粮食制品加工技术PDF电子书下载

项目一 原辅材料识别与选用 1

学习情境一 主要原料面粉分类、性质与品质评价 1

任务一 主要原料面粉的分类、成分与成熟 2

任务二 面粉品质的评价指标 5

任务三 小麦面粉品质的评价 8

任务四 小麦粉面团流变学特性的测定 14

学习情境二 辅助原料与食品添加剂的使用 20

任务一 辅助原料的认知与使用 20

任务二 常用食品添加剂的认知与使用 29

项目二 常用设备维护与操作 36

学习情境一 糕点、面包设备的操作 36

任务一 烘烤设备的操作 37

任务二 发酵箱的操作 39

任务三 饼干成型机的操作 40

任务四 搅拌设备的操作 45

学习情境二 挂面与方便面设备的操作 47

任务一 和面机的操作 48

任务二 压延机的操作 52

任务三 切条与方便面成型设备的操作 54

任务四 蒸面设备的维护与操作 56

任务五 油炸设备的维护与操作 58

学习情境三 其他小型工具的操作 59

任务一 称量工具操作 59

任务二 裱花成型工具操作 60

任务三 其他小型工具操作 61

实训一 粮食制品加工企业参观 61

项目三传统面制品的加工 64

学习情境一鲜面条、挂面与米线的加工 64

任务一 鲜切面与挂面的制作 65

任务二 兰州拉面和线面的制作 74

任务三 米粉的制作 79

学习情境二馒头的加工 80

实训一 刀切馒头的制作 85

实训二 挂面的制作 86

项目四面包的加工 89

学习情境一主食面包加工 89

任务一原辅材料预处理 93

任务二 面团调制 95

任务三 面团发酵 97

任务四 整形和成型 104

任务五 面包的烘烤 107

任务六 面包的冷却与包装 111

任务七 面包的质量控制 112

学习情境二花式面包加工 118

任务一 法国面包 119

任务二 罗宋面包 121

任务三 吐司面包 122

任务四 丹麦牛角面包 123

任务五 辫子面包 124

任务六椰奶面包 125

实训一 二次发酵法制作主食面包 126

实训二 一次发酵法制作花色面包 128

项目五饼干的加工 131

学习情境一酥性饼干生产 131

任务一 酥性饼干的配方与面团调制 132

任务二 酥性面团的辊轧成型 135

任务三 酥性饼干的烘烤 138

任务四 酥性饼干的冷却与包装 145

任务五 酥性饼干的质量要求 147

学习情境二苏打饼干生产 148

任务一 苏打饼干的配方与面团调制 149

任务二 苏打饼干面团的辊轧成型 152

任务三 苏打饼干的烘烤 153

任务四 苏打饼干的质量控制 154

实训一 酥性饼干制作 155

实训二 苏打饼干制作 156

项目六蛋糕的加工 159

学习情境一乳沫类蛋糕的加工 159

任务一乳沫类蛋糕的加工原理 160

任务二 乳沫类蛋糕的工艺过程 162

学习情境二面糊类蛋糕的加工 166

任务一 面糊类蛋糕的工艺原理 167

任务二 面糊类蛋糕的工艺过程 168

学习情境三戚风类蛋糕的加工 171

任务一 戚风类蛋糕的工艺原理 172

任务二戚风类蛋糕的生产 173

学习情境四裱花蛋糕的加工 174

任务一裱花蛋糕的基本知识 175

任务二 裱花蛋糕的制作 179

任务三 常用裱花蛋糕的配方及工艺 181

任务四 常用饰面料的制作 187

实训一 海绵蛋糕的制作 191

实训二布丁蛋糕的制作 192

实训三 戚风卷蛋糕的制作 193

项目七月饼的加工 196

学习情境一广式月饼的加工 196

任务一 广式月饼的加工原理 197

任务二广式月饼的加工 201

任务三 广式月饼的质量控制 204

学习情境二苏式月饼的加工 207

任务一 苏式月饼的加工原理 208

任务二 苏式月饼的制作 210

任务三 苏式月饼的质量控制 213

学习情境三冰皮月饼的加工 215

任务冰皮月饼的加工 216

实训一 广式月饼的制作 218

实训二 苏式月饼的制作 220

项目八方便面的加工 223

学习情境一油炸方便面的加工 223

任务一 方便面的原辅料及配方 225

任务二和面与熟化 227

任务三 复合压延、切条与折花工序 229

任务四 蒸面工序 231

任务五定量切断与分排输出 233

任务六 油炸干燥工序 236

任务七 冷却与包装 240

任务八 方便面的质量标准 243

学习情境二热风干燥方便面的加工 245

任务热风干燥方便面的加工 246

学习情境三方便面汤料的加工 249

任务 方便面汤料的加工 250

实训 方便面的制作 255

项目九速冻面米制品的加工 257

学习情境一速冻水饺的加工 258

任务一速冻加工原理 259

任务二 速冻水饺生产的工艺流程与要点 262

任务三 速冻水饺生产的质量控制 270

学习情境二速冻汤圆的加工 273

任务一速冻汤圆生产的工艺流程与要点 274

任务二 速冻汤圆生产的质量控制 283

实训一 速冻芹菜猪肉水饺加工 286

实训二 速冻桂花芝麻汤圆加工 288

项目十传统豆制品的加工 291

学习情境一非发酵豆制品 292

任务一 豆腐的加工 292

任务二 腐竹的加工 305

学习情境二发酵豆制品加工 310

任务一 豆腐乳的生产加工 311

任务二 豆酱制作的基本原理和生产工艺 321

实训一 豆腐的加工 326

实训二 豆腐乳的制作 327

实训三 大豆酱的制作 329