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- 作 者:张吉焕等编著
- 出 版 社:北京:中国轻工业出版社
- 出版年份:2005
- ISBN:7501944970
- 页数:540 页
第一章 酿酒历史沿革 1
1.我国酿酒起源于何时? 1
2.曲糵酿酒起源于何时? 4
3.我国蒸馏酒是什么时候诞生的? 7
4.古代酿酒技术经历了哪些发展历程? 9
5.目前我国酒史考古有哪些发现? 11
6.白酒分为哪几类? 28
7.白酒香型是怎样划分的? 30
8.白酒香型之间有何内在联系? 31
9.凤型白酒是何时确立的? 33
10.固态法酿制凤型白酒有哪些工艺特点? 34
11.各种香型固态法白酒生产方法有何不同? 35
12.我国凤型白酒生产分布情况如何? 37
第二章 凤型白酒生产原辅料 38
13.白酒生产的主要原材料有哪些? 38
14.凤型白酒生产采用哪几种原辅料? 40
15.对酿酒原辅材料有何要求? 42
16.原料中的淀粉有哪些特性? 44
17.原料中主要成分与酒质有什么关系? 47
18.酿酒工艺对水源的选择原则是什么?对水质有什么要求? 48
19.怎样对水质进行净化处理? 49
20.原料处理工序有哪些? 50
第三章 凤型白酒酿酒微生物 51
21.怎样对微生物进行分类? 51
22.微生物的特点有哪些? 51
23.与凤型白酒生产有关的微生物有哪些? 54
24.微生物的作用是什么? 54
25.酒类生产中有哪些常见霉菌? 55
26.酒类生产中主要酵母菌有哪些? 60
27.酒类生产中有哪些主要细菌? 62
28.己酸菌的作用及其生活史是怎样的? 63
29.酶分为哪几类? 66
30.影响酶反应速度的因素有哪些? 67
31.与酒类生产有关的主要酶类有哪些? 70
32.温度、水分和pH对微生物有哪些影响? 77
33.常用菌种培养基的制备方法有哪些? 78
34.培养基的灭菌方法有哪些? 83
35.菌种的分离方法有哪几种? 85
36.消毒和灭菌的方法有哪些? 86
37.常用的消毒灭菌剂有哪些? 92
38.酿酒过程中微生物的主要来源途径是什么? 93
39.凤曲、酒醅及窖泥中微生物的种类分布情况及其生化性能是怎样的? 96
第四章 凤曲生产工艺 99
40.酒曲分为哪几类?其特点是什么? 99
41.凤曲生产有哪些特点? 102
42.生产凤曲的主要原料是什么?有何要求? 103
43.生芽霉变的制曲原料对凤曲品质有何影响? 105
44.凤曲生产对曲房有何要求? 105
45.制曲时原料加水比与凤曲质量有什么关系? 106
46.为什么说制曲时曲坯踩得过紧过松均不合适? 107
47.制曲季节对凤曲质量有影响吗?为什么伏曲品质最好? 108
48.凤曲生产工艺流程是什么? 109
49.传统凤曲生产操作方法是怎样的? 109
50.凤曲培养时曲坯温度变化情况是怎样的? 120
51.你了解凤曲质量的鉴定标准吗? 122
52.凤曲培养工艺参数有哪些具体要求? 125
53.凤曲培养过程中常见病害有哪些?有何具体的防治措施? 126
54.制曲过程中凤曲微生物种类和数量及其生化性能有哪些变化? 129
55.制曲时为什么要掌握好“前火不可过大(猛),后火不可过小(低)”? 132
56.何谓陈曲?是否凤曲越陈越好? 132
57.凤曲在贮存期间生化性能有哪些变化? 133
58.凤曲分为哪几种?有何特性? 136
59.为什么说不同凤曲合理搭配使用有利于酒质的提高? 138
60.凤曲的搭配原则是什么? 141
61.什么叫强化曲?如何制备和使用? 142
62.微机在凤曲生产中如何应用? 146
63.如何利用楼房生产优质凤曲? 150
64.高、中、低温大曲有何不同? 151
65.什么是曲虫?有何特性?如何防治? 151
66.在凤曲制造过程中如何防止其大幅升酸? 157
第五章 凤型白酒生产工艺 160
67.白酒生产中配料操作有哪几种?其特点是什么? 160
68.什么叫老五甑操作? 161
69.凤型白酒采用什么操作方式生产? 162
70.为什么说高粱是酿酒的最佳原料? 162
71.凤型白酒生产原辅料配比是怎样的? 163
72.凤型白酒生产主要工艺参数有哪些? 163
73.凤型白酒的发酵机理是什么? 164
74.酵母菌中有哪些主要酶类参与发酵? 169
75.凤型白酒的传统生产工艺流程是什么? 170
76.凤型白酒生产工艺的操作方法是什么? 170
77.什么叫双捣双插法? 176
