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一、复合酱·菜肴制作 1

1.芒果酱 1

芒果酱的调制 1

菜肴实例： 2

香煎明虾 2

软炸花肉 2

薯泥酿红柿 3

豆香牛肉丁 3

干炸柿子丸 3

烤芒果牛肉串 4

桃仁鸭块 4

2.香辣牛肉酱 5

香辣牛肉酱的调制 5

菜肴实例： 6

莴笋蘸酱 6

牛肉酱蒸鱼片 6

牛肉酱爆章鱼 7

荠菜藕夹 7

玉米虾饼 8

粉蒸牛肉酱豆角 8

脆皮羊宝 9

3.金香肉松酱 9

金香肉松酱的调制 9

菜肴实例： 10

酥炸绿豆芽 10

美味素大肠 11

生吃小黄瓜 11

肉松酱蒸北瓜 11

肉松酱拌干丝 12

金香肉松豆腐 12

蛋煎文蛤 13

4.秘制麻辣酱 13

秘制麻辣酱的调制 13

菜肴实例： 14

烤麻辣鳗 14

芥蓝螺片 15

麻辣蕨根粉 15

纸包麻辣鸡 16

肉馅豆腐丸 16

麻辣滑鸡 17

麻辣鲜鱿 17

5.甜辣酱 18

甜辣酱的调制 18

菜肴实例： 18

情果饼 18

甜辣土豆饼 19

麻香脆鸭球 19

百花酿油条 20

甜辣寸骨 20

甜辣酱拌兔 21

甜辣酱鱿丝 21

6.番茄辣酱 22

番茄辣酱的调制 22

菜肴实例： 22

煎烤牛肉 22

香茅草烤鱼 23

香煎肉馅吐司 23

滑汆敲虾 24

玉米鲜贝 24

香烤肉饼 25

海鲜丸子 25

7.果味虾酱 26

果味虾酱的调制 26

菜肴实例： 27

烤三丝鱼卷 27

吉列洋葱圈 27

果味虾酱苤蓝 28

果味虾酱藕圆 28

果味豆腐球 29

果虾酱素小排 29

果虾酱南瓜 30

8.醇鲜虾肉酱 30

醇鲜虾肉酱的调制 30

菜肴实例： 31

菜叶卷芦笋 31

翡翠面筋 31

松花豆腐饼 32

剥皮椒蘸酱 32

蛋煎苹果夹 33

虾肉酱酥豆角 33

炒鲍菇馒头 34

9.虾膏蒜辣酱 34

虾膏蒜辣酱的调制 34

菜肴实例： 35

草菇炒掌中宝 35

红酒烤羊排 36

爆炒鲜鱼肚 36

虾膏蒜辣腐竹 37

虾辣酱炒软骨 37

脆皮九肚鱼 38

乳酪鸡脯卷 38

10.葱香虾松酱 39

葱香虾松酱的调制 39

菜肴实例： 39

黑牡丹 39

酥炸豆角 40

蛋黄糯米酿鱿鱼 40

平菇肚丝 41

芽菜泥鳅 41

虾松酱煎肉 42

虾松酱蒸豆腐 42

11.鸡肉辣酱 43

鸡肉辣酱的调制 43

菜肴实例： 44

鸡肉辣酱银丝 44

鸡肉辣酱蒸鱼头 44

涮菌肚串 45

香炸鱼子 45

炝小银鱼 46

香酥墨鱼排 46

烤酿馅青椒 47

12.冰梅茄酱 47

冰梅茄酱的调制 47

菜肴实例： 48

冰梅酱仔排 48

冰梅洋葱 49

冰梅猴头 49

珍珠鱼排 49

冰梅仙人掌 50

冰梅玉子豆腐 50

冰梅烤鸭 51

13.酒香酱 51

酒香酱的调制 51

菜肴实例： 52

烤土豆鸡翅 52

蛋煎鳕鱼 53

番茄沙拉 53

薯香炭烤肉 54

馒头肉丸子 54

酒香酱蒸丝瓜 55

酒香酱煎牛柳 55

14.豆香辣酱 56

豆香辣酱的调制 56

