食品化学实验指导 第2版PDF电子书下载

1 文献来源 1

摘要与索引 1

期刊与杂志 1

进展与评论 2

综述 2

网络信息来源 4

2 食品的评价 5

颜色 5

质构 7

风味 8

3 客观方法 9

4 感官方法 11

创建感官评定实验用表 12

5 实验记录 14

格式 14

《食品科学》中的表格示例 15

《食品科学》中的图示例 16

6 研究论文的格式指导 18

IFT科学杂志的任务 18

编辑政策 18

期刊栏目 19

稿件的要求 20

参考文献的格式 22

编辑审阅和处理 23

投稿指南 24

提交前的检查清单 25

7 个人课题 26

研究计划 26

口头陈述 26

书面报告 27

等级评分卡 28

8 实验：食品的感官评定 30

实验1基本滋味的阈值浓度 30

实验2温度对滋味的影响 30

实验3对苯基硫脲的品尝 31

实验4糖类甜度的比较 31

实验5鉴定样品 32

实验6A差异检验 32

实验6B描述性实验 33

实验6C影响性实验 33

实验7受体的适应性 34

9 实验：食品的客观评价 36

质构 36

10 实验：食品的物理性质 37

实验1水分活度 38

实验2黏度 39

实验3相对密度和折射率 40

11 实验：物质的分散体系 42

实验1溶液 42

实验2乳状液 44

实验3蛋白质的起泡性 45

12 实验：脂质 47

实验1脂质和脂肪酸的气味及物理状态 47

实验2溶解度、相对密度和折射率 48

实验3吸水能力 48

实验4脂肪的可塑性 49

实验5巧克力中的脂肪起霜 50

实验6氧化酸败 51

13 实验：氨基酸、蛋白质和美拉德褐变 53

实验1美拉德反应 53

实验2蛋白质的定性检测 54

实验3双缩脲法定量测定食品中的蛋白质 55

实验4热对蛋白质的影响 56

实验5蛋白质的凝结 57

实验6pH对肉蛋白质水合能力的影响 58

实验7纺丝纤维产品 59

实验8凝乳酶对牛奶蛋白的影响 59

14 实验：明胶 61

实验1明胶浓度、pH、蔗糖浓度和蛋白水解酶对明胶凝胶强度的影响 61

实验2内源酶对明胶凝胶强度的影响 62

15 实验：碳水化合物 65

实验1费林试剂定容法测定还原糖 65

实验2淀粉的微观结构 66

实验3淀粉凝胶 66

实验4淀粉糊的黏性曲线 68

16 实验：面粉混合物 70

实验1面筋球 70

实验2甜曲奇 71

实验3巧克力蛋糕 73

17 实验：色素 75

实验1肌红蛋白的颜色反应 75

实验2热和pH对植物色素的影响 76

实验3绿色蔬菜叶中色素的分离 77

实验4酶促褐变 79

实验5测定过氧化物酶活力以评价热烫的充分性 80

实验6橘子颜色的测量 81

18 实验：果胶 83

实验1果胶物质的组织化学定位 83

实验2果胶凝胶 83

19 实验：合成的碳水化合物食品胶体 87

实验1纤维素胶的分散性和热胶凝性 87

实验2海藻胶 89

20 实验仪器指导 90

Brookfield黏度计（表盘式和数字式） 90

补偿型极点求积仪 91

稠度计（Bostwick） 92

亨特色差计 93

相对密度计 94

Instron材料测试仪 95

凝胶测定仪 96

线性铺展仪 97

透度计或压缩仪 97

pH计 99

反射仪 100

折射仪 101

种子置换装置 102

剪切力测试仪 103

酥松性测定仪 104

固体相对密度计 105

分光光度计 105

Stable Micro Systems质构分析仪 106

游标卡尺 108

糊化黏度仪 109

水分活度仪 110

附录 112