掌握法国菜的烹饪艺术PDF电子书下载

厨房设施 1

重要概念 7

食材 10

用量标准 15

温度：华氏和摄氏 19

刀工：切／切片/切丁和剁碎 21

酒类 23

第一章 汤 28

第二章 酱汁 42

白汁 43

褐色酱汁 52

番茄酱 60

荷兰酱系列 62

蛋黄酱系列 68

油醋汁 75

热黄油酱汁 77

冷黄油酱汁 80

其他酱汁 84

高汤和肉冻 85

第三章 蛋类 94

第四章 前菜和小食 109

挞皮 109

法式蛋挞 113

奶油烤菜 119

舒芙蕾 122

泡芙 136

汤团 140

肉丸子 143

薄煎饼——法式煎薄饼 148

鸡尾酒开胃菜 152

第五章 鱼类 162

白葡萄酒汁烧鱼柳 163

两份普罗旺斯食谱 170

两道著名的龙虾菜 172

贻贝 176

鱼类菜谱集锦 181

第六章 禽类 183

鸡 183

鸭 211

鹅 219

第七章 肉类 224

牛肉 224

羔羊与绵羊 255

牛仔肉 274

猪肉 294

什锦焖肉 313

煎牛肝 317

牛胸腺和脑花 320

牛仔腰和羊羔腰 327

第八章 蔬菜 331

绿色蔬菜 332

胡萝卜、洋葱和芜菁 375

焖蔬菜 386

黄瓜 395

茄子 397

番茄 400

蘑菇 402

板栗 409

土豆 411

米 418

第九章 冷餐 425

冷食蔬菜 425

杂菜沙拉 429

肉冻 431

慕斯 441

冻肉卷 446

冷盘菜谱集 453

第十章 甜品和蛋糕 456

基础技巧和知识 456

甜酱和馅料 462

奶油羹、慕斯和倒模甜点 467

甜舒芙蕾 483

水果甜点 492

蛋挞和各种挞 499

可丽饼（法式薄饼） 512

水果派 517

朗姆（兰姆）糕和萨伐仑松饼 520

手指饼 526

五款法国蛋糕 527

三种奶油霜 537

巧克力奶油霜 540

出版故事 541