西餐烹调基础 第3版PDF电子书下载

第1章　导论 1

1—1　西餐发展简史　 2

1—2　西餐在中国的传播与发展　 5

1—3　西餐主要菜式及特点　 7

1—4　西餐工艺的特点　 12

问题与讨论　 15

第2章　西餐厨房的组织 18

2—1 西餐厨房组织结构的设置　 19

2—2　西餐厨房的岗位设置　 21

2—3　西餐厨师的职业标准　 23

2—4　厨房卫生的控制　 25

问题与讨论　 28

第3章　西餐厨房设备与工具 31

3—1　厨房常用烹调设备　 32

3—2　厨房常用加工设备　 37

3—3　厨房常用恒温设备　 39

3—4　厨房常用工具　 40

3—5　厨房设备的清洗与消毒　 47

3—6　厨房安全　 49

问题与讨论　 52

第4章　西餐常用原料 55

4—1 畜肉类原料及制品　 56

4—2　禽类原料及蛋品　 64

4—3　水产品类原料　 68

4—4　蔬菜类原料　 73

4—5　果品类原料　 79

4—6　谷类原料　 83

4—7 常用调味品类原料　 84

4—8 常用烹调用酒　 90

问题与讨论　 91

第5章　原料的初步加工 93

5—1　就餐准备　 94

5—2　保持刀刃锋利的方法　 95

5—3　刀具的使用　 98

5—4　原料初加工工艺　 101

5—5　煎盘的使用技巧　 111

5—6　初步烹制和调味　 113

问题与讨论　 115

第6章　基础汤和少司 117

6—1 基础汤的制作　 118

6—2　基础少司的制作　 123

问题与讨论　 127

第7章　头盘的制作 130

7—1　调味汁　 131

7—2　冷头盘　 136

7—3　沙拉　 143

7—4　热头盘　 151

7—5　冷汤　 153

问题与讨论　 155

第8章　汤菜的制作 157

8—1　奶油汤　 158

8—2　菜蓉汤　 162

8—3　蔬菜汤　 164

8—4　清汤　 170

问题与讨论　 173

第9章　热菜的制作 175

9—1　热菜制作工艺　 176

9—2　主菜　 180

9—3　蔬菜类　 199

9—4　薯类　 203

9—5　谷物类　 209

问题与讨论　 216

第10章　早餐 220

10—1 西式早餐的特点与分类　 221

10—2　蛋类菜肴的制作　 223

10—3　早餐热菜的制作　 231

问题与讨论　 237

第11章　快餐与小吃 238

11—1　西式快餐　 239

11—2　西式小吃　 244

问题与讨论　 248