菜肴实例： 56

烤兔腿 56

八宝牛肉粒 57

香辣脆草莓 57

年糕炒螃蟹 58

烤带鱼 58

莲白腊肉卷 59

碧龙穿凤翼 59

15.豉辣肉酱 60

豉辣肉酱的调制 60

菜肴实例： 61

银芽花生米 61

萝卜煮河虾 61

豉辣肉酱带鱼 62

豉辣酱蒸鲈鱼 62

辣酱基围虾 63

凤尾莴笋 63

辣肉酱烧蹄筋 64

16.红油面酱 64

红油面酱的调制 64

菜肴实例： 65

刨花肉蘸酱 65

三生蘸面酱 65

腐皮炒肉丝 66

脆炸面条鱼 66

炸萝卜肉丸 67

脆皮糯米鸡 67

酱爆毛豆腊肉 68

二、鲜味汁·菜肴制作 69

17.五香牛肉汁 69

五香牛肉汁的调制 69

菜肴实例： 70

涮肥肠串 70

炸烹平菇条 70

烤猪肉 70

麦香羊扒 71

柴把肚条 72

煎酿尖椒 72

汁浸基围虾 73

18.蔬香虾油汁 73

蔬香虾油汁的调制 73

菜肴实例： 74

蔬香虾油金菇 74

花生茄子 74

杭椒白虾 75

韭香煎米粉肉 75

凉瓜蒸生蚝 76

涮海螺 76

锅仔甲鱼 77

19.麻辣虾油汁 77

麻辣虾油汁的调制 77

菜肴实例： 78

麻辣虾油浸肥牛 78

北极虾什锦串 78

麻辣虾油凤爪 79

麻辣串串鱼 79

麻辣虾油蛙娃菜 80

麻辣虾油蛏子 80

麻辣虾油瓜杯 81

20.辣味豉油汁 81

辣味豉油汁的调制 81

菜肴实例： 82

贡菜腰花 82

辣味豉油骨 83

孔雀武昌鱼 83

米椒豉香鸡 84

辣味豉香鱼片 84

酥炸小黄瓜肉卷 85

银丝绣球鸡丸 85

21.翡翠味汁 86

翡翠味汁的调制 86

菜肴实例： 86

翡翠白肉 86

翡翠花生米 87

翡翠水蛋 87

鲜鱿酿脆耳 88

腊肠百叶卷 88

稻草芋干肉 89

香菇蒸鸡翅 89

22.双椒老姜汁 90

双椒老姜汁的调制 90

菜肴实例： 91

双椒老姜猪手 91

椒姜蜇头 91

松花菜心 92

椿芽三文鱼丝 92

双椒老姜肘 92

双椒老姜牛肉 93

干煎鸡肉 94

23.桂花糖汁 94

桂花糖汁的调制 94

菜肴实例： 95

山楂土豆饼 95

紫牡丹 95

煎瓤苹果圈 96

桂花糖糯米丸 96

烤苹果盅 97

桂花糖双蔬 97

桂花糖山药丝 98

24.烧椒鲜卤汁 98

烧椒鲜卤汁的调制 98

菜肴实例： 99

烧椒牛腱 99

手撕鸡腿 100

金丝驴肉 100

烧椒鲜卤凤爪 100

腐干花生米 101

烧椒鲜卤羊羔 101

涮鱼羊片 102

25.咖喱味汁 102

咖喱味汁的调制 102

菜肴实例： 103

咖喱嫩鸭 103

咖喱虾饼 104

芦笋腊肉卷 104

咖喱汁焗蟹 105

咖喱腰片 105

咖喱兔块 106

咖喱鸡翅 106

26.涮烫麻辣汁 107

涮烫麻辣汁的调制 107

菜肴实例： 107

涮什锦肚串 107

麻辣鲶鱼茄 108

麻辣白菜鸡 108

麻辣筋肠串 109

麻辣红豆腐 109

麻辣花肉宽粉 110

麻辣鸭肝 110

27.芥酱酸香汁 111

芥酱酸香汁的调制 111

