

三、受精及胚胎发育 53

四、魔芋特殊“种子”的形成 63

第二节 魔芋的生长周期 64

一、植株的来源 64

二、生长周期中各器官的生长 65

三、魔芋生长周期的分期 70

第三节 魔芋的生活周期 71

一、影响魔芋花芽发生的主要因素 71

二、魔芋的开花期 71

三、生长调节剂诱花 72

主要参考文献 73

第五章 魔芋的生态适应性 75

第一节 温度 75

一、温度对魔芋生长发育的影响 75

二、魔芋生长的积温 76

第二节 光照 76

一、魔芋的光合性能 77

二、遮荫的效应 78

三、荫蔽度和荫蔽方式的选择 78

第三节 水分 78

第四节 矿质养分 80

第五节 其他条件 81

一、土壤 81

二、风 82

三、遮荫作物 82

四、周边生态环境 82

主要参考文献 82

第六章 魔芋葡甘聚糖的生物合成与分解第一节 魔芋葡甘聚糖的代谢部位 83

一、魔芋葡甘聚糖的存在形式 83

二、魔芋葡甘聚糖粒子的形成过程 83

第二节 魔芋葡甘聚糖的生物合成 84

一、魔芋主要碳水化合物组分 84

二、魔芋球茎中可溶性糖苷的组成 85

三、几种重要酶的发现及其酶学特性 86

四、魔芋葡甘聚糖生物合成途径 87

第三节 魔芋葡甘聚糖的酶降解 89

第四节 魔芋葡甘聚糖合成的调控 89

主要参考文献 90

第七章 魔芋的衰老生理 92

第一节 魔芋叶片衰老与内源激素变化的关系 92

一、GA3 ZT IAA含量的变化 92

二、ABA和ETH含量的变化 93

第二节 酶活性与魔芋叶片衰老的关系 93

一、CAT、POX、PPO、AAO、SOD酶活性与魔芋叶片衰老的关系 93

二、ATPase和NR酶活性与魔芋叶片衰老的关系 94

三、CEL酶活性与魔芋叶片衰老的关系 94

第三节 魔芋叶片衰老期中内含物的变化 95

一、色素的变化 96

二、RNA和DNA的变化 96

三、脯氨酸（Pro）的变化 97

四、蛋白质的变化 97

五、丙二醛（MDA）的变化 98

六、维生素C（Vit C）的变化 98

第四节 魔芋叶片生理功能和细胞结构的变化 99

一、衰老期中魔芋生理功能的变化 99

二、衰老期中细胞结构的变化 100

第五节 温度对魔芋叶片衰老的影响 102

第六节 魔芋叶片衰老的机理与调控 102

一、魔芋叶片衰老的过程 102

二、魔芋叶片衰老的机理与理论 103

三、衰老调控的可能途径 104

主要参考文献 104

第八章 魔芋的休眠生理 107

第一节 魔芋球茎的休眠特性 107

一、魔芋球茎的休眠类型 107

二、魔芋球茎休眠期长度及分期 107

三、温度对球茎休眠的影响 108

第二节 魔芋的休眠机理 109

一、魔芋球茎休眠与发芽抑制物质 109

二、魔芋球茎休眠与植物激素的关系 112

第三节 魔芋休眠的人工调控 118

一、延长魔芋球茎休眠抑制顶芽萌发生长的方法 118

二、破除魔芋球茎休眠促进顶芽萌发生长的方法 119

主要参考文献 122

第二部分 魔芋的栽培与品种改良第九章 中国魔芋种植区划第一节 魔芋种植区划的方法步骤与原则 127

一、魔芋生态条件的调查研究与粗分区 127

二、以模糊聚类方法进行动态分区 127

三、综合分区 128

四、分区原则 128

第二节分 区的指标体系 128

一、指标筛选原则 128

二、指标体系的确立 129

第三节 中国魔芋种植区划 131

一、两个分区 131

二、模糊聚类 131

三、综合分区的依据 132

四、综合分区区划 134

第四节分 区评述 136

主要参考文献 144

第十章 魔芋栽培 146

第一节 魔芋栽培的灾害 146

一、魔芋的病虫害 146

二、气象灾害 153

第二节 魔芋防病丰产综合栽培技术 154

一、栽培地区及地块的选择 155

二、栽培方式和栽培制度 156

三、繁殖方法 159

四、种芋选择及种植前的处理 161

五、整地及土壤消毒和施肥 162

六、种植 165

七、田间管理 167

八、挖收 170

九、种芋贮藏 171

主要参考文献 174

第十一章 魔芋品种改良 177

第一节 栽培的种和品种 177

一、中国栽培的种和品种 177

二、日本栽培的种和品种 178

三、印度栽培的种和品种 182

第二节 魔芋的品种改良 182

一、原始种不能满足生产所需的主要问题 183

二、魔芋品种改良的目标 183

三、中国的魔芋品种改良工作及努力方向 183

第三节 魔芋良种繁育体系的建立 206

一、分区建立良种繁殖场 206

二、魔芋良种繁育的技术体系 207

三、良种商品化 207

四、脱毒繁殖体系 208

主要参考文献 209

第十二章 魔芋的组织培养 212

第一节 魔芋组织培养技术 212

一、魔芋球茎的组织培养 212

二、花魔芋幼嫩芽鞘和叶柄的组织培养 212

三、茎尖的组织培养 213

四、魔芋属植物愈伤组织的诱导和植株再生 213

五、魔芋组织培养植株再生环境调控 214

六、魔芋组培苗移栽及成活后的田间管理 215

第二节 魔芋组培过程中细胞分化与器官发生途径 216

一、魔芋组织培养材料的细胞类型 216

二、魔芋体细胞胚的发生特点 217

三、魔芋器官发生途径 218

第三节 魔芋组织培养过程中细胞分化的生理生化基础 219

