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营养与健康人体需要的七大营养素　 2

糖一人体能量的来源　 2

（一）糖的生理功能　 3

1、提供热能　 3

2、合成蛋白质　 3

3、解毒作用　 3

（二）人体内的血糖　 3

人体内的脂类　 4

（一）脂类的功能　 4

1、储存能量　 4

2、保护机体　 4

3、调节生理功能　 4

4、增进食欲　 5

（二）脂类与高血脂、胆固醇、肥胖　 5

人体内的热能　 6

维生素与人体健康　 7

（一）维生素A　 7

（二）维生素B1　 8

（三）维生素B2　 9

（四）维生素B6　 9

（五）维生素B12　 10

（六）维生素C　 10

（七）维生素D　 11

（八）维生素E　 11

（九）维生素K　 12

（十）叶酸　 12

（十一）泛酸　 12

人体内矿物质　 12

1、钙　 13

2、铁　 13

3、磷　 14

人体内其他微量元素　 14

1、碘　 14

2、铜　 15

3、镁　 15

4、氟　 15

5、钴　 16

6、锌与锰　 16

7、铬和镍　 16

食物中的营养价值蔬菜中的营养价值　 18

（一）蔬菜——维生素的宝库　 18

（二）蔬菜中的矿物质和微量元素　 19

（三）蔬菜中的营养　 19

（四）蔬菜里的有害物质　 20

（五）常用蔬菜中的营养价值　 20

1、白菜　 20

2、韭菜　 20

3、辣椒　 21

4、油菜　 21

5、芹菜　 21

6、菠菜　 21

7、洋葱　 21

8、西红柿　 22

9、茄子　 22

10、马铃薯　 23

11、萝卜　 22

12、胡萝卜　 22

13、山药　 23

14、野菜　 23

15、酸菜　 23

谷类中的营养价值　 24

水果中的营养价值　 24

1、苹果　 25

2、香蕉　 25

3、柑橘　 25

4、梨　 25

5、枣　 26

6、葡萄　 26

7、桂圆　 26

8、荔枝　 26

豆类中的营养价值　 26

（一）大豆　 26

（二）各种大豆制品　 27

1、豆浆　 27

2、豆腐、豆腐干　 27

3、腐竹　 28

4、黄豆芽　 28

5、绿豆　 28

6、赤豆、扁豆　 28

7、蚕豆　 29

8、豌豆　 29

常用硬果类的营养价值　 29

1、花生　 29

2、杏仁　 30

3、核桃　 30

4、芝麻　 30

5、莲子　 30

油脂类的营养价值　 31

（一）食用油脂中的营养价值　 31

1、热量供给　 31

2、脂肪酸　 31

3、维生素的溶剂　 31

4、烹调中的主要成分　 31

5、油脂与动脉粥样硬化症　 32

（二）油脂中的有害成分　 32

蛋类中的营养价值　 33

肉类中的营养价值　 34

海产品中的营养价值　 35

1、海参　 35

2、鱼翅　 35

3、虾米　 35

4、鱼肚　 36

5、干贝　 36

6、鱿鱼　 36

膳食的合理调配怎样调配膳食才符合营养　 38

（一）平衡膳食　 38

（二）膳食调配法　 38

1、主食的调配　 38

2、副食的调配　 39

3、主食与副食的调配　 39

四季膳食的调配　 39

1、春季膳食调配　 40

2、夏季膳食调配　 40

3、秋季膳食调配　 40

4、冬季膳食调配　 40

膳食食谱计划　 40

多食豆制品　 41

（一）植物中的“蛋白” 41

荤食与素食　 42

（一）荤食与素食营养　 42

1、蛋白质　 42

2、维生素　 42

3、无机盐　 42

4、纤维素　 42

多食蔬菜　 42

1、绿叶菜类　 42

2、根菜类　 43

3、豆菜类　 43

4、茄果类　 43

适量食用补品　 43

（一）合理使用补品　 44

不同年龄的膳食调配儿童的膳食　 46

1、幼儿期　 46

2、幼儿一日膳食安排　 46

3、儿童期　 47

4、儿童学龄期一日膳食安排　 47

初中学生的膳食　 47

（一）初中学生需补充的营养　 47

大学生的膳食　 49

（一）膳食的搭配　 49

（二）大学生需补充的营养　 49

中、老年人的膳食调配　 50

（一）中、老年人需补充的营养　 50

更年期女性的膳食　 51

（一）更年期女性需补充的营养　 51

孕妇的膳食　 53

产妇的膳食　 54

不同疾病膳食调配婴幼儿湿疹病膳食调配　 56

儿童缺铁性贫血膳食调配　 56

儿童佝偻病膳食调配　 57

（一）儿童佝偻病膳食调配　 57

冠心病人的膳食调配　 58

（一）食物成分的合理搭配　 58

（二）膳食的合理调配　 59