78.什么叫热拥法?其入池工艺条件是什么? 176
79.什么叫四平凉潮法?其入池条件是什么? 178
80.一顶四法有何特点? 178
81.入池条件与酒质有何关系? 179
82.发酵酒醅升酸幅度过大是由什么原因造成的? 181
83.发酵酒醅温度是怎样变化的? 182
84.?醅在发酵过程中有哪些主要变化? 183
85.如何确定凤型白酒的发酵周期? 185
86.为什么要坚持清蒸辅料?如何操作? 186
87.若出池酒醅水分较少显干、糙,在配料蒸酒时可采取哪些补救措施? 187
88.合理润粮时间是多少? 188
89.凤型白酒蒸馏有哪些特点? 189
90.常见的蒸馏设备有哪些?有何特点? 190
91.上甑操作有哪些要领? 193
92.何谓蒸馏操作过程中“两干一湿”、“两小一大”和“两高一低”? 194
93.为什么酿酒操作要坚持“稳、准、匀、透、适、勤、细、净、低”? 195
94.为什么要坚持“缓火蒸酒、大火蒸粮”? 196
95.凤型白酒蒸馏过程中主要香味物质的馏出规律是什么? 198
96.发酵酒醅主要香味成分的蒸馏提取率是多少? 201
97.影响蒸煮糊化的主要因素有哪些? 201
98.酒花与酒度有何关系? 202
99.为什么入库酒度必须在65%(体积分数)以上? 204
100.什么是沸点量水工艺?为什么说底锅开水施量比一般开水效果更好? 205
101.施量注意事项有哪些? 206
102.怎样进行晾床操作? 207
103.为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的? 209
104.为什么要控制低温缓慢发酵?怎样控制? 209
105.明窖与暗窖有何特点? 211
106.窖池建造有何要求? 212
107.新窖投产使用时应注意哪些事项? 212
108.发酵期间如何管理窖池? 213
109.不同发酵周期的入池条件和工艺要求与酒质有哪些关系? 213
110.为什么说泥封窖池优于其他材料? 220
111.怎样利用玉米原料酿制凤型白酒? 224
112.何谓压排掰窖操作法?怎样操作? 226
113.为什么生产凤型白酒窖龄越长产酒越香? 229
114.怎样检查发酵酒醅的感官质量?从中可以发现哪些病害? 233
115.新酒入库质量指标有哪些要求? 234
116.为什么说“前缓、中挺、后缓落”是低温缓慢发酵的要求? 235
117.回酒发酵、回醅发酵有什么作用? 236
118.什么叫“双轮底”发酵? 237
119.“双轮底”发酵有哪些注意事项? 237
120.怎样利用好双轮底发酵糟? 238
121.?醅入池后不升温、不产酒是由哪些原因造成的? 239
122.如何利用化验数据指导生产? 240
第六章 凤兼复合型白酒的生产 247
123.什么叫凤兼复合型白酒? 247
124.凤兼浓复合型白酒的风味特点是什么? 247
125.怎样开发生产凤兼复合型白酒? 248
126.生产凤兼复合型白酒应具备哪些条件? 249
127.白酒的微量成分可划分为哪几类? 249
128.什么是白酒的色谱骨架成分? 250
129.凤型白酒的色谱骨架成分有哪些? 250
130.什么是白酒的协调成分? 251
131.凤型白酒的协调成分及其功能和作用是什么? 251
132.什么是白酒的复杂成分? 252
133.凤型白酒的复杂成分有哪些? 253
134.怎样进行凤型白酒的色谱骨架成分设计? 254
135.怎样进行凤兼浓复合型白酒的酒体设计? 257
136.凤兼浓复合型白酒标准的主要内容有哪些? 259
137.凤浓酱兼复合型白酒标准有哪些? 260
138.凤兼浓复合型白酒的生产工艺有何特点? 260
139.凤型白酒与凤兼浓复合型白酒的生产工艺主要区别有哪些? 261
140.凤型白酒和凤兼浓复合型白酒的主要香味成分和感官特征有何不同? 263
141.凤浓酱兼复合型白酒的生产方法是什么? 266
142.凤浓酱兼复合型白酒的感官特征是什么? 266
第七章 提高凤型白酒质量的措施及酒糟利用 267
143.影响凤型白酒质量的因素有哪些? 267
144.如何控制凤型白酒生产过程中乳酸的过多生成? 272
145.降低凤型白酒中乳酸乙酯含量的主要途径和技术措施有哪些? 277
146.提高凤型白酒优级品率的主要技术措施有哪些? 280
147.如何制备凤型调味酒? 283
148.怎样运用薄层串蒸法来提高凤型白酒的香味物质含量? 288
149.如何将糖化酶、酿酒活性酵母和酸性蛋白酶等生物制剂应用到凤型白酒的生产上? 291
