经典四川小吃 舒国重大师40年厨艺精髓PDF电子书下载

第一篇 天府四川小吃龙门阵 18

第一章 经典小吃，川味经典 18

第二章 四川地区小吃常见的分类 20

第三章 创新有方法，玩出百变川味小吃 22

第二篇 四川小吃基础知识 30

第一章 馅心与面臊 30

一、馅心、面臊对小吃的影响 30

二、馅心、面臊的基本分类和运用 31

三、三大类面臊的应用 33

第二章 巴蜀小吃熟制工艺 35

一、蒸 35

二、炸 35

三、煮 36

四、烙 37

五、煎 38

六、烘 38

七、烤 38

第三章 常用手工具与机械器具 39

常用手工工具与机械工具 39

第三篇 巴蜀米制品小吃 46

第一章 认识米、常用原料与加工方法 46

一、米的种类与泡发 46

二、常用原料简介 47

三、各种米粉的加工方法 49

第二章 米制品小吃基本工艺与常用配方 52

大米吊浆粉 52

糯米吊浆粉 52

糯米粉 53

大米粉 53

基本水浆 54

湿磨粉 54

发浆 54

老酵浆 56

熟米粉 56

蛋黄粉 56

粉皮米粉 57

洗沙馅 57

莲蓉馅 58

芝麻甜馅 58

五仁甜馅 58

八宝甜馅 59

熟豆粉 59

熟芝麻粉 59

熟面粉 59

水淀粉 59

西米煮法 59

蛋清淀粉糊 60

碱油 60

石灰水 60

动手做 62

巴蜀米制品小吃 62

1 西米珍珠圆子 62

2五彩绣球圆子 63

3绿豆糯圆子 64

4醪糟粉子 64

5成都赖汤圆 66

6翡翠肉汤圆 66

7橙香枇杷汤圆 68

8胭脂苋菜汤圆 69

9玫瑰玉米汤圆 70

10芝麻糯米圆子 71

11 成都糖油果子 72

12灌汁麻圆 72

13凉瓜糯米圆子 74

14凤凰米饺 75

15虾仁白玉盒 76

16银芽米饺 76

17大米四喜饺 78

18海参玉饺 79

19红油兔丁凉饺 80

20蟹肉白玉烧卖 80

21成都三大炮 82

22凉糍粑 83

23鸳鸯叶儿粑 84

24玫瑰夹心凉糍粑 85

25新都叶儿粑 86

26泸州黄粑 87

27红糖软粑 87

28红糖酥糍粑 88

29桃仁甜粄 88

30醪糟酿饼 89

31枣泥大米卷 90

32腊肉艾蒿馍馍 91

33芝麻凉卷 92

34红糖粽子 92

35八宝粽子 93

36古月胡三合泥 94

37四川油茶 95

38顺庆羊肉粉 96

39鸡汤米粉 97

40黑米糕 97

41 窝子油糕 98

42方块油糕 98

43核桃仁煎糕 100

44糯米凉糕 100

45米凉糕 102

46冰镇凉虾 102

47成都米凉粉 104

48果酱白蜂糕 105

49老成都梆梆糕 106

50白糖发糕 108

51 双色发糕 108

52五仁青苹果 109

53熊猫粑 110

54玫瑰红柿 111

55八宝寿桃 112

56海参玉芙蓉 113

57梅花大米饼 114

58水晶玉鸟 114

59碧波天鹅 115

60大米雏鸡 116

61 蝴蝶米饺 116

62龙眼玉杯 118

63鱼香白兔饺 118

64翡翠虾仁玉杯 119

第四篇 天府面制品小吃 122

第一章 认识面粉与常用原材料 122

一、关于面粉 122

二、常用原材料 123

第二章 面点基本工艺与操作 126

一、和面 126

二、揉面 127

三、搓条 128

四、下剂 128

五、制皮 128

六、包馅 130

第三章 六大基础面团特性 132

一、子面 132

二、发面 133

三、油水面 134

四、油酥面 136

五、三生面 136

六、烫面 136

第四章 面点小吃基本工艺与常用配方 137

子面 137

老发面 137

中发面／登发面 138

酵母面团 138

子发面 140

扎碱方法与技巧 140

油水面 142

油酥面 142

三生面 142

面粉烫面 142

澄粉烫面 143

面条 143

银丝面 144

金丝面 144

抄手皮 145

水饺皮 145

烧卖皮 146

菠菜汁 146

红油辣椒 146

复制红油 147

豆豉酱 147

复制甜酱油 148

清汤 148

鸡汁 148

原汤 148

鲜汤 149

高级清汤 149

奶汤 149

牛肉汤 150

？豌豆 150

水晶甜肉 150

猪肉抄手馅心 150

冰橘甜馅 151

玫瑰甜馅 151

糖色 152

姜汁（葱汁） 152

生姜汁 152

花椒水 152

动手做 154

天府面制品小吃 154

65成都担担面 154

66邛崃奶汤面 155

67成都甜水面 156

68宜宾燃面 157

69川味凉面 158

