风味酱类生产技术 新版PDF电子书下载

第一章 风味酱的分类和生产原料 4

第一节 酱类制品生产史 4

第二节 酱的分类 4

一、面酱类 4

二、黄酱类 5

三、甜米酱 5

四、蚕豆酱 5

五、辣椒酱 5

六、花生酱 6

七、芝麻酱 6

八、鱼子酱 6

九、豆豉 7

十、果酱 7

十一、蔬菜酱 7

十二、虾酱 7

十三、肉酱 7

第三节 风味酱类生产原料 8

一、蛋白质原料 8

二、淀粉质原料 9

三、其他淀粉质原料 10

四、食盐 10

五、水 10

第四节 风味酱生产辅料 11

一、调味食品添加剂 11

二、香辛料 12

第二章 发酵风味酱类生产技术 16

第一节 黄豆酱 16

一、大豆酱 16

二、东北大曲酱 19

三、速酿大豆酱 21

四、广式黄豆酱 23

五、辽东大豆酱 25

六、黄腾笋大豆酱 26

七、大豆蚕豆豆酱 27

八、红曲香菇黄豆酱 28

九、盘酱 29

第二节 面酱和甜面酱 32

一、酶法新工艺甜面酱 32

二、麦饭石甜面酱 34

三、天然红面酱 36

四、稀甜面酱 38

五、米糠面酱 40

六、方便面碎渣甜面酱 40

七、黄豆甜面酱 42

八、海带面酱 44

九、双孢蘑菇面酱 46

十、蘑菇面酱 47

十一、薏米保健面酱 48

十二、银杏面酱 50

十三、红曲红面酱 51

十四、液态发酵面酱 53

十五、韩式面酱 54

第三节 豆瓣酱和豆豉 56

一、蒲公英蚕豆辣酱 56

二、西瓜豆瓣酱 58

三、西瓜辣豆酱 58

四、瓶装南瓜豆瓣辣酱 60

五、天然晒制香辣豆酱 61

六、豌豆芝麻酱 62

七、青豆酱罐头 63

八、豆饼大酱 65

九、豆瓣辣酱 67

十、红曲香菇豆瓣酱 69

十一、油辣豆酱 71

十二、海带豆瓣辣酱 72

十三、胡椒风味调味酱 73

十四、香味大酱 74

十五、霉豆渣酱 76

十六、绿豆酱 78

十七、黑豆豆酱 80

十八、黑豆豆豉 81

十九、香辣豆豉 83

二十、细菌型干豆豉 84

二十一、蒜蓉豆豉 85

二十二、香辣淡豆豉 86

二十三、胡萝卜豆豉 88

第四节 其他发酵酱类 89

一、咸味西瓜酱 89

二、风味辣椒酱饼 90

三、果味辣椒酱 92

四、纯天然辣味复合酱 92

五、小麦酱 93

六、荞麦酱 94

七、甜米酱 95

八、特色粟米酱 96

九、草菇姜味辣酱 98

十、黑麦仁香菇营养酱 99

十一、平菇风味芝麻酱 100

十二、发酵型风味金针菇酱 102

十三、保健复合型橘皮酱 104

十四、纤维型调味酱 106

十五、扇贝酱 107

十六、侗家虾酱 108

十七、龙须菜风味海藻酱 109

十八、复合动植物蛋白风味酱 112

第三章 调制风味酱类生产技术 114

第一节 辣酱 114

一、新型辣椒酱 114

二、浓缩辣椒酱 115

三、辣油椒酱罐头 116

四、海鲜辣椒酱 117

五、蘑菇麻辣酱 119

六、榨菜香辣酱 120

七、辣根调味酱 121

八、鲜辣色拉调味酱 122

九、五味辣酱 124

十、海虾黄灯笼辣椒酱 125

十一、果味辣椒酱 127

十二、海带辣椒酱 128

十三、韩式辣椒酱 129

十四、速食鲜辣酱 130

十五、调味辣椒酱 131

十六、辣饼酱 133

十七、白果鱼子香辣酱 134

十八、鸡油菌香辣酱 136

十九、辣子鸡风味香辣酱 137

二十、蒜蓉辣椒酱 138

二十一、特制蒜蓉辣酱 139

二十二、美味蒜蓉酱 140

二十三、牛蒡蒜蓉调味酱 142

二十四、面包涂抹用蒜酱 144

二十五、番茄蒜蓉酱 145

