粮油食品安全与营养健康知识问答PDF电子书下载

稻米篇 2

一、稻谷品质分类 2

1.我国哪些地方种植稻谷？ 2

2.稻谷由哪几部分组成？ 2

3.什么是籼稻、粳稻和糯稻？什么是早稻、中稻和晚稻？ 3

4.什么是杂交稻？什么是超级稻？ 3

二、稻谷加工及其主要产品 4

1.稻谷是怎样加工成大米的？ 4

2.大米分成哪几类？大米含有哪些营养成分？ 5

3.什么是糙米？糙米为什么比大米更有营养？ 6

4.什么是发芽糙米？为什么发芽糙米营养价值更高？ 7

5.什么是留胚米？留胚米有什么特点？ 7

6.什么是蒸谷米？蒸谷米有什么特点？ 8

7.什么是清洁米？清洁米有什么特点？ 9

8.什么是营养强化米？ 9

9.什么是黑米？黑米有哪些营养功能？ 10

10.吃“精米”有哪些利弊？ 10

11.什么是富硒米？富硒米有什么特点？ 10

12.什么是镉大米？为什么会产生镉大米？ 11

13.什么是有机米？有机米有什么特点？ 11

14.什么是优糖米？优糖米有什么特点？ 12

15.什么是贡米？贡米有什么特点？ 12

三、米制品加工 12

1.什么是方便米饭？ 12

2.什么是保鲜米饭？ 13

3.什么是米果？米果是怎样生产的？ 13

4.什么是米线？米线有哪些品种？ 13

5.如何辨别米线品质？ 14

6.生产八宝粥的原料有哪些？ 14

7.什么是米饼？米饼是怎样生产的？ 15

8.什么是婴儿米粉？为什么婴儿米粉可以做婴儿代乳品？ 15

9.什么是寿司？什么是饭团？ 15

10.米酒有哪些特点？米酒是怎样生产的？ 16

11.什么是红曲？红曲是怎样产生的？ 16

四、稻谷加工副产品的利用 17

1.什么是米糠？米糠含有哪些成分？ 17

2.什么是米胚？米胚含有哪些成分？ 17

3.什么是碎米？碎米含有哪些成分？ 18

五、大米及米制品的选购、保存与使用 18

1.选购大米要注意哪些问题？ 18

2.大米是怎样定等级的？ 19

3.家庭应怎样保存大米？ 19

4.怎样保存米制食品？ 21

5.如何做出美味可口的米饭？ 21

小麦篇 24

一、小麦的组成 24

1.小麦如何分类？ 24

2.什么是硬质小麦？什么是软质小麦？ 24

3.什么是强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦？ 24

4.小麦籽粒结构由哪几部分组成？ 25

5.小麦中含有哪些营养成分？ 26

6.什么是湿面筋？面筋含量与面食品制作有什么关系？ 26

7.什么是优质小麦？ 26

8.评价优质小麦的标准是什么？ 27

9.什么是彩色小麦 27

二、小麦粉的种类 28

1.小麦粉和其他谷物（粮食）粉相比，制作食品时有何特点？ 28

2.小麦粉的种类如何划分？ 28

3.什么是专用粉？我国专用粉有哪些？ 29

4.什么是馒头专用粉？ 29

5.什么是饺子专用粉？ 29

6.什么是面条专用粉？ 29

7.什么是自发用小麦粉？ 29

8.什么是面包专用粉？ 30

9.什么是蛋糕专用粉？ 30

10.什么是饼干专用粉？ 30

11.什么是预混合粉？ 31

12.什么是全麦粉？ 31

13.什么是颗粒粉？ 31

14.什么是营养强化粉？ 31

15.普通小麦粉与营养强化粉的区别是什么？ 32

16.怎样选购小麦粉？ 32

17.纯天然小麦粉的概念是否准确？ 33

18.石磨面粉与普通的现代机械工艺加工面粉相比有何特点？ 33

19.现代工业小麦粉是如何加工出来的？ 33

三、小麦粉加工制品 33

1.我国的面（小麦粉）制食品主要分哪几大类？ 33

2.什么是冷冻面团？ 34

3.国家允许使用的常用小麦粉添加剂有哪几类？各自的作用是什么？ 34

4.什么是非油炸方便面？ 35

5.什么是生湿面？ 35

6.什么是速冻饺子？ 35

7.什么是拉面？ 36

8.什么是挂面？ 37

9.我国常见的馒头有哪几类？各自有何特点？ 37