高血压病人的膳食调配　 60

肝脏病人的膳食调配　 61

（一）膳食的要求　 61

（二）膳食的调配　 62

1、宜食食物　 62

2、禁忌食物　 63

3、烹调方法　 63

4、食谱举例　 63

溃疡病人的膳食调配　 64

（一）溃疡病人的膳食原则　 64

腹泻病人的膳食调配　 64

便秘病人的膳食调配　 65

胰腺病人的膳食调配　 65

（一）急性胰腺炎病人的膳食　 65

（二）慢性胰腺炎病人的膳食　 66

胆囊炎和胆结石病人的膳食调配　 66

肾脏病人的膳食调配　 66

（一）急性肾炎病人的膳食　 66

（二）肾结石病人的膳食　 67

结核病人的膳食调配　 68

贫血病人的膳食调配　 69

糖尿病人的膳食调配　 70

（一）糖尿病人的膳食　 70

1、食物选择　 70

2、禁用食物　 71

3、烹调方法　 71

甲状腺病人的膳食调配　 71

（一）单纯性甲状腺病人的膳食　 71

（二）甲状腺机能亢进病人的膳食　 71

肥胖病人的膳食调配　 72

皮肤病人的膳食调配　 74

（一）食物过敏引起的皮肤病　 74

（二）代谢障碍引起的皮肤病　 74

（三）营养素缺乏引起的皮肤病　 74

痛风病人的膳食调配　 75

癌症病人的膳食调配　 76

厨房用品选购、使用、卫生与安全厨房用品的选购　 78

1、抽油烟机的选购　 78

2、微波炉的选购　 78

3、不锈钢器皿的选购　 78

4、高压锅的选购　 79

厨房用品的使用　 79

1、抽油烟机的使用　 79

2、电子打火灶具的使用　 79

3、铁锅的使用禁忌　 79

4、新铁锅的使用　 79

5、不粘锅的使用　 80

6、高压锅的使用　 80

7、砂锅的使用　 80

8、陶瓷餐具的使用　 80

9、清洗牛奶锅的方法　 81

厨房卫生与安全　 81

（一）厨房用品用具的卫生　 81

1、清除墙壁上油垢法　 81

2、清洗纱窗帘法　 81

3、清洗厨房地面油污法　 81

4、清洗厨房白瓷砖黄渍法　 81

5、清除厨房木器油污法　 81

6、清除菜刀异味法　 81

7、清洗餐桌法　 82

8、清除铁锅异味法　 82

9、清除熏黑铝锅法　 82

10、清除餐具鱼腥味法　 82

11、不锈钢餐具清洗法　 82

12、塑料餐具清洗法　 82

13、锅底黑渍清洗法　 82

14、粘锅清洗法　 83

15、铁制器皿污垢清洗法　 83

16、锡器污垢清洗法　 83

17、银餐具污锈清洗法　 83

18、玻璃杯污垢清洗法　 83

19、搪瓷和金属容器异味清洗法　 83

20、咖啡壶内沉淀物清洗法　 83

21、茶垢清洗法　 83

22、手上腥味清洗法　 83

23、蒸鸡蛋羹不粘碗法　 83

24、厨具除锈法　 84

（二）厨房的安全　 84

1、肥皂检查煤气渗漏法　 84

2、煤气灶漏气鉴别法　 84

3、液化气灶具开关疏通法　 84

4、液化气灶具开关漏气修理法　 84

5、保护液化气瓶皮管法　 84

食品的选购、储藏与保鲜常用食品的选购　 86

（一）肉类　 86

1、选购鲜肉法　 86

2、识别灌水猪肉和死猪肉法　 86

3、选购猪肝法　 86

4、选购牛肉法　 87

5、选购牛肚法　 87

（二）禽类　 87

1、识别冻禽质量法　 87

2、识别活禽与死禽屠宰法　 87

3、识别病死畜禽肉法　 87

4、注水禽鉴别法　 88

5、烧鸡选购法　 88

（三）蛋类　 88

1、鲜蛋冷水鉴别法　 88

2、咸蛋选购法　 88

3、皮蛋选购法　 88

（四）豆制品　 89

1、大豆选购法　 89

2、黑豆选购法　 89

3、绿豆选购法　 89

4、扁豆选购法　 89

5、豆腐选购法　 89

（五）水产类　 89

1、鲜鱼选购法　 89

2、冻鱼选购法　 90

3、污染鱼鉴别法　 90

4、毒鱼鉴别法　 90

5、牡蛎选购法　 91

6、螃蟹选购法　 91

7、海蜇选购法　 91

8、对虾选购法　 91

（六）蔬菜类　 91

1、蕹菜选购法　 91

2、香椿选购法　 92

3、藕菜选购法　 92

4、荸荠选购法　 92

5、莴笋选购法　 92

6、鲜竹笋选购法　 92

7、春笋选购法　 92

8、毛笋选购法　 92

9、冬笋选购法　 92

10、山芋选购法　 92

11、污染蔬菜鉴别法　 93

（七）水果类　 93

1、山楂选购法　 93

2、荔枝选购法　 93

3、哈密瓜选购法　 93

4、西瓜生熟选购法　 93

（八）粮油类　 93

1、识别大米质量法　 93

2、面粉选购法　 94

3、真假食油识别法　 94