二十六、蒜蓉辣酱 146

二十七、山楂蒜蓉酱 147

二十八、风味香辣鲜菇酱 148

二十九、蒜蓉西瓜酱 149

三十、风味大蒜辣椒酱 151

三十一、风味酸辣酱 152

三十二、青花椒酱 154

三十三、青胡椒酱 155

三十四、麻辣味复合专用调味酱 156

三十五、椒麻酱 157

三十六、麻辣山黄皮调味酱 160

三十七、麻辣乌榄复合调味酱 161

三十八、熏制风味林蛙卵辣椒酱 162

第二节 海鲜风味酱 164

一、海鲜调味酱 164

二、海带花生营养调味酱 165

三、海带蒜蓉营养酱 166

四、风味海带酱 168

五、海带保健酱 169

六、海带、鱿鱼复合海鲜营养酱 171

七、紫菜酱 172

八、绿藻酱 173

九、羊栖菜调味料酱 174

十、风味鲟鱼酱 174

十一、鱼酱 176

十二、鱼子酱 177

十三、低水分鲟鱼子酱 178

十四、扇贝裙边酱 179

十五、新型海鲜酱 181

十六、银鱼调味酱 183

十七、蟹酱 184

十八、湖鲜酱 185

十九、鮟鱇鱼肝酱 187

第三节 肉酱 188

一、复合型麻辣牛肉酱 188

二、辣椒牛肉酱 190

三、软包装香辣牛肉酱 192

四、牛肉香辣酱 193

五、榨菜牛肉酱 194

六、多味复合牛肉酱 195

七、保健型南瓜牛肉酱 197

八、豆豉牛肉酱 199

九、海带牛肉辣椒酱 201

十、胡萝卜香辣牛肉酱 203

十一、复合型香辣牦牛肉酱 205

十二、新型鹅肝酱 206

十三、胡萝卜鹅肝酱罐头 207

十四、中式鸭肝调味酱 208

十五、风味鸭肝酱 209

十六、鸡肝酱 211

十七、鸡肉番茄酱 212

十八、多味鲜骨酱 213

十九、方便羊肉酱 214

二十、风味狗肉酱 216

二十一、牛蒡香菇保健肉酱 218

二十二、平菇鸡肉营养酱 219

二十三、茶树菇瘦肉酱 220

二十四、香菇黑木耳保健牛肉酱 221

第四节 花生酱 222

一、低脂花生酱 222

二、可可花生酱 223

三、脱脂麦胚花生酱 224

四、多维麦胚花生芝麻酱 227

五、咸甜花生酱 229

六、紫菜花生调味酱 230

第五节 食用菌调味酱 231

一、香菇大蒜调味酱 231

二、五香松菌酱 233

三、猴头菇蛋黄酱 234

四、低盐蘑菇酱 235

五、山榛蘑蒜蓉调味酱 236

六、麻辣杏鲍菇酱罐头 237

七、黑牛肝菌调味酱 238

八、木耳海带保健风味酱 239

九、榆黄蘑调味酱 240

十、榛蘑调味酱 241

十一、风味杏鲍菇酱 242

第六节 瓜果蔬菜酱 244

一、茄汁西葫芦酱 244

二、多维番茄酱 245

三、调味番茄酱 246

四、洋葱酱 247

五、枣酱 249

六、佛手瓜酱 250

七、低糖哈密瓜果酱 251

八、毛酸浆番茄复合调味酱 253

九、保健型大豆膳食纤维番茄酱 254

十、低糖苹果草莓复合果酱 254

第七节 其他调制酱类 255

一、紫苏复合调味酱 255

二、可可鸡蛋调味酱 257

三、百合鹌鹑蛋黄酱 259

四、多味酱 259

五、豆渣调味酱 260

六、茴香复合调味酱 262

七、新疆特色风味色拉酱 264

八、纳豆复合调味酱包 265

九、钙果奶酪涂抹酱 265

十、宫保味调味酱 266

十一、核桃蛋白酱 267

十二、麻味沙拉酱 268

十三、蛹虫草保健酱 269

十四、柳蒿芽即食调味酱 270

十五、豆渣橘皮保健酱 272

十六、新型玫瑰花酱 273

十七、鲜核桃酱 273

十八、陈皮酱 275

十九、胡萝卜柚皮低糖复合果酱 276