非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材 潮菜原料学PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 烹饪原料概述 1

第二节 潮菜烹饪原料 5

第三节 潮菜烹饪原料种类 6

第四节 潮菜烹饪原料的初加工 8

第五节 潮菜烹饪原料的贮藏保鲜 10

第六节 潮菜烹饪原料的感官检验 11

第二章 粮食 13

第一节 粮食原料概述 13

第二节 粮食原料种类 18

第三章 蔬菜 36

第一节 蔬菜原料概述 36

第二节 种子植物类蔬菜 43

第三节 孢子植物类蔬菜 78

第四节 蔬菜制品 88

第四章 果品 93

第一节 果品概述 93

第二节 果品种类 100

第五章 畜禽 118

第一节 畜禽原料概述 118

第二节 畜禽原料种类 129

第三节 畜禽制品 140

第六章 水产品 145

第一节 水产品概述 145

第二节 鱼类及其制品 155

第三节 虾蟹类及其制品 178

第四节 贝类及其制品 185

第五节 其他常见水产品及其制品 201

第七章 药食原料 208

第一节 药食原料概述 208

第二节 药食原料种类 209

第八章 调辅原料 226

第一节 调辅原料概述 226

第二节 调辅原料种类 227

参考文献 247