4、小磨香油选购法　 94

5、香油质量鉴别法　 94

6、真假麻油鉴别法　 94

（九）干货与调味品　 95

1、腊肉选购法　 95

2、腊肠选购法　 95

3、香肠质量鉴别法　 95

4、咸肉选购法　 95

5、灌肠选购法　 95

6、酱肉选购法　 96

7、叉烧肉选购法　 96

8、蘑菇选购法　 96

9、香菇选购法　 96

10、黑木耳选购法　 96

11、银耳选购法　 97

12、腐竹选购法　 97

13、胡椒、花椒、大料选购法　 97

14、豆瓣酱选购法　 97

15、食醋选购法　 97

（十）其他　 98

1、识别对制酒法　 98

2、选购新鲜啤酒法　 98

3、选购白酒法　 98

4、红、白葡萄酒鉴别法　 98

5、大、小香槟酒鉴别法　 98

6、选购黄酒法　 98

7、洋酒选购法　 98

8、鉴别茶叶新陈法　 99

9、识别奶粉质量法　 99

10、罐头选购法　 99

食品的贮存与保鲜　 99

（一）食品贮藏技术　 99

（二）肉类　 100

1、鲜肉贮存法　 100

2、猪肉贮存法　 100

3、牛肉贮存法　 101

4、鲜肝保鲜法　 101

5、肉馅贮存法　 101

（三）禽蛋类　 101

1、鸡肉贮存法　 101

2、茶叶蛋贮存法　 101

3、咸蛋贮存法　 101

4、蛋黄贮存法　 101

（四）水产类　 102

1、鲜鱼保存法　 102

2、存放活鱼法　 102

3、冰箱存活蟹法　 102

4、虾皮贮存法　 102

5、贮存咸鱼、咸肉和海味法　 102

（五）蔬菜类　 102

1、青菜贮存法　 102

2、菠菜贮存法　 103

3、茄子贮存法　 103

4、黄瓜贮存法　 103

5、冬瓜贮存法　 103

6、防止土豆、洋葱发芽法　 103

7、韭菜贮存法　 103

8、鲜藕保存法　 104

9、鲜蘑贮存法　 104

10、豆芽贮存法　 104

11、豆角贮存法　 104

（六）水果类　 104

1、苹果贮存法　 104

2、香蕉贮存法　 104

3、梨贮存法　 105

4、柠檬贮存法　 105

5、鲜荔枝贮存法　 105

6、鲜水果保鲜法　 105

7、柑橘保鲜法　 105

（七）粮油类　 105

1、粮食贮存法　 105

2、绿豆贮存法　 105

3、蛋糕贮存法　 106

4、米饭贮存法　 106

5、大米贮存法　 106

6、米面除虫法　 106

7、豆类贮存法　 106

8、食用油贮存法　 106

9、豆油贮存法　 106

10、色拉油贮存法　 107

11、花生油贮存法　 107

12、小磨香油贮存法　 107

（八）干货与调味品　 107

1、火腿贮存法　 107

2、香肠贮存法　 107

3、腊味贮存法　 107

4、咸鱼、咸肉贮存法　 108

5、海味干货贮存法　 108

6、酱油、醋贮存法　 108

7、番茄酱贮存法　 108

8、果酱贮存法　 108

9、芥末酱贮存法　 108

10 酱贮存法　 108

11、银耳贮存法　 109

12、葡萄干贮存法　 109

13、核桃贮存法　 109

14、防止红枣生虫法　 109

15、冬笋贮存法　 109

16、大葱贮存法　 109

17、鲜姜贮存法　 109

（九）其他　 110

1、食品保鲜最佳温度　 110

2、各类食品能在冰箱存多久　 110

3、高压锅保存食物法　 110

4、蜂蜜沉淀物化法　 110

5、蜂蜜贮存法　 110

食品的加工与处理（一）肉类　 112

1、洗猪肝法　 112

2、切熟肉法　 112

3、切猪肉法　 112

4、煮羊肉法　 112

5、切牛肉法　 113

6、快速清除猪蹄毛垢法　 113

（二）禽类　 113

1、去鸡毛法　 113

2、去鸡肉腥味法　 113

3、收拾活鸡活鸭法　 113

（三）水产类　 113

1、洗鱼法　 113

2、洗螃蟹法　 114

3、洗螺蚌法　 114

4、洗鲜虾法　 114

5、洗带鱼法　 114

6、鱼胆弄破后处理法　 114

7、去掉鱼土腥味法　 114

8、快速去除带鱼鳞法　 114

9、煎鱼不粘锅法　 115

10、洗墨鱼干、鱿鱼干法　 115

11、巧发干贝法　 115

12、切生鱼片法　 115

（四）蔬菜类　 115

1、切洋葱不刺眼法　 115

2、速冻蔬菜食用法　 115

3、菠菜去涩法　 116

4、番茄去皮法　 116

5、剥蚕豆皮法　 116

6、去芋头皮法　 116

7、腌制雪里蕻法　 116

8、腌泡红辣椒法　 116

（五）水果类　 116

1、水果防腐烂法　 116