10.什么是“戗面”馒头？ 38

11.什么是“开花”馒头？ 38

12.什么是烤馍片？ 38

四、副产品利用 39

1.麦胚有哪些营养价值？ 39

2.麦胚有哪些用途？ 40

3.什么是谷朊粉？ 40

4.谷朊粉有哪些用途？ 40

5.麦麸有哪些用途？ 41

五、小麦粉品质 42

1.发芽小麦粉制作的馒头、面条为什么会发黏？ 42

2.小麦粉越白越好吗？ 42

3.面粉粗细度对面粉品质有何影响？ 43

4.小麦粉淀粉损伤是指什么？有何影响？ 43

5.小麦粉色泽与营养品质有什么关系？ 43

6.何谓小麦适度加工？为什么要适度加工？ 44

7.小麦粉质量标准中灰分的含义是什么？ 44

8.面粉常用卫生指标有哪些？ 45

9.偶氮甲酰胺的作用是什么？在面粉中使用有何益处和不足？ 45

油脂篇 48

一、油脂与营养 48

1.食用油如何分类？其组成和营养价值有哪些？ 48

2.什么是特种油脂？它的营养价值高吗？ 48

3.为什么说橄榄油和油茶籽油好？ 49

4.为什么说稻米油营养价值高？ 49

5.玉米油的主要营养成分是什么？ 50

6.为什么要重视亚麻籽油的开发利用？ 50

7.核桃油具有健脑功能吗？ 51

8.红花籽油为什么也具有保健功能？ 51

9.我国有哪些木本油料资源？木本油料有哪些特点？ 52

10.什么是棕榈油？它是有营养的食用油吗？ 52

11.什么是微生物油脂？它的现状和发展前景如何？ 53

二、油料加工和油脂产品 53

1.我国油脂加工业和油脂产品与国际先进水平有差距吗？ 53

2.我国食用植物油市场上的品种有多少？产量和市场份额有多大？ 54

3.为什么说浸出法制油工艺先进？食用浸出油安全吗？ 54

4.什么是冷榨油和热榨油？ 55

5.什么是转基因油料？ 56

6.什么是“双低”菜籽油？ 56

7.什么是毛油？ 57

8.什么是色拉油？ 57

9.什么是高级烹调油？ 57

10.什么是调和油？ 58

11.什么是人造奶油？其用途是什么？ 58

12.什么是起酥油？其用途是什么？ 59

13.怎样区别香油、机榨香油和普通芝麻油？ 60

14.什么是浓香花生油？ 60

15.市场上出现的家用“小榨油机”值得提倡吗？ 61

16.油料植物蛋白有哪些用途？ 61

17.为什么说豆粉、豆奶营养价值高？ 62

三、油脂的精炼与质量 62

1.为什么毛油要精炼？精炼程度越高越好吗？ 62

2.什么是低温压榨制油？所得毛油需要精炼吗？ 63

3.毛棉籽油为什么不能直接食用？ 63

4.反式脂肪酸含量过高的油脂对人体有何影响？在加工中能控制吗？ 64

5.在加工过程中，能控制食用油中的黄曲霉毒素含量吗？ 65

6.在加工过程中，能控制食用油中的3，4苯并芘含量吗？ 65

7.为什么在食用油中要合理添加抗氧化剂？ 65

8.食用植物油的食品安全（卫生）指标有哪些？ 66

9.食用油脂的质量指标有哪些内容？ 66

10.食用油的标签包括哪些内容？ 67

11.食用油营养标签包括哪些内容？ 67

12.新的食用油质量标准与原标准有什么不同？ 68

13.食用植物油广告宣传中“不含胆固醇”“不含抗氧化剂”“纯物理压榨”等用词科学吗？ 69

四、油脂的脂肪酸组成与选用 69

1.食用油是由哪几类脂肪酸组成的？ 69

2.什么是DHA？DHA对人体有哪些益处？ 70

3.ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸各有什么作用？ 70

4.单不饱和脂肪酸对人体有什么益处？哪些食用油富含单不饱和脂肪酸？ 71

5.α-亚麻酸对人体有什么益处？哪些食用油富含α-亚麻酸？ 71

6.什么是油脂中的生理活性物质？食用油中富含哪些生理活性物质？ 72

7.食用油中富含哪些天然抗氧化物质？富含抗氧化物质的食用油有什么优点？ 72

8.天然维生素E是从哪里提取的？有何用途？ 73

