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绪论 1

一、我国重要食用菌种类 1

二、我国的食用菌分布 3

三、食用菌栽培的发展简史 4

四、食用菌生产的意义 5

五、食用菌生产中存在的问题及解决办法 10

第一章 食用菌的形态结构与分类 11

第一节 食用菌的形态结构 11

一、菌丝体 11

二、子实体 13

三、孢子 16

第二节 食用菌的分类 17

一、子囊菌亚门 17

二、担子菌亚门 18

第三节 食用菌的生活史 22

一、伞菌类的典型生活史 22

二、几种有代表性的生活史类型 23

第二章 食用菌的生理 25

第一节 构成食用菌细胞的物质 25

一、无机物 25

二、有机物 26

第二节 食用菌的营养 27

一、食用菌的营养类型 27

二、食用菌的营养要素 28

三、食用菌细胞吸收营养的方式 32

四、食用菌细胞内养分的运输 33

五、食用菌的代谢产物 33

第三节 食用菌的生长 37

一、菌丝的伸长生长 37

二、菌丝生长点的结构及生长调节 37

第四节 影响食用菌生长发育的环境因素 37

一、温度 38

二、水分和空气相对湿度 40

三、空气（氧气及二氧化碳） 43

四、酸碱度（pH值） 44

五、光照 45

六、生物因子 47

七、环境因素对食用菌生长发育的综合影响 50

第三章 菌种生产 51

第一节 母种生产 52

一、培养基的制备 52

二、母种接种 57

三、母种培养 58

四、母种生产的注意事项 59

五、母种的质量鉴定 61

第二节 原种、栽培种生产 63

一、原种（栽培种）生产的工艺流程 63

二、原种、栽培种培养基的配料 63

三、原种、栽培种培养基的配方 63

四、原种、栽培种培养基的配制方法 64

五、装瓶、装袋 65

六、原种、栽培种培养基的灭菌 66

七、原种和栽培种的接种 66

八、原种、栽培种的培养 68

九、原种、栽培种的质量鉴定 68

第三节 液体菌种生产 69

一、液体菌种的特点 69

二、液体菌种生产的设备 70

三、液体菌种的培养基 70

四、接种、培养 71

五、液体菌种的使用 72

第四节 原生质体融合育种 73

一、原生质体的分离与培养 73

二、原生质体融合 75

三、融合子的选择与鉴定 76

四、实用性菌株的筛选 76

第四章 菌种的分离、保藏和复壮 77

第一节 母种分离 77

一、孢子分离法 77

二、组织分离法 81

三、基内菌丝分离法（基质分离法） 83

四、母种的纯化和扩大培养 84

第二节 菌种保藏 85

一、继代低温保藏法 85

二、液体石蜡覆盖保藏法 86

三、载体保藏法 86

四、液态氮低温保藏法 88

五、悬液保藏法 89

六、自然基质简易保藏法 89

第三节 菌种复壮 91

一、菌种退化 91

二、菌种复壮 92

第五章 场地、设施与灭菌 93

第一节 菌种生产的设施与设备 93

一、灭菌室、无菌室和培养室 93

二、灭菌灶 95

三、超净工作台、接种箱 95

四、恒温培养箱 97

五、菌种生产的工具 97

第二节 食用菌生产的场地 98

一、菇房 98

二、阳畦 100

第三节 灭菌与消毒 101

一、消毒和灭菌的措施 101

二、培养基灭菌 101

三、室箱灭菌 102

四、器械灭菌 103

五、表面灭菌 103

第六章 病虫害防治 104

第一节 综述 104

一、食用菌病虫害发生的原因 104

二、病虫害危害的类型 104

三、病虫害的防治原则 104

四、病虫害防治的基本环节 105

第二节 常见病虫害的防治 105

一、竞争性杂菌的防治 105

二、寄生性病害的防治 108

三、生理性病害的防治 109

四、虫害防治 110

第三节 常用农药及使用方法 112

一、常用杀菌剂 112

二、常用杀虫剂 113

三、农药使用的一般原则 115

第七章 食用菌的保鲜贮藏与加工 116

第一节 食用菌的贮藏保鲜技术 116

一、食用菌保鲜的原理 116

二、影响食用菌贮藏保鲜的因素 116

三、常用的保鲜贮藏方法 117

第二节 食用菌的加工 119

一、干制加工法 119

二、腌制加工法 120

三、罐藏加工法 121

第三节 加工技术实例 122

一、平菇罐头制作工艺 122

二、香菇的脱水干制 123

第八章 香菇栽培 125

第一节 概述 125

一、形态特征 125

二、生活史与形态发生 125

三、生长发育的条件 126

第二节 段木栽培 127

一、段木香菇栽培的意义 127

二、菇场及菇场设置 127

三、菇树选择与段木处理 129

四、菇场整理 132

五、段木接种 132

六、接种后管理 136

七、出菇管理 139

八、段木花菇的培育 142

第三节 代料袋式栽培 144

一、代料栽培香菇的意义 144

二、原辅材料及生产设备 144

三、香菇菌袋生产 146

四、出菇管理 150

第四节 代料陆地开放式栽培 157

一、陆地开放式栽培香菇需要具备的条件 157

二、栽培技术要点 157

第九章 平菇栽培 160

第一节 概述 160

第二节 生物学特性 160

一、形态特征 160

二、生活史与形态发生 161

