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第一章 绪论 1

第一节 谷物的重要性 1

第二节 谷物化学发展简史 5

第三节 谷物化学研究方法 12

主要参考文献 17

第二章 主要谷物 18

第一节 概述 18

第二节 小麦 20

第三节 稻谷 28

第四节 玉米 36

第五节 大麦 40

第六节 其他谷物 43

主要参考文献 54

第三章 谷物中的水 55

第一节 水的结构、性质及相态 55

第二节 水与非水物质相互作用 60

第三节 水分活度与谷物及其制品的稳定性 62

第四节 玻璃化转变温度与谷物及其制品的稳定性 70

第五节 分子流动性与谷物及其制品的稳定性 73

第六节 水分与谷物储藏加工的关系 74

主要参考文献 80

第四章 谷物中的碳水化合物 81

第一节 碳水化合物分类及应用 81

第二节 谷物中的单糖和低聚糖 82

第三节 谷物淀粉 83

第四节 典型谷物淀粉特性与制备 108

第五节 谷物非淀粉多糖 115

第六节 谷物碳水化合物分析方法 124

主要参考文献 132

第五章 谷物中的蛋白质 134

第一节 小麦蛋白质 134

第二节 小麦蛋白质与其他物质的相互作用 162

第三节 小麦蛋白质与储藏加工的关系 165

第四节 大米蛋白质 174

第五节 玉米蛋白质 182

第六节 大麦蛋白质 195

第七节 燕麦蛋白质 201

第八节 高粱蛋白质 207

主要参考文献 214

第六章 谷物中的脂质 219

第一节 脂质概述 219

第二节 小麦中的脂质 226

第三节 稻米中的脂质 233

第四节 其他主要谷物中的脂质 236

主要参考文献 238

第七章 谷物中的酶类 240

第一节 概述 240

第二节 淀粉酶 246

第三节 蛋白酶 256

第四节 脂类转化酶 259

第五节 细胞壁降解酶 264

第六节 过氧化物酶 269

第七节 多酚氧化酶 271

第八节 其他酶类 272

主要参考文献 277

第八章 谷物微量成分 279

第一节 概述 279

第二节 维生素 280

第三节 矿物质 284

第四节 色素 289

第五节 风味物质 292

第六节 活性成分 295

主要参考文献 301

第九章 小麦品质 303

第一节 小麦品质概述 303

第二节 小麦面粉的化学组成 304

第三节 面团流变学 309

第四节 小麦制粉品质 325

第五节 小麦面粉分类及品质特性 336

第六节 小麦的食用品质 345

主要参考文献 363

第十章 稻谷品质 365

第一节 概述 365

第二节 稻谷化学组成与品质的关系 366

第三节 稻谷加工品质 370

第四节 大米食用品质 377

第五节 稻谷储藏品质 384

第六节 稻谷品质评价 395

主要参考文献 399