2、瓜果消毒法　 116

3、洗瓜果法　 117

4、水果催熟法　 117

5、剥栗子皮法　 117

6、核桃快速去壳剥皮法　 117

（六）粮油类　 117

1、焖米饭法　 117

2、擀面条法　 118

3、快速发面法　 118

4、和面不粘盆法　 118

5、和饺子面法　 118

6、蒸馒头洁白法　 118

7、切粘性食物法　 118

8、拌馅不出水法　 119

9、剁肉馅法　 119

10、水饺不粘连法　 119

（七）干货与调味品　 119

1、洗蘑菇法　 119

2、洗香菇法　 119

3、发腐竹法　 119

4、发银耳法　 119

5、洗木耳法　 119

6、发木耳法　 120

7、发金针菜法　 120

8、去大蒜皮法　 120

9、巧用生姜法　 120

10、切生姜大蒜法　 120

11、使用小苏打发面法　 120

（八）其他　 121

1、腌肉小窍门　 121

2、洗冷冻食物返鲜法　 121

3、使用哪些防腐剂安全　 121

4、不要吃有“哈喇”味的食品　 121

5、不要空腹吃柿子　 122

6、不要用报纸包装食品　 122

7、菠菜和豆腐不能同吃　 122

8、不要吃烧焦了的鱼和肉　 123

9、不要吃生鸡蛋　 123

10、慎用色素　 123

11、生熟食品要分开　 124

12、铝锅不宜久放饭菜　 124

13、不要用锡壶装酒　 124

14、不能吃没腌透的菜　 124

15、不能吃没煮透的黄豆　 125

16、吃生扁豆会中毒　 125

17、不要吃发霉的花生、玉米　 125

18、当心发芽的土豆中毒　 125

19、当心鲜黄花菜中毒　 125

20、当心河豚鱼中毒　 126

21、鱼要煮熟烧透再吃　 126

22、不要吃烂螃蟹和死甲鱼　 126

23、不要误食牲畜甲状腺　 126

24、不要吃臭鸡蛋　 127

25、胡萝卜不易生吃　 127

26、不能用麦乳精喂养婴儿　 128

27、怎样喝牛奶最补身体　 128

28、不要吃过热太烫的食物　 128

食疗偏方蔬菜类　 130

1、韭菜　 130

2、洋葱　 131

3、香菜　 131

4、大蒜　 131

5、葱　 132

6、马齿苋　 132

7、芹菜　 133

8、苋菜　 133

9、油菜　 133

10、菠菜　 134

11、蔓菁　 134

12、白菜　 135

13、萝卜　 135

14、荠菜　 136

15、胡萝卜　 136

16、番薯　 136

17、山药　 137

18、莴笋　 137

19、香椿头　 137

20、竹笋　 138

21、茄子　 138

22、冬瓜　 139

23、黄瓜　 139

24、丝瓜　 140

25、苦瓜　 141

26、南瓜　 141

27、莲藕　 142

水果类　 143

1、苹果　 143

2、梨　 143

3、西瓜　 143

4、葡萄　 144

5、枇杷　 144

6、杏　 145

7、乌梅　 145

8、樱桃　 146

9、沙果　 146

10、大枣　 146

11、柿子　 147

12、山楂　 147

13、酸枣　 148

14、龙眼　 148

15、橄榄　 149

16、荔枝　 149

17、柑橘　 150

18、香蕉　 151

豆仁类　 151

1、黄豆　 151

2、豆腐　 151

3、黄豆芽　 152

4、稻米　 152

5、糯米　 152

6、黑豆　 153

7、绿豆　 154

8、红小豆　 154

9、核桃　 155

10、花生　 155

11、芝麻　 156

调味品类　 156

1、油脂　 156

2、醋　 157

3、食盐　 158

4、胡椒　 158

5、姜　 159

6、豆豉　 160

7、辣椒　 160

烹调知识及方法烹调知识　 162

（一）原料的选用　 163

1、猪肉各部位的选用　 163

（1）前腿部位　 163

（2）腹背部位　 164

（3）后腿部位　 164

2、牛肉各部位的选用　 165

（1）前腿部位　 165

（2）腹背部位　 165

（3）后腿部位　 165

3、羊肉各部位的选用　 166

（1）前腿部位　 166

（2）腹背部位　 166

（3）后腿部位　 166

（二）原料的加工　 166

1、青菜的加工　 166

2、内脏的加工　 167

3、干货类的加工　 167

（1）水发　 168

（2）油发与盐发　 169

（3）常用干料胀发举例　 170

（三）原料加工常识　 173

1、刀法　 173

（四）调味的方法及种类　 175