三、生长发育的条件 162

第三节 平菇的栽培种 164

一、平菇栽培种的选择 164

二、常见的栽培种 164

三、栽培品种（菌株） 165

第四节 栽培技术 168

一、栽培工艺流程 168

二、制定生产计划 168

三、栽培种的质量鉴别与选择标准 168

四、培养料的配制 169

五、栽培方法 171

第五节 平菇生产应注意的问题 174

一、采收 174

二、发菌期的常见问题及解决方法 174

第十章 金针菇栽培 176

第一节 概述 176

第二节 生物学特性 176

一、形态特征 176

二、生活史 177

三、生长发育的条件 177

四、主要栽培方式和主要品种简介 179

第三节 栽培技术 180

一、工艺流程 180

二、栽培季节的选择 180

三、菌种的质量鉴别 181

四、培养料的配制 181

五、袋式栽培法 181

六、瓶栽技术 184

七、其他栽培方法 185

第十一章 双孢蘑菇栽培 189

第一节 概述 189

一、形态特征 190

二、生活史 190

三、生长发育的条件 190

第二节 栽培技术 192

一、栽培季节的选择 192

二、栽培品种 192

三、菌种质量鉴别 192

四、栽培工艺 193

五、培养料的配制 193

六、堆料发酵 194

七、栽培管理 196

八、采收 198

第十二章 草菇栽培 199

第一节 概述 199

一、形态特征 200

二、生活史 200

三、生长发育的条件 201

第二节 栽培技术 202

一、栽培季节与菌种选择 202

二、培养料 203

三、室外栽培 203

四、室内栽培 204

第十三章 猴头菇栽培 205

第一节 概述 205

第二节 生物学特性 205

一、形态特征 205

二、生活史 206

三、生长发育的条件 206

第三节 栽培技术 208

一、栽培方式和主要品种简介 208

二、菌种制备的注意事项 208

三、菌种质量鉴别 209

四、工艺流程 209

五、栽培季节的选择 209

六、培养料的制备 209

七、栽培技术 210

第十四章 黑木耳栽培 213

第一节 概述 213

一、形态特征 213

二、生活史 213

三、生长发育的条件 214

第二节 栽培技术 215

一、菌种选择与质量鉴别 215

二、培养料的制备 216

三、接种 216

四、发菌管理 216

五、挂袋出耳管理 217

六、地栽出耳管理 217

第十五章 银耳栽培 219

第一节 概述 219

一、形态特征 219

二、生活史 219

三、生长发育的条件 219

第二节 栽培技术 220

一、菌种选择 220

二、段木栽培 220

三、代料栽培 222

第十六章 灵芝栽培 226

第一节 概述 226

第二节 生物学特性 226

一、形态特征 226

二、生活史 227

三、生长发育的条件 227

第三节 栽培技术 228

一、袋栽工艺流程 228

二、菌种鉴别 228

三、塑料袋室内栽培法 229

四、塑料袋室外荫棚埋畦栽培法 231

五、灵芝的段木栽培 232

六、采收 233

第十七章 蜜环菌栽培 234

第一节 概述 234

一、生物学特性 234

二、生长发育的条件 235

第二节 制种与栽培 236

一、菌种培养 236

二、栽培方法 237

第十八章 竹荪栽培 238

第一节 概述 238

第二节 竹荪的生物学特性 239

一、形态特征 239

二、栽培品种 240

三、生活史 241

四、生长发育的条件 241

第三节 菌种制作 243

一、母种分离与培养 243

二、原种和栽培种制作 244

第四节 栽培技术 245

一、室内栽培 245

二、林地栽培 249

三、采收和加工 252

第十九章 鸡腿菇栽培 253

第一节 概述 253

第二节 生物学特性 253

一、形态特征 253

二、子实体的发育过程 253

三、生长发育的条件 254

第三节 菌种分离与菌种制作 256

一、纯种分离与培养 256

二、菌种制作 257

第四节 栽培技术 258

一、培养料的配制 258

二、栽培方式 260

三、采摘、贮藏与加工 264

第二十章 食用菌的深层培养 266

第一节 深层培养食用菌的用途 266

一、作为蛋白食品或饲料来源 266

二、制备药物或提取有关代谢产物 267

三、生产液体菌种 267

第二节 深层培养的食用菌种类 268

第三节 深层培养的培养条件 269

一、培养基 269

二、几种食用菌的培养基配方 271

三、培养条件 271

第四节 深层培养的生产工艺 272

一、制种 272

二、发酵 273

实验指导 275

实验一 食用菌标本的采集与制作 275

实验二 母种培养基制作 278

实验三 母种接种扩大培养 281

实验四 原种培养基制作 283

实验五 原种接种与扩大培养 285

实验六 栽培种的制作 287

实验七 食用菌袋栽法 291

实验八 液体菌种的制作 296

实验九 菌种分离——孢子分离法 298

实验十 菌种分离——组织分离法 300

附录一 食用菌卫生管理办法 302

附录二 全国食用菌菌种暂行管理办法 303

主要参考文献 305