150.为什么夏季生产凤型白酒会掉排减产? 297
151.解决夏季掉排减产确保安全度夏的技术措施有哪些? 299
152.夏季如何保醅养醅安全度夏? 304
153.怎样运用窖泥功能菌生产凤型调味酒? 307
154.扔糟有哪些营养成分? 311
155.怎样将扔糟再发酵酿酒? 313
156.怎样用扔糟串蒸生产中低档凤型白酒? 315
157.怎样用扔糟加工生产饲料? 316
158.怎样用扔糟栽培食用菌和酿醋? 318
第八章 凤型白酒的贮存管理与老熟 320
159.酒库如何管理? 320
160.酒库的消防安全和防范措施有哪些? 321
161.常用的贮酒容器有哪些?其特点是什么? 324
162.什么叫酒的老熟? 329
163.凤型白酒在贮存过程中有哪些变化? 330
164.凤型白酒在不同贮酒容器和不同贮存条件下主要成分变化规律是什么? 333
165.何谓酒的人工老熟? 339
第九章 凤型白酒的品评与勾兑 340
166.白酒品评有哪些优势和不足? 340
167.怎样运用视觉对酒的色泽和外观状况进行鉴定? 341
168.人的鼻子为什么能感觉到酒中的各种香气? 341
169.为什么舌头能尝出酒的味道来? 343
170.什么是“阈值”? 345
171.什么是白酒的风味化学? 347
172.什么是味觉转变点? 347
173.白酒中的呈味物质有何特点? 348
174.对评酒环境和条件有哪些要求? 350
175.评酒方法和步骤是什么? 351
176.评酒规则是什么? 353
177.评酒标准有哪些? 354
178.常用的白酒品评术语有哪些? 361
179.怎样理解评酒术语? 364
180.凤型白酒的品评方法是什么? 367
181.LCX-白酒品评系统有哪些特点? 370
182.为什么说勾兑能提高凤型白酒的品质? 371
183.怎样进行酒的勾兑? 373
184.为什么调味能进一步提高凤型白酒的质量? 375
185.怎样进行酒的调味? 377
186.常用的勾兑调味器具有哪些?如何计算滴加量? 379
187.怎样进行凤型白酒的体积分数与质量分数的换算? 380
188.怎样进行凤型白酒不同酒度的勾兑计算? 384
189.怎样进行凤型白酒的勾兑调味? 385
190.什么是循环式大容量勾兑法? 388
191.何谓微机勾兑法? 389
192.如何运用微机勾兑凤型白酒? 390
193.微机勾兑的特点是什么? 395
194.白酒勾调有哪些新理念和新思路? 395
195.中低度白酒酒体设计应遵循哪些原则? 399
196.低度凤型白酒的勾兑调味技术关键是什么? 401
第十章 凤型白酒的除浊过滤 403
197.为什么要对凤型白酒进行过滤? 403
198.为什么白酒加浆降度后会出现浑浊现象? 404
199.常用的白酒过滤设备有哪些? 405
200.是什么原因造成有的凤型白酒产生色泽和沉淀?有何防治办法? 408
201.怎样应用植酸降低凤型白酒的固形物含量? 411
202.引起中低度凤型白酒浑浊沉淀的原因有哪些? 415
203.凤型白酒除浊过滤措施有哪些? 418
204.为什么酒用活性炭能除浊和催陈除杂? 422
第十一章 凤型白酒的香味成分 426
205.白酒中主要有机酸类物质是怎样产生的? 426
206.白酒中主要酯类物质是如何形成的? 430
207.白酒中主要醇类物质是怎样形成的? 432
208.白酒中醛酮类物质是怎样产生的? 435
209.凤型白酒质量与有机酸含量的关系是什么? 438
210.凤型白酒质量与酯类物质含量有什么关系? 440
211.凤型白酒质量与醇类物质含量有何关系? 443
212.凤型白酒质量与羰基化合物含量的关系是什么? 445
213.凤型白酒质量与酚类化合物、吡嗪类含氮化合物含量有何关系? 446
214.白酒中主要有机酸、酯类、醇类和羰基类化合物的性质及感官特征是什么? 448
215.不同香型白酒中主要香味成分含量及其量比关系有何不同? 452
216.凤型白酒的香味成分特点和风味特征是什么? 459
第十二章 白酒中异杂味及处理 463
217.国家对蒸馏白酒的卫生标准有何规定?其主要有害成分的性质和毒性是什么? 463
218.白酒中的异杂味有哪些? 466
219.白酒中臭气成分的来源和处理方法有哪些? 467
220.白酒中苦味成分的来源及处理方法有哪些? 468
221.白酒中酸味物质的来源及处理方法有哪些? 470
222.白酒中辣味成分的来源及处理方法有哪些? 471