1、调味方法　 175

2、调味种类　 175

3、常用调味品的制作方法　 177

（五）挂糊、勾芡、上浆　 178

1、挂糊　 178

（1）挂糊的要领　 178

（2）挂糊的方法　 178

2、勾芡　 179

（1）芡汁的种类　 179

（2）芡汁的使用要求　 180

（3）芡汁的使用方法　 180

3、上浆　 180

（1）上浆的作用　 180

（2）上浆的方法　 181

（六）火候　 181

1、火候的种类　 181

（七）配菜常识　 181

1、基本配菜法　 182

烹调方法　 183

（一）炒、熘、爆、炸、烹、贴、煎、？、瓤　 183

1、炒　 183

2、熘　 188

3、爆　 189

4、炸　 191

5、烹　 193

6、贴　 194

7、煎　 194

8、？　 197

9、瓤　 197

（二）烧、焖、扒、烩、煨　 198

1、烧　 198

2、焖　 200

3、扒　 200

4、烩　 201

5、煨　 202

（三）熏、烤　 202

1、烤　 202

2、熏　 203

3、泥烤　 204

（四）炖、煮、熬、蒸、汆　 204

1、炖　 204

2、煮　 205

3、熬　 205

4、蒸　 206

5、汆　 206

（五）拔丝、糖汁、蜜汁　 207

1、拔丝　 207

2、糖汁　 208

3、蜜汁　 208

家常菜素菜类　 210

（一）白菜　 210

1、糖醋白菜　 210

2、麻辣白菜　 210

3、鸡冠白菜　 211

4、奶油白菜　 211

5、醋熘白菜　 211

6、炒糖醋辣白菜　 212

7、口蘑炖白菜　 212

（二）菠菜　 212

1、熬菠菜粉条　 212

2、炒猪肝菠菜　 213

3、虾油菠菜　 213

4、拌菠菜　 213

5、菠菜拌豆皮　 214

（三）芹菜　 214

1、拌芹菜　 214

2、猪肝炒芹菜　 214

3、海米炒芹菜　 215

（四）豆芽菜　 215

1、干煸黄豆芽　 215

2、香辣绿豆芽　 215

3、芥末拌豆芽菜　 216

（五）茭白　 216

1、炝茭白　 216

2、油焖茭白　 216

3、茭白炒鸡蛋　 217

（六）茄子　 217

1、炸茄盒　 217

2、油焖茄子　 217

3、香辣茄段　 218

4、素烧茄子　 218

5、酱爆茄子　 218

6、拌茄泥　 219

7、炒茄泥　 219

（七）黄瓜　 219

1、糖醋拌黄瓜　 219

2、炝黄瓜皮　 220

3、酸辣黄瓜　 220

（八）冬瓜　 220

1、冬瓜盅　 220

2、红烧冬瓜　 221

（九）莴笋　 221

1、虾子烧莴笋　 221

2、芥末莴笋　 221

3、麻辣莴笋　 222

（十）西红柿　 222

1、奶油番茄　 222

2、炒西红柿　 222

（十一）扁豆　 223

1、素烹扁豆丝　 223

2、干烧扁豆　 223

（十二）青椒　 223

1、豆豉炒青椒　 223

2、煎青椒　 223

3、炸青椒盒　 224

（十三）土豆　 224

1、炸土豆丸子　 224

2、土豆炖牛肉　 225

3、炸土豆肉饼　 225

4、一品土豆　 225

5、醋烹土豆丝　 226

6、咖喱土豆　 226

（十四）藕　 226

1、糖藕　 226

2、炸藕盒　 227

3、糖醋藕片　 227

（十五）萝卜　 227

1、萝卜烧三样　 227

2、烧萝卜块　 228

3、炒萝卜丝　 228

4、拌小萝卜　 229

5、糖醋佛手萝卜　 229

（十六）其它素菜　 229

1、炒素什锦　 229

2、蒜泥炒茼蒿　 230

3、干烧四季豆　 230

4、干椒炒三丝　 230

5、烧腐竹　 231

6、炒三丁　 231

7、鸡烙菜花　 231

半荤菜　 232

1、菜叶包肉　 232

2、牛肉烧萝卜　 232

3、金钱土豆夹　 233

4、鱼香茄子　 233

5、煎瓤茄子　 233

6、油菜炒肉片　 234

7、肉丝炒芹菜　 234

8、肉丝炒菠菜　 234

9、肉末烧冬瓜　 235

10、瓤黄瓜　 235

11、番茄炒鸡蛋　 235

12、瓤西红柿　 236

13、炸藕盒　 236

14、瓤青椒　 236

15、辣椒肉心　 237

16、柿椒肉丁　 237

17、炒合菜　 237

18、火腿茭白　 238

19、猪蹄炖莲藕　 238

20、苦瓜炒肉丝　 238

21、鸡油炖冬菇　 239

22、冬菇炒豆苗　 239

23、慈菇烧肉　 239

24、姜丝肉　 240

25、鱼香肉丝　 240

猪肉菜　 240