菜肴实例： 112

芥酱酸拉皮 112

芥酱酸鱼皮 112

芥酱酸三丝 112

芥酱酸香牛肉 113

芥酱酸香乌鸡 113

芥酱酸香鸭掌 114

油麦菜鲫鱼 114

28.烧椒皮蛋汁 115

烧椒皮蛋汁的调制 115

菜肴实例： 116

烧椒皮蛋田螺 116

双蔬肝片 116

清煎牛肉 117

烧椒皮蛋豆腐 117

面皮卷瓜丝 117

香烤鲩鱼 118

地耳口条 118

三、油香飘飘·菜肴制作 120

29.咸蛋黄油 120

咸蛋黄油的调制 120

菜肴实例： 120

松花牛肉茄 120

清炖牛腩 121

香拌海樱花 121

海带炖绿豆 122

黄金鸡脆骨 122

白灼肚条 123

锅仔双冬老豆腐 123

30.豉香蟹油 124

豉香蟹油的调制 124

菜肴实例： 125

蟹味萝卜丝 125

炒素蟹粉 125

蟹油豉香蜇头 126

锅仔什锦腐竹 126

清汤蘑菇 127

金针木耳 127

苦瓜蛤蜊 128

31.葱姜油 128

葱姜油的调制 128

菜肴实例： 129

姜葱油鸭 129

豆腐泡蒸鱼腩 129

玉球冰藻 130

鲜贝玉子豆腐 130

西芹百叶 131

冬瓜鸭胗 131

香肠双花 132

32.沙姜油碟 132

沙姜油碟的调制 132

菜肴实例： 133

沙姜油鸡 133

沙姜油拌白条参 133

三丝鱿鱼卷 134

香熏鱼片 134

沙姜油猪蹄 135

扣蒸猴头 135

粉蒸双蔬 136

33.蒜味油汁 136

蒜味油汁的调制 136

菜肴实例： 137

纸包蒜味鸡 137

蒜油海带芽 138

蒜香蒸草鱼 138

蒜香茄子 139

蒜味茼蒿滑子菇 139

蒜油蒸虾 140

白切乳鸽 140

四、复合味粉·菜肴制作 140

34.黑麻蒜香粉 142

黑麻蒜香粉的调制 142

菜肴实例： 143

黑麻蒜香鸡腿 143

烤鲳鱼 143

脆炸芦荟 144

黑麻蒜香骨 144

腐皮荠菜卷 145

蒜香白条鱼 145

黑麻蒜香风衣 146

35.香菜蛋酥粉 146

香菜蛋酥粉的调制 146

菜肴实例： 147

烤五香脊肉 147

香菜蛋酥虾 148

香菜粉拌牛肚 148

清煎香菜羊腰 148

干煎菠菜 149

脆炸羊筋 149

香酥鱼皮 150

36.香辣孜然粉 151

香辣孜然粉的调制 151

菜肴实例： 151

酥香羊腿 151

香酥肥鸡 152

蛋煎土豆 152

干拌羊肚 153

烤全兔 153

香辣孜然土豆片 154

香辣孜然虾 154

37.麻辣味粉 155

麻辣味粉的调制 155

菜肴实例： 156

干拌麻辣鸡胗 156

麻辣土豆片 156

干拌麻辣肚丝 156

菜帮风干肉 157

麻辣脆长鱼 157

麻辣猪仔骨 158

麻辣脆香菇 158

38.干辣碟 159

干辣碟的调制 159

菜肴实例： 160

手撕土鸡 160

煎猪肉扒 160

白切狗肉 161

串烧金钱鳗 161

五香卤猪腰 162

脆皮大肠 162

陈皮卤墨鱼 163

附录 164

一、几种调味料的做法 164

二、菜谱目录分类索引 168