四川凉拌菜大全PDF电子书下载

四川冰拌菜基础知识一、四川凉拌菜的特点及分类　 2

二、四川凉拌菜的原料选择及初加工　 4

三、四川凉拌菜常用味型　 6

（一）红油味 6

（二）姜汁味 7

（三）椒麻味 8

（四）蒜泥味 8

（五）麻辣味 9

（六）芥末味　 10

（七）鱼香味 10

（八）麻酱味 　 11

（九）怪味 11

（十）糖醋味　 12

（十一）酸辣味　 13

（十二）咸鲜味　 13

四、四川凉拌菜的装盘　 14

（一）装盘的基本要求　 14

（二）凉菜单碟的造型　 15

（三）装盘的步骤　 17

（四）装盘的手法 17

（五）凉拌菜的装饰和点缀 　 18

五、四川凉拌菜的制作技术要点　 20

六、四川凉拌菜的特殊调料与加工　 21

（一）辣椒油　 21

（二）复制酱油　 22

（三）椒麻糊　 23

（四）油酥豆瓣 　 23

（五）泡椒红油　 24

（六）麻辣香粉　 24

（七）鲜辣酱油　 24

（八）芥末糊 25

四川凉拌菜菜肴一、拌味汁菜品　 27

畜肉类花仁拌兔丁　 27

芹黄嫩牛柳　 27

夫妻肺片　 28

泡芋子拌兔丁　 29

鲜笋拌牛皮　 29

泡白菜拌牦牛肉 30

香辣炝牛筋　 31

三丝环喉 31

蒜香牛百叶　 32

鲜豇豆拌肚条　 33

泡甜椒拌酥肉　 33

爽口蹄筋 34

酸萝卜拌黄喉　 35

香辣腰片　 35

红油皮扎丝　 36

麻辣兔腰 37

冬菜椒香兔丁　 37

豉香兔丁 38

麻辣脆兔耳　 39

渣渣脆　 39

蒜泥毛肚　 40

蒜香耳片 40

荞面拌拐肉 41

剁椒牛鞭花　 42

麻辣浸拌兔头　 42

萝卜干拌兔肉 43

麻辣蹄筋　 43

鸡腿菇拌肚丝　 44

泡黄瓜拌肚片　 45

酸辣三丝兔柳　 45

菊花仔兔 46

火腿银芽 47

麻辣香菜羊肉 47

咖喱拌牛柳　 48

干牛肉拌藠头 49

香菜拌牛肚丝　 49

银针耳丝 50

泡拌腰花 50

禽肉类麻辣鸡块 51

西芹鸡肾 52

麻辣鸭掌　 52

香菜肫把 53

酱拌鸭舌　 54

子姜鸡冠　 54

蕨粉鹅肠 55

剁椒拌鸽肫　 55

糟汁肫花 56

甜椒鸭掌 57

五香鸡心 57

爽口鸡片 58

豆瓣拌鹅肠　 59

木耳拌鸡 59

麻辣脆皮凤衣　 60

甜椒鸭丝 61

青椒炝拌鸡　 61

香辣鸭舌　 62

腰果鹅肝　 62

泡萝卜鸭肠　 63

泡椒鸭掌　 64

生核桃拌鸡　 64

笋子拌鸡丝　 65

香菜拌鹅肫　 65

水产类椒盐酥虾 66

奇味鱼袍 67

五彩鳝丝 67

红汤鱼皮　 68

芹黄嫩鱼丝　 69

五彩鱼皮 69

银针蟹丝 70

鱼香鱼丁 71

红油鱼肚 71

虾仁辣粉丝　 72

五彩鲜贝　 73

银芽海参 73

热拌脆鳝　 74

青豆拌海蜇　 74

麻辣酥皮泥鳅　 75

风味豆豉拌牛蛙　 76

蒜泥海参　 76

荸荠虾仁 77

五彩裙边　 78

葱油海螺 78

怪味扇贝　 79

麻辣面酥鱼　 80

鲜虾泡椒　 80

芥末北极贝　 81

青笋拌鱿鱼丝　 81

马齿苋拌泡鲜鱿　 82