1、宫保肉丁　 240

2、辣子肉丁　 241

3、炒木樨肉　 241

4、干菜烧肉　 242

5、葱爆肉　 242

6、扣肉　 242

7、滑熘肉片　 243

8、糖醋肉片　 243

9、樱桃肉　 244

10、水晶肘子　 244

11、坛肉　 244

12、香酥肉　 245

13、糖醋里脊　 245

14、干炸肉段　 246

15、糖醋排骨　 246

16、红焖肘子　 247

17、叉烧肉　 247

18、咕噜肉　 247

19、米粉肉　 248

20、酥白肉　 248

21、东坡肉　 248

22、鱼香猪肝　 249

23、脆皮猪大肠　 249

24、生炒肝花　 249

25、红烧肚块　 250

26、软炸腰花　 250

牛羊肉菜　 251

1、焖烧牛肉　 251

2、红扒肉　 251

3、煨牛肉　 251

4、扒牛肉条　 252

5、干煸牛肉丝　 252

6、红烧牛尾　 253

7、红烧牛蹄筋　 253

8、桂花羊肉　 254

9、锅爆羊肉　 254

10、扣烧羊肉　 254

11、东坡羊肉　 255

12、扒羊肉条　 255

13、滑熘里脊片　 255

14、熘羊肝　 256

15、炖二筋　 256

鸡鸭菜类　 257

1、咖喱鸡块　 257

2、清蒸鸡　 257

3、葱扒鸡　 257

4、辣子鸡块　 258

5、蘑菇炖鸡　 258

6、宫爆鸡丁　 259

7、家常炖鸡块　 259

8、啤酒香辣鸭　 259

9、黄焖仔鹅　 260

10、椒盐鹅块　 260

11、香酥鸡　 261

12、辣子鸡丁　 261

13、鸭什锦　 261

14、豆瓣鸭块　 262

15、广东酒蒸鸭子　 262

16、上海炒鸭肝　 262

鱼虾菜　 263

1、干烧黄花鱼　 263

2、家常黄鱼　 263

3、小酥鱼　 263

4、红烧鱼　 264

5、清蒸雪鱼　 264

6、干煎虾　 265

7、熘虾段　 265

8、滑炒虾仁　 266

9、炸明虾　 266

10、炒虾仁　 266

11、红烧海参　 267

12、蟹肉丸子　 267

13、扒蜇头　 267

14、蒸蛤蜊　 268

15、蒸牡蛎　 268

16、炒海螺　 269

17、熘鱼段　 269

18、烧鱼丁　 270

19、滑炒鱼丁　 270

20、烧鳝鱼段　 270

21、红烧瓦块鱼　 271

22、干烧明太鱼　 272

鸡蛋类菜　 272

1、蒸蛋羹　 272

2、煎鸡蛋饺　 272

3、鸳鸯蛋　 273

4、干炸白果　 273

5、青椒松花蛋　 274

豆腐类菜　 274

1、蘑菇豆腐　 274

2、四喜豆腐　 274

3、五香豆腐　 275

4、炒豆腐　 275

5、扒豆腐　 275

6、鸡蛋炒豆腐　 276

7、麻婆豆腐　 276

8、葱烧豆腐　 276

9、锅？豆腐　 277

10、麻辣豆腐　 277

11、砂锅鱼头豆腐　 278

丸子菜　 278

1、干炸丸子　 278

2、红烧丸子　 278

3、四喜丸子　 279

4、土豆丸子　 279

5、炸萝卜丸子　 279

汤类　 280

1、火腿冬瓜汤　 280

2、排骨冬瓜汤　 280

3、白菜肉丝汤　 280

4、蛋丝菜汤　 280

5、白菜汆丸子　 281

6、猪肝菠菜汤　 281

7、四宝美容汤　 282

8、羊肉冬瓜汤　 282

9、香辣汤　 282

10、狗肉汤　 283

11、牛尾汤　 283

12、酸辣汤　 283

13、汆丸子汤　 284

14、家常蛋汤　 284

凉菜　 284

1、糖醋黄瓜　 284

2、泡辣白菜　 285

3、酸辣萝卜条　 285

4、辣菜　 286

5、拌肉丝菠菜　 286

6、西芹花生米　 286

7、炝莴笋　 287

8、葱油苦瓜　 287

9、香椿拌豆腐　 287

10、炒肉拉皮　 288

11、鸡肉凉菜　 288

12、拌腰片　 288

13、芥末肚　 289

14、生拌牛百叶　 289

15、拌鱼丝　 289

16、皮冻　 290

火锅　 290

1、砂锅鲫鱼　 290

2、萝卜牛肉煲　 291

3、麻辣烫　 291

4、药膳火锅　 291

5、狗肉火锅　 292

甜食类　 293

1、拔丝山药　 293

2、挂浆地瓜　 293

3、挂浆肉段　 293

4、莲子果羹　 294

常用主食品制法面食　 296

（一）面食制法　 296

1、开花馒头　 296

2、麻酱卷　 296

3、葱花卷　 296

4、家常饼　 297

5、馅饼　 297

6、糖火烧　 297

