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绪论 1

第一节 食品中的微生物及其污染来源 1

一、食品中的微生物 1

二、食品中微生物污染的来源 2

第二节 食品的腐败变质 4

一、食品腐败变质的概念 5

二、引起食品腐败变质的因素 5

三、食品腐败变质的过程 7

四、食品腐败变质的现象 8

第三节 食品微生物检验概述 9

一、食品微生物检验的概念及特点 9

二、食品微生物检验的范围 10

三、食品微生物检验的指标 11

四、食品微生物检验的意义 11

第四节 食品微生物检验的基本程序 12

一、检验前准备 12

二、样品的采集与处理 12

三、样品的送检与检验 15

四、结果报告 16

第一章 实验室基本知识与基本技能 17

第一节 基本知识 17

一、实验室规则 17

二、实验室安全及防护知识 18

三、实验记录与实验报告 18

第二节 基本技能 19

一、实验用水质量要求与制备 19

二、实验用玻璃器皿的清洗、使用和校正 20

三、溶液的浓度与常用溶液的配制 20

四、试剂配制、灭菌与保存 22

五、实验室常用仪器的使用与维护 24

第三节 实验设计与数据处理 27

一、设计原则与方法 27

二、数据处理与分析 28

三、统计软件的使用 30

第二章 食品微生物检验样品的制备 31

第一节 食品微生物检验样品的采集与处理 31

一、我国食品微生物检验样品的取样 31

二、常见食品微生物检验样品的采集与处理方法 34

第二节 饮用水的卫生要求及水样的采集与处理 41

一、饮用水的卫生要求及标准 41

二、水样的采集与处理 41

三、水样的检验 42

第三节 生产环境的卫生标准及空气样品的采集与处理 47

一、生产环境的卫生标准及消毒方法 47

二、空气样品的采集与处理 48

三、空气样品的检验 50

第四节 食品生产工具样品的采集与处理 50

一、食品生产工具样品的采集与处理 51

二、食品生产工具样品的检验 51

第五节 国际上常见的取样方案 51

一、ICMSF取样方案 52

二、美国FDA取样方案 53

三、联合国粮食与农业组织（FAO）规定的取样方案 54

第三章 食品微生物检验基础试验 56

第一节 生理生化试验 56

一、生理生化试验的原理及方法 56

二、生理生化试验注意事项 68

第二节 血清学试验 69

一、抗原与抗体 69

二、血清学试验 71

第四章 食品卫生细菌学检验 75

第一节 菌落总数检验 75

一、设备和材料 76

二、培养基和试剂 76

三、检验程序 76

四、操作步骤 76

五、结果与报告 78

六、细菌菌落总数测定的其他方法 79

七、非常见细菌菌落总数的测定方法 80

第二节 大肠菌群检验 81

一、设备和材料 83

二、培养基和试剂 83

三、大肠菌群MPN计数法（第一法） 84

四、大肠菌群平板计数法（第二法） 86

第五章 常见致病菌检验 88

第一节 沙门菌检验 88

一、病原学特性 88

二、沙门菌食物中毒 88

三、检验方法 88

四、结果与报告 93

第二节 金黄色葡萄球菌检验 93

一、病原学特性 94

二、葡萄球菌食物中毒 94

三、设备和材料 94

第三节 致泻大肠埃希菌检验 104

一、病原学特性 104

二、致病性大肠埃希菌食物中毒 105

三、检验方法 106

第四节 志贺菌检验 111

一、病原学特性 111

二、志贺菌食物中毒 111

三、检验方法 112

第五节 溶血性链球菌检验 116

一、病原学特性 117

二、溶血性链球菌食物中毒 117

三、β型溶血性链球菌检验方法 118

第六节 单核细胞增生李斯特菌检验 120

一、病原学特性 120

二、单核细胞增生李斯特菌食物中毒 121

三、检验方法 121

第七节 副溶血性弧菌检验 126

一、病原学特性 126

二、副溶血性弧菌食物中毒 127

三、检验方法 128

第八节 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 133

一、病原学特性 133

二、肉毒中毒 134

三、检验方法 136

第九节 蜡样芽孢杆菌检验 139

一、病原学特性 140

二、蜡样芽孢杆菌食物中毒 140

三、检验方法 142

第六章 真菌及其毒素检验 149

第一节 概述 149

第二节 食品中霉菌和酵母菌的检验 149

一、检验方法 149

二、设备和材料 150

三、培养基和试剂 150

四、检验程序 150

五、操作步骤 150

六、结果与报告 152

第三节 食品中霉菌和酵母菌检测的注意事项 152

第七章 发酵食品微生物检验 155

第一节 食品中乳酸菌数的检验 155

一、乳酸菌的生物学特征 155

二、乳酸菌的功能 155

三、乳酸菌的检测 156

第二节 酱油种曲孢子数及发芽率的测定 160

一、酱油种曲孢子数的测定计数 160

二、孢子发芽率的测定技术 162

第三节 毛霉的分离与鉴别 163

第八章 罐头食品的微生物检验 166

第一节 罐头食品的微生物污染 166

一、罐头食品的生物腐败类型 166

二、污染罐头食品的微生物来源 168

第二节 罐头食品的商业无菌及其检验 169

一、罐头食品的商业无菌 169

二、罐头食品的商业无菌检验 169

第九章 食品微生物检验方法新进展 177

第一节 免疫学方法 177

一、免疫荧光技术 177

二、酶免疫测定技术 178

三、免疫印迹技术 179

四、免疫组织化学方法 179

五、免疫传感器 179

第二节 分子生物学方法 180

一、PCR技术 180

二、基因探针技术 182

第三节 微生物酶检测法 183

第四节 电化学方法 184

一、阻抗法与电导法 185

二、伏安法 186

三、电位、电流分析法 187

附录一：微生物检验常用培养基 190

附录二：微生物检验常用试剂 199

参考文献 201