一、激素代谢 219

二、核酸代谢 221

三、酶的作用 222

第四节 魔芋组织培养再生植株的遗传稳定性 224

主要参考文献 225

第十三章 魔芋种质资源保存第一节 魔芋试管苗的低温保存 226

一、试管苗低温保存原理 226

二、魔芋试管苗低温保存的程序 227

三、影响魔芋试管苗低温保存的因素 227

四、低温保存材料的遗传稳定性 229

第二节 魔芋试管苗的超低温保存 229

一、试管苗超低温保存的原理 229

二、魔芋试管苗超低温保存的程序 230

三、影响魔芋试管苗超低温保存的关键因素 231

四、魔芋茎尖超低温保存的遗传稳定性 234

五、魔芋试管苗低温和超低温保存的比较 235

第三节 魔芋花粉的保存 235

一、花粉保存的原理 235

二、魔芋花粉保存的程序 235

三、影响魔芋花粉保存的关键因素 236

主要参考文献 236

第三部分 魔芋葡甘聚糖 241

第十四章 魔芋的化学成分 241

第一节 碳水化合物 241

一、葡甘聚糖 241

二、淀粉 243

三、纤维素与半纤维素 244

四、可溶性糖 244

第二节 含氮化合物 245

一、蛋白质与氨基酸 245

二、生物碱 247

第三节 无机成分 248

一、灰分 248

二、常量元素 248

三、微量元素 249

第四节 其他成分 250

一、气味物质 250

二、褐变物质 250

三、涩味与辣味物质 250

四、脂类物质 251

主要参考文献 251

第十五章 魔芋葡甘聚糖的结构与理化性质第一节 魔芋葡甘聚糖的结构 253

第二节 魔芋葡甘聚糖的理化性质 253

一、魔芋葡甘聚糖的流变性与分子物性 253

二、魔芋葡甘聚糖溶胶的稳定性 254

三、增稠性 255

四、胶凝性 256

五、成膜性 260

主要参考文献 261

第十六章 魔芋葡甘聚糖的测定第一节 甘露糖腙法 264

一、原理 264

二、操作步骤 264

三、说明 265

第二节 提取—水解—还原糖测定法 265

一、葡甘聚糖的提取与分离 265

二、葡甘聚糖的测定 266

第三节 提取—多糖比色法 268

一、酚—硫酸法 268

二、蒽酮比色法 269

主要参考文献 269

第十七章 魔芋葡甘聚糖的改性第一节 魔芋葡甘聚糖的化学改性 271

一、醚化反应 271

二、酯化反应 272

三、脱乙酰反应 273

四、接枝共聚 274

五、交联反应 275

六、氧化反应 276

第二节 魔芋葡甘聚糖的物理改性 276

一、乙醇纯化 276

二、甘油改性 276

三、共混改性 277

第三节 魔芋葡甘聚糖的生物改性 278

主要参考文献 279

第四部分 魔芋的加工利用 285

第十八章 魔芋芋片（角）加工第一节 芋片（角）加工的目的要求和加工方法 285

一、芋片（角）加工的目的要求 285

二、芋片（角）加工方法 285

第二节 清洗去皮与切片 286

一、清洗去皮 286

二、切片 286

第三节 芋片加工中的褐变和护色 287

一、褐变 287

二、芋片加工中的护色 288

第四节 芋片干燥 289

一、干燥原理 289

二、干燥过程 290

三、魔芋的干燥特性 290

四、影响芋片干燥的因素 291

五、干燥设备 293

六、真空冷冻干燥 294

主要参考文献 295

第十九章 魔芋精粉的加工 296

第一节 概述 296

一、魔芋精粉加工的发展简况 296

二、魔芋粉的定义与分类 296

三、魔芋精粉加工的分类 297

第二节 魔芋精粉的加工原理 297

一、魔芋球茎的解剖结构 297

二、魔芋球茎的主要化学成分及分布特点 298

三、魔芋异细胞和普通细胞间的物性差异 299

四、魔芋精粉的加工原理 299

第三节 魔芋精粉干法加工 301

一、普通魔芋精粉干法加工——锤片式 301

二、魔芋微粉干法加工 305

第四节 魔芋精粉湿法加工 307

一、普通精粉湿法加工 308

二、纯化魔芋精粉湿法加工 313

三、纯化魔芋微粉湿法加工 314

四、葡甘聚糖纯品的提取 316

第五节 魔芋精粉的贮存与质量检测 316

一、魔芋精粉的包装与贮存 316

二、魔芋精粉的质量检测 318

主要参考文献 321

第二十章 魔芋对人体的营养保健作用第一节 魔芋的营养价值 325

一、魔芋的营养成分 325

二、膳食纤维 325

第二节 魔芋的保健作用 327

一、降低血浆脂质的作用 327

二、调节糖代谢 331

三、改善大肠功能 331

四、减肥作用 332

五、其他作用 333

主要参考文献 333

第二十一章 魔芋在食品中的应用第一节 魔芋作为主料的食品 335

一、热不可逆凝胶食品 335

二、热可逆凝胶食品 338

三、其他魔芋食品 339

第二节 魔芋作为添加剂在食品中的应用 339

一、在粮食制品中的应用 339

二、在肉制品中的应用 340

三、在饮料中的应用 341

四、在冷饮中的应用 343

五、在调味酱果蔬酱等中的应用 343

六、在豆腐中的应用 343

第三节 魔芋在有关食品和其他方面的应用 344

一、在食品保鲜中的应用 344

二、制作可食性膜及包装材料 344

三、国内外魔芋菜的制作 344

主要参考文献 346