70麻辣小面 159

71麻辣豆花面 160

72宋嫂面 160

73红汤炉桥面 162

74豆汤手扯面 163

75豌豆杂酱铺盖面 163

76青菠檐檐面 164

77新都金丝面 164

78新繁银丝面 165

79清菠柳叶面 166

80养生长寿面 166

81三鲜支耳面 168

82香菇海螺面 168

83旗花面 169

84素椒麻花面 170

85番茄虾仁面 171

86奶汤海参面 171

87红烧排骨面 172

88牛肉罐罐面 172

89碎肉豇豆面 173

90崇州渣渣面 175

91荷包蛋番茄面 175

92烫面油糕 176

93银丝饼 177

94老成都玫瑰鲜花饼 178

95重阳酥饼 180

96红糖馅饼 180

97菠汁牛肉饼 181

98三丝春卷 182

99老成都白面锅盔 183

100彭州军屯锅盔 184

101混糖锅盔 185

102白面锅盔 186

103馓子 188

104麻花 188

105油条 190

106蛋酥穿卷 190

107成都龙抄手 191

108清汤抄手 193

109翡翠鲜鱼抄手 193

110红油抄手 194

111川西豇豆抄手 194

112麻婆豆腐抄手 196

113新繁豆瓣抄手 197

114炸响铃 199

115钟水饺 199

116成都鸡汁锅贴 200

117菠汁水饺 201

118香菇鸳鸯饺 201

119鲜肉鸡冠饺 202

120花边碧玉饺 203

121川北菠汁蒸饺 204

122川东酥皮鸡饺 204

123口蘑白菜饺 206

124莲蓉金鱼饺 207

125鲜虾白玉饺 208

126冬菜酥饺 208

127麦邱玻璃烧卖 210

128三鲜梅花烧卖 211

129碧绿虾仁烧卖 212

130川式粉蒸肉烧卖 212

131八宝糯米烧卖 215

132松蓉香菇包 215

133家常豆芽包 216

134酱肉包子 217

135双味鸳鸯包 218

136川味金钩包子 220

137痣胡子龙眼包子 220

138状元破酥包 222

139鲜肉生煎包 223

140乡村素菜包 224

141四川回锅肉包 225

142绿豆洗沙包 226

143老面馒头 226

144 门丁馒头 228

145石头烤馍 228

146玉米馒头 230

147海棠花卷 231

148寿桃花卷 231

149菊花花卷 232

150燕窝粑 233

151红枣油花 234

152蜜味干层糕 235

153波丝油糕 236

154宫廷凤尾酥 238

155洗沙眉毛酥 240

156蜜味龙眼酥 241

157盆花酥 242

158层层酥鲜花饼 242

159双味鸳鸯酥 244

160莲蓉荷花酥 245

161兰花酥 246

162韭菜酥盒 247

第五篇 风味杂粮及其他制品小吃 250

第一章 常用原料 250

一、玉米 250

二、薯类 250

三、豆类 251

四、荞麦 252

五、黑米 252

六、琼脂 253

七、荤原料 253

第二章 基本工艺与常用配方 254

鲜苕面团 254

鲜苕粉团 254

荞麦面 255

黄凉粉 255

豆花 255

嫩豆花 256

猪骨心肺汤 256

油酥花生 256

油酥黄豆 256

动手做 259

风味杂粮及其他制品小吃 259

163玉米蜂糕 259

164花香玉米盏 259

165黄金玉米元宝 260

166象生玉米苞 260

167玉米饼 262

168肉包谷粑 263

169鲜玉米粑 264

170金黄玉米酥盒 264

171水晶玉米糕 266

172炸苕蓉鸡腿 266

173炸枇杷苕 267

174炸苕枣 268

175象生红苕梨 268

176红苕油糕 270

177鲜苕梅花饼 271

178芝麻苕圆 272

179紫薯麻圆 272

180山药凉糕 274

181黑米粥 274

182成都洞子口黄凉粉 275

183通江银耳羹 276

184冰醉豆花 276

185碧绿芒果卷 277

186绿茶桂花糕 278

187红枣糕 279

188蓉城绿豆糕 280

189蚕豆糕 280

190芝麻夹心糕 281

191成都蛋烘糕 282

192胡萝卜象生果 284

193生态南瓜饼 284

194瓜仁芋香果 286

195炸豌豆糕 287

196炸西瓜饼 288

197香煎苹果饼 289

198锅贴虾饼 290

199鲜肉焦饼 290

200三义园牛肉焦饼 292

201牛肉豆花 293

202牛肉荞面 294

203酸辣粉 295

204帽节子肥肠粉 296

205火烧鸡肉饼 298

206葱酥火腿饼 300