7、千层饼　 297

8、牛舌头饼　 298

9、锅贴　 298

10、天津包子　 298

11、水煎包　 299

12、打卤面　 299

13、担担面　 300

14、鸡丝汤面　 300

15、刀削面　 300

常用家食品制法 300

1、腌黄瓜　 302

2、萝卜干　 302

3、茄子干　 302

4、酸菜　 302

5、豆瓣酱　 303

6、豆角干　 303

7、豆豉　 303

8、酸梅汤　 303

9、酸牛奶　 304

10、五香茶叶蛋　 304

11、香肠　 304

12、咸蛋　 304

13、咸肉　 305

14、酱肉　 305

15、板鸭　 305

16、酱鸡　 305

西餐西餐知识　 308

（一）西餐法式　 308

（二）英式西餐　 308

（三）美式西餐　 308

（四）俄式西餐　 308

（五）意式西餐　 309

（六）德式西餐　 309

西餐选料　 309

（一）畜肉类　 309

（二）家禽类　 310

（三）水产类　 311

（四）奶类　 312

（五）蔬菜类　 313

（六）水果类　 313

（七）调味品　 314

西餐的营养　 314

（一）冷菜　 314

（二）汤类　 315

（三）热少司　 315

（四）冷少司　 316

（五）素菜类　 316

（六）配菜类　 317

（七）牛羊肉类　 317

（八）猪肉类　 318

（九）鸡鸭类　 318

（十）鱼虾类　 318

（十一）煎饼类　 319

（十二）面条类　 319

（十三）吉司类　 319

（十四）饮点类　 320

（十五）饮料类　 320

西餐的摆设方法　 320

（一）法式布置法　 320

（二）美式布置法　 321

（三）俄式布置法　 321

（四）西餐的上菜顺序　 322

西餐的炊具、用具和酒具　 323

（一）西餐的炊具　 323

（二）西餐的餐具与酒具　 324

西餐的烹饪常识　 325

（一）烹调的方法　 325

1、水导热法　 325

2、油导热法　 325

3、蒸汽导热法　 326

4、空气导热法　 326

5、金属器皿导热法　 326

（二）制作菜肴知识　 327

1、制作冷菜的要求　 327

2、冷少司类　 328

3、沙拉类　 328

4、胶冻类　 328

5、腌菜类　 328

6、烤肉类　 328

（三）制作汤菜常识　 329

1、汤的营养价值　 329

2、汤菜的种类　 329

3、澄清混汤的几种方法　 329

（四）热菜常识　 330

1、火候的掌握　 330

2、营养的保存　 330

（五）配菜常识　 331

1、营养的搭配　 331

2、颜色的搭配　 331

3、口味的搭配　 331

4、配菜要求　 331

（六）少司的种类　 332

（七）西餐菜的原料　 332

1、动物性原料　 333

2、植物性原料　 333

（八）调料　 333

家制西餐菜谱热菜　 336

（一）热少司类　 336

1、奶油少司　 336

2、辣味西红柿少司　 337

3、烤烧少司　 337

4、蛋黄少司　 337

（二）鱼虾类　 338

1、大虾串　 338

2、烤鱼卷　 338

3、意式烤鱼　 338

4、德式小肠蒸鱼卷　 339

5、印度咖喱虾　 339

6、熏鱼　 340

（三）猪肉类　 340

1、美式烤鸡肝猪排　 340

2、煎包馅猪排　 341

3、煎猪肝　 341

4、猪肉饼　 341

5、铁扒杂拌　 342

（四）牛羊肉类　 342

1、英式土豆烩羊肉　 342

2、奶汁牛里脊丝　 343

3、焖牛肉　 343

4、烤羊腿　 344

5、炸猪排　 344

6、烩牛肉　 344

7、炒奶油鸡丝　 345

（五）鸡鸭类　 345

1、奶油烤鸡肉饼　 345

2、罐焖鸭　 346

（六）素菜类　 347

1、柿汁烤扁豆　 347

2、煎茄子　 347

3、土豆吉司排　 347

4、美式烤土豆片　 348

5、法式烩土豆　 348

6、炸菜花　 349

7、炸土豆丝　 349

（七）汤类　 349

1、红鱼汤　 350

2、煮鸡清汤　 350

3、奶油汤　 350

4、鲜西红柿冷汤　 351

5、烤骨汤　 351

6、土豆浓汤　 351

7、蒜汤　 352

8、蘑菇汤　 352

9、牛奶土豆丁汤　 353

10、奶油西红柿汤　 353

11、番茄牛尾汤　 353

12、蘑菇鸡块汤　 354

13、牛肉菜花汤　 354

14、酸白菜汤　 355

（八）饭点类　 355

1、鸡蛋布丁　 355

2、炸苹果　 356