双味鱼 82

香拌美国大蜗牛 83

素菜类姜醋蕨粉　 84

酸辣海白菜　 84

白油苦笋　 85

腐丁红皮果　 85

烧青椒拌厚皮菜　 86

泡椒嫩南瓜　 87

冲菜拌花仁　 87

玫瑰银杏果　 88

甜酸莴苣　 88

蛋黄拌瓜条　 89

脆嫩黄瓜 90

花仁萝卜干　 90

花仁豆腐干　 91

泡拌银芽　 91

干贝拌西兰花　 92

蒜茸仙人掌　 93

炝拌藠头 93

拌三丁　 94

蒜泥黄瓜　 94

葱油鲜笋　 94

泡子姜拌雪魔芋丝　 96

大葱豆皮丝　 96

凉拌茭白丝 97

葱油泡甜椒　 97

花仁贡菜　 98

碧绿脆笋　 99

凉拌丝瓜花　 99

三丝金针菇　 100

爽口老虎菜 100

麻辣明笋丝 101

椒香豇豆　 102

葱油香菇 102

双椒牛肝菌　 103

生拌花生米 103

枸杞蚕豆　 104

藿香激蚕豆 105

酸椒玉笋 105

西芹百合 106

椒香荷兰豆　 106

家常木耳 107

鸡汁松茸 108

白油芦笋　 108

三丝侧耳根　 109

美味白菜 　 109

葱油蚕豆 110

香油青豆 111

鱼香青圆 111

泡酸菜拌苦瓜　 112

葱油苦瓜　 112

金钩蚕豆　 113

灯影苕片 114

糖醋子姜 114

拌冲菜　 115

蒜泥苋菜 115

香芹拌豆干　 116

椿芽蚕豆　 117

菊花板栗 117

葱油甜椒 118

烧拌冬笋　 118

泡椒萝卜丝　 119

二、淋味汁菜品　 120

畜肉类蒜泥白肉 120

酸辣毛肚 120

麻酱腰片　 121

鱼香兔丝 121

冲菜拌腰花　 122

酸椒金钱肚　 123

凉粉拌肚丝　 123

姜汁肘卷 124

大山跳神肉 125

麻辣心片　 125

剁椒羊肉 126

冷水猪肚 127

红油黄喉 127

麻辣牛肉 128

瓜干拌牛肚　 129

水豆豉拌腰片 129

藿香牛百叶　 130

双丝肉卷 131

椒麻舌片 131

蒜泥腰片 132

姜汁肚片 133

双椒拌肥肠　 134

状元回春腰　 134

银芽腰丝　 135

麻辣腰花 　 135

姜汁千层肚　 136

剁椒肝片 137

红运肚片 137

红油香肚 138

水豆豉拌兔　 139

大刀耳片 　 139

冲菜白肉 140

干豇豆肚丝　 140

姜汁皮冻 141

藿香白肉 142

腐皮拌卤肉 142

仙人掌白肉卷 143

香拌金钱肚　 144

腐乳仔兔 　 144

肚丝荞面 145

禽肉类面皮拌鸡片　 146

椒麻卤鹅 146

椒麻童子鸡　 147

爽口肫肝 148

豆花鹅肠 148

青笋鹅肠 149

椒麻蕨菜鸡　 149

黄瓜干拌鹅肠　 150

豆瓣拌鸭舌　 151

老干妈拌鹅肫　 151

凉粉拌鹅肠　 152

四方笋拌鸡 153

椒麻豆皮鸡　 153

麻辣鸡肝　 154

凉瓜鸡片　 155

青椒皮蛋 155

银芽鸡丝 156

竹笋拌鸡杂　 157

凉粉拌鸡杂　 157

红汤什锦 158

剁椒凉粉鸡　 159

泡子姜鸭条　 159

烤鸭泡萝卜卷　 160