223.白酒中涩味成分的来源和处理方法有哪些? 472
224.白酒中油味成分及其他异杂味的生成和处理方法有哪些? 473
225.饮酒“上头、口干”的原因是什么?怎样解决? 474
第十三章 凤型白酒生产分析检验 478
226.凤曲常规分析检测如何采样处理? 478
227.怎样分析检测凤曲的水分含量? 478
228.怎样分析检测凤曲的酸度? 479
229.凤曲糖化力的分析原理和检测方法是什么? 480
230.凤曲液化力的分析原理和检测方法是什么? 483
231.凤曲蛋白酶活力测定原理和方法是什么? 485
232.凤曲发酵力的分析原理和检测方法是什么? 488
233.酒醅检测如何对试样进行采样和处理? 490
234.怎样分析检测酒醅中水分和挥发物含量? 490
235.怎样分析检测酒醅中的酸度? 491
236.怎样分析检测酒醅中的还原糖含量? 492
237.怎样分析检测酒醅中的淀粉含量? 493
238.怎样分析检测酒醅中的酒精含量? 494
239.怎样分析检测酒糟中残存的微量酒精含量? 496
第十四章 凤型白酒成分分析 498
240.白酒成分分析方法有哪些? 498
241.怎样进行白酒中酒精含量的测定? 499
242.白酒的总酸测定方法是什么? 500
243.怎样分析检测白酒的总酯含量? 501
244.怎样测定白酒中固形物的含量? 503
245.怎样分析检测白酒中杂醇油的含量? 504
246.怎样分析检测白酒中甲醇的含量? 506
247.怎样对白酒中铅的含量进行测定? 509
248.什么是气相色谱分析法? 514
249.色谱-质谱的分析原理是什么? 515
250.什么是白酒的微观非均相分布现象? 516
附录 517
附录1.白酒检验规则 517
附录2.白酒工业术语 518
附录3.饮料酒标签标准 528
附录4.酒精(乙醇)相对密度与酒精含量对照表 532
参考文献 534
- 《危险化学品经营单位主要负责人和安全生产管理人员安全培训教材》李隆庭,徐一星主编 2012
- 《绿色过程工程与清洁生产技术 张懿院士论文集精选 上》《绿色过程工程与清洁生产技术》编写组编 2019
- 《溶剂脱蜡装置技术问答》苗忠编著 2015
- 《润滑剂生产及应用》张远欣,王晓路主编 2012
- 《中国共产党支部工作条例问答》张越编著 2019
- 《HSEQ与清洁生产》高峰编著 2019
- 《洗涤剂生产工艺与技术》宋小平,韩长日主编 2019
- 《皮革用化学品生产工艺与技术》宋小平,韩长日著 2018
- 《抗生素生产工艺培训教程》王颖主编 2017
- 《危险化学品生产单位主要负责人及安全生产管理人员培训教材 2018修订版》全国安全生产教育培训教材教材编审委员会 2018
- 《高考快速作文指导》张吉武,鲍志伸主编 2002
- 《市政工程基础》杨岚编著 2009
- 《家畜百宝 猪、牛、羊、鸡的综合利用》山西省商业厅组织技术处编著 1959
- 《《道德经》200句》崇贤书院编著 2018
- 《高级英语阅读与听说教程》刘秀梅编著 2019
- 《计算机网络与通信基础》谢雨飞,田启川编著 2019
- 《看图自学吉他弹唱教程》陈飞编著 2019
- 《法语词汇认知联想记忆法》刘莲编著 2020
- 《培智学校义务教育实验教科书教师教学用书 生活适应 二年级 上》人民教育出版社,课程教材研究所,特殊教育课程教材研究中心编著 2019
- 《国家社科基金项目申报规范 技巧与案例 第3版 2020》文传浩,夏宇编著 2019
- 《中国当代乡土小说文库 本乡本土》(中国)刘玉堂 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《中国铁路人 第三届现实主义网络文学征文大赛一等奖》恒传录著 2019
- 《莼江曲谱 2 中国昆曲博物馆藏稀见昆剧手抄曲谱汇编之一》郭腊梅主编;孙伊婷副主编;孙文明,孙伊婷编委;中国昆曲博物馆编 2018
- 《中国制造业绿色供应链发展研究报告》中国电子信息产业发展研究院 2019
- 《中国陈设艺术史》赵囡囡著 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《《走近科学》精选丛书 中国UFO悬案调查》郭之文 2019
- 《清至民国中国西北戏剧经典唱段汇辑 第8卷》孔令纪 2018
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018