3、红花米饭　 356

4、胡椒蘑菇炒饭　 356

5、素什锦炒饭　 357

6、蛋包饭　 357

7、奶豆腐煎饼　 357

8、蜜浆汁面包　 358

9、香草洋葱面包　 358

10、奶油烤饼　 359

（九）饮品类　 359

1、冰红茶　 359

2、法式咖啡　 359

3、冰镇咖啡　 360

新式家宴西餐（一）家宴菜谱　 362

1、熏鱼　 362

2、鸡油菜心　 362

3、五香牛肉　 363

4、桂花肉　 363

5、清炒蟹粉　 363

6、全家福　 364

7、红运鸡块　 364

（二）中餐冷餐式　 364

（三）中西冷餐式　 365

（四）其他　 368

宴会与酒会　 369

1、宴会常识　 369

名特食品、名菜及风味小吃名特食品　 372

1、北京　 372

2、天津　 372

3、上海　 372

4、河北　 372

5、山东　 373

6、湖南　 373

8、辽宁　 373

9、吉林　 373

8、黑龙江　 374

10、河南　 374

11、山西　 374

12、江苏　 374

13、安徽　 375

14、广东　 375

15、浙江　 375

16、江西　 376

17、福建　 376

18、广西壮族自治区　 376

19、四川　 376

20、云南　 377

21、贵州　 377

22、新疆维吾尔自治区　 377

23、甘肃　 377

24、内蒙古自治区　 377

25、宁夏回族自治区　 377

26、陕西　 377

27、青海　 378

28、西藏自治区　 378

29、湖北　 378

30、海南　 378

31、台湾　 378

32、香港　 378

33、澳门　 378

中国名菜 378

1、宁波菜　 379

2、扬州菜　 379

3、苏州菜　 379

4、无锡菜　 379

5、杭州菜　 379

6、湖北菜　 379

7、湖南菜　 380

8、四川菜　 380

9、福州菜　 380

10、广东菜　 380

11、贵州菜　 380

12、云南菜　 380

风味小吃　 380

北京·水爆肚　 380

天津·狗不理　 381

西安·羊肉泡馍　 381

兰州·保子牛肉面　 381

山东·肉火烧　 381

南京·糖粥藕　 381

常州·菜饼　 381

扬州·干丝　 382

云南·过桥米线　 382

台湾·担仔面　 382

新婚保健美容食谱新婚保健美容食谱　 384

（一）肉品类　 384

1、家常补肾牛冲　 384

2、参归煎肝片　 385

3、红枣蒸兔肉　 385

4、五味香排　 385

5、蘑菇脊髓汤　 386

6、香菇肉片汤　 386

（二）鸡鸭类　 387

1、龙眼童鸡　 387

2、气血桂花鸡　 387

3、芝麻酥鸡片　 388

4、补肾老鸭　 388

5、核桃炖鸭　 388

（三）鱼虾类　 389

1、虾仁青豆　 389

2、养血鱼卷　 389

3、砂锅豆腐鱼头　 390

4、油焖虾段　 390

5、山药鱼汤　 391

6、补肾壮阳菜　 391

7、奶汤鲫鱼　 392

（四）山珍海味类　 392

1、香油海蜇　 392

2、蛋花蛤蜊　 392

3、糯米瓤墨鱼　 393

4、杏仁燕窝　 393

5、油爆鱿鱼卷　 394

6、清汤人参蜇蟹　 394

（五）蔬菜类　 395

1、平茹青菜汤　 395

2、奶汁白菜汤　 395

3、鲜菇豆腐　 396

4、香油菠菜　 396

5、木耳豆腐汤　 396

6、香菇木耳汤　 397

7、番茄油豆腐汤　 397

8、草菇肉片汤　 398

（六）蛋品类　 398

1、养血蛋糕　 398

2、枸菟蛋卷　 398

3、鸡茸鸽蛋　 399

4、虾茸鸽蛋汤　 399

（七）甜菜类　 400

1、牛奶鹌鹑蛋　 400

2、芝麻米糊　 400

3、瓤什锦苹果　 400

4、龙莲鹌鹑蛋　 401

5、补气血桃酪　 401

新娘减肥食谱　 402

1、榨菜炒肉丝（168卡路里） 402

2、凉拌鸡片（53卡路里） 402

3、清蒸鱼（104卡路里） 402

4、茄汁墨鱼（160卡路里） 402

5、胡萝卜拌豆腐（88卡路里） 403

6、豆皮肉卷（176卡路里） 403

7、虾仁炒蛋（96卡路里） 403

8、奶汤牛肉丸（156卡路里） 404

9、蟹肉炒青花草（160卡路里） 404

10、生鱼片汤（16卡路里） 404

11、凉拌菜果章鱼（56卡路里） 404

12、香菇鸡片（88卡路里） 405

13、芹菜炒牛肉（160卡路里） 405

14、雪泥汤（40卡路里） 405