麻辣鸭舌　 161

青椒嫩鸡　 161

柳叶黄瓜鸡 162

凤衣蕺菜　 163

鸡丝银粉　 163

正气藿香鸡　 164

芥末鸭掌　 165

竹笋剁椒鸡　 165

凉粉三黄鸡　 166

盐水鸡片 167

棒棒鸡丝 167

怪味鸡块 168

芹黄肫花　 169

鱼香凤爪　 169

烧椒鹅肠　 170

双耳椒麻鸡　 170

菊花鸡肫　 171

水产类荞面干拌鳝丝 172

麻酱海参　 172

凉瓜拌蜇头 173

蜇皮拌虾仁　 174

黄瓜北极贝 174

芥末墨鱼仔 175

姜汁爽口鱼片　 176

鸡丝海蜇 176

麻辣酥虾 177

凉粉拌鳝丝 178

风味鳅鱼 178

酸辣双脆　 179

椒麻鱿鱼花　 180

怪味鱼肚　 180

竹笋鳝鱼 181

烧椒鳝丝 182

糖醋佛手卷　 182

芥末鲜鱿丝 183

蕺菜拌鳝丝 183

茄汁鱼片 184

腐衣虾卷　 185

凉拌鲍鱼 185

麻辣蜇皮　 186

麻酱海螺 187

素菜类剁椒茄条 187

酸辣凉粉 188

大刀白菜 189

蒜茸茼蒿 189

酸辣黄瓜丝　 190

香油鸡腿菇　 191

椒麻桃仁　 191

伤心凉粉　 192

珊瑚雪卷　 193

农家蒜苗　 193

生拌茄子 194

水豆豉拌花菜 195

蒜茸苕尖 195

臊子凉粉　 196

蜜制番茄　 196

姜汁菠菜 197

风味鸡腿菇　 198

兰花青笋 198

珊瑚西兰花　 199

红油龙爪 199

槐蜜仙人掌　 200

芥末黄瓜 201

泡拌蒜薹 201

风味竹笋　 202

爽口瓜条 203

热拌米凉粉　 203

蜜制南瓜 204

奇味白菜卷 204

葱茸竹荪　 205

凉拌石花 205

油焖笋尖　 206

烧拌茄子　 207

麻花青笋　 207

鱼香菜薹 208

烧拌甜椒　 209

麻酱凤尾 209

姜汁豇豆 210

蒸拌手撕茄　 210

番茄山药 211

水豆豉浸芦笋　 211

三、蘸味汁菜品　 212

四味烫皮兔　 212

富贵鸡片 213

水晶肴肉 214

油碟五味鸡　 214

红运青椒大耳片　 215

蘸汁白肚　 216

牡丹鸡片　 216

脆皮肠头　 217

芥末玻璃虾片　 217

蘸水鸭　 218

架子白肉 219

过桥百叶　 220

菊花双脆　 220

双味鱼肚　 221

奇味三文鱼　 221

两味醉虾 222

农家柴把鸡丝 223

蜀南野笋 223

三色花蛋　 224

冰渍芦笋 225

拌蛏子　 225

蘸水羊肉 226

三文鱼刺身　 226

芥辣象拔蚌　 227

冻羊榚　 228

双味小黄瓜 228

腊味排骨　 229

烟熏香唇　 230

蒜香仔鸭　 230

美极鲜虾仁　 231

泡菜三文鱼　 232

四味鲍鱼 232

卷筒脆舌 233

风味跳水兔　 234

姜葱白切鸡　 234

蒜茸墨鱼仔　 235

玻璃笋片 235

水晶虾仁 236

附录1 小知识　 238

附录2 如何开一家卤菜店或凉拌菜店　 243

附录3 要吃放心菜，洗法有讲究　 245