餐饮从业人员读本 上 餐饮原料采购与贮存应遵守的卫生标准PDF电子书下载

第一部分　有关食品卫生法律法规与标准 3

第一章　餐饮经营者的法律义务与责任 3

第二章　食品卫生标准与餐饮加工和服务的关系 10

第二部分　餐饮食品原料的基本卫生知识 17

第三章　餐饮食品原料的主要卫生问题 17

第一节　餐饮原料采购环节的主要卫生问题 17

第二节　餐饮原料在运输与贮存环节的主要卫生问题 19

第四章　如何防止假冒伪劣食品 28

第一节　什么是假冒伪劣食品 28

第二节　假冒伪劣食品的健康危害 29

第三节　如何鉴别和发现掺假掺杂食品 32

第四节　如何预防和打击假冒伪劣食品 35

第五章　如何正确采购食品 38

第一节　哪些食品不能采购、经营和使用 38

第二节　如何避免购进不符合卫生要求的食品 40

第三节　应用食品卫生标准严把“看货”关 41

第四节　应用食品卫生标准严把“索证”关 45

第六章　如何正确运输食品 51

第一节　食品卫生标准对食品运输的有关规定 51

第二节　食品运输卫生的正确操作方法 51

第七章　如何正确贮存食品 54

第一节　食品贮存的基本知识 54

第二节　食品贮存的正确方法 55

第三部分　各类食品的采购、运输与贮存 67

第八章　肉与肉制品 67

第一节　鲜（冻）畜肉 67

第二节　鲜、冻禽肉 75

第三节　腌腊肉制品 79

第四节　熟肉制品 84

第五节　熟肉干制品 88

第九章　水产品 91

第一节　鲜、冻动物性水产品 91

第二节　动物性水产干制品 109

第三节　水产调味品 116

第四节　鱼、虾糜制品 119

第五节　腌制生食动物性水产品 121

第六节　盐渍鱼 123

第十章　蛋与蛋制品 126

第一节　鲜蛋 126

第二节　蛋制品 131

第十一章　乳与乳制品 135

第一节　鲜乳 135

第二节　酸乳 138

第三节　奶油、稀奶油 141

第四节　乳粉 144

第五节　炼乳 147

第六节　干酪 150

第七节　巴氏杀菌、灭菌乳 151

第八节　乳清粉 154

第九节　贮存条件对乳及乳制品卫生质量的影响 156

第十二章　蔬菜 158

第十三章　食用真菌 165

第一节　食用菌 165

第二节　银耳 171

第三节　黑木耳 174

第十四章　水果 177

第十五章　酱腌菜制品 182

第十六章　粮食类食品 187

第一节　粮食 187

第二节　非发酵性豆制品及面筋 195

第三节　发酵性豆制品 200

第四节　淀粉制品 203

第五节　烹调用淀粉 206

第六节　麦片类食品 208

第七节　方便面 210

第八节　食用大豆粕 212

第十七章　速冻预包装面米食品 215

第十八章　食用油及其制品 219

第一节　植物油料 219

第二节　食用植物油 227

第三节　食用动物油脂 236

第四节　食用氢化油 238

第五节　煎炸食用植物油 240

第六节　油炸小食品类 242

第七节　人造奶油 244

第十九章　调味品 247

第一节　食用盐 247

第二节　酱油 250

第三节　食醋 255

第四节　酱 258

第五节　味精 261

第六节　香辛料 264

第二十章　糖与糖制品 267

第一节　食糖 267

第二节　糖果类食品 271

第三节　蜂蜜 276

第四节　淀粉糖 279

第五节　蜜饯 281

第二十一章　饮料及其制品 286

第一节　碳酸饮料 286

第二节　乳酸菌饮料 289

第三节　含乳饮料 291

第四节　瓶（桶）装饮用水 293

第五节　瓶（桶）装饮用纯净水 296

第六节　茶饮料 298

第七节　果、蔬汁饮料 301

第八节　食品工业用浓缩果蔬汁（浆） 304

第九节　植物蛋白饮料 306

第十节　果冻 309

第十一节　冷冻饮品 311

第十二节　固体饮料 316

第十三节　茶叶 319

第二十二章　酒类 328

第一节　发酵酒 328

第二节　蒸馏酒及配制酒 336

第二十三章　罐头类食品 343

第二十四章　干果类 371

第一节　烘炒、坚果食品 371

第二节　干果食品 373

第二十五章　焙烤食品 376

第一节　饼干 376

第二节　糕点、面包 380

第三节　膨化食品 386