9.大豆磷脂有什么功能？ 73

10.大豆异黄酮的功能有哪些？ 74

五、科学用油与安全用油 75

1.人为什么要吃油？ 75

2.吃多少油合适？ 75

3.吃什么油好？ 75

4.怎么用油更科学合理？ 76

5.用转基因油料生产的食用油安全吗？ 77

6.炒菜用油的火候怎样掌握？ 77

7.食用油可否反复煎炸使用？ 77

8.食用油脂、油料中出现哈喇味后为什么不能食用？ 78

9.食用油在秋冬季出现发朦、冻结等现象，对人体有无不良影响？ 79

10.有些食用油开启后出现“返色”现象，还能食用吗？ 79

11.什么是“地沟油”？为什么不能让“地沟油”返回餐桌？ 80

12.如何选购食用油？ 80

13.老年人、三高人群如何选用食用油？ 80

14.如何选用婴幼儿食用油？ 81

15.植物油如何储存？ 81

16.烹调用油如何保存和使用？ 82

17.食用油的包装容器材料如何选择？ 82

18.为什么要取消散装食用油在市场上的销售？ 83

六、市场准入与放心粮油 83

1.什么是市场准入制度 83

2.什么是食品的保质期、保存期、货架期？ 84

3.什么是放心粮油？ 85

4.凡是符合国家标准的粮油食品都可以放心食用吗？ 86

杂粮篇 90

1.什么是杂粮？有哪些种类？ 90

2.我国杂粮主要分布在哪些地方？ 90

3.为什么说我国是“杂粮王国”？ 90

4.杂粮在我国粮食消费中的地位发生了怎样的变化？ 91

5.为什么说杂粮与主粮搭配吃更好？ 91

6.杂粮有营养，是不是顿顿吃杂粮更好？ 91

7.什么是全谷物？ 92

8.什么是全谷物食品？ 92

9.常吃全谷物有哪些好处？ 92

10.小米有什么营养特点？ 93

11.小米怎么吃较好？ 93

12.莜麦就是燕麦吗？ 94

13.常吃燕麦有什么好处？ 94

14.薏苡是药还是粮食？ 94

15.糜子是什么？有什么营养特点？ 95

16.高粱有什么营养特点？除了酿酒，还有什么用途？ 95

17.什么是青稞？有什么营养特点？ 95

18.杂豆与大豆有何不同？ 96

19.常吃杂豆有什么好处？ 96

20.杂豆怎样吃？ 97

21.杂豆吃多了肚子胀气是怎么回事？ 97

22.什么是荞麦？苦荞与甜荞有何不同？ 97

23.常吃荞麦有什么好处？ 98

24.荞麦怎么吃？ 98

25.籽粒苋是粮食吗？有何营养价值？ 98

26.什么是藜麦？有何营养价值？ 99

27.薯类包括哪些？有何营养特点？ 99

28.薯类淀粉和薯类全粉有何区别？ 99

29.马铃薯能当主食吗？ 100

30.为什么制作面条时杂粮添加量多了就断条？如何选择市场上的杂粮面条？ 100

31.选购杂粮及其制品时应注意些什么？ 101

32.家中的杂粮应如何保存？ 101

玉米篇 104

一、玉米产区、组成及品质 104

1.我国玉米的主产区有哪些？ 104

2.我国玉米主要有哪些品种？ 104

3.玉米籽粒由哪几部分组成？ 105

4.什么是特用玉米？特用玉米主要有哪些品种？ 105

5.玉米含有哪些营养成分？ 106

二、玉米加工及其主要产品 107

1.玉米的加工方向有哪些？ 107

2.玉米淀粉是如何生产的？ 107

3.玉米淀粉有哪些用途？ 108

4.玉米淀粉及其衍生物在食品加工中有何作用？ 109

5.什么是淀粉糖？淀粉糖有哪些种类？ 109

6.什么是玉米掺？ 110

7.什么是玉米粉？玉米粉可以加工成哪些食品？ 110

8.甜玉米有哪些加工方式？ 111

9.糯玉米有哪些加工方式？ 111

10.什么是笋玉米？笋玉米有哪些加工方式？ 111

11.什么是玉米汁饮料？玉米汁饮料是怎么生产的？ 112

12.什么是爆米花？工业上爆米花是怎么生产的？ 112

13.什么是玉米片？玉米片是如何加工的？ 113

14.什么是玉米胚芽？玉米胚芽的用途有哪些？ 113

15.玉米蛋白有何特殊之处？ 114

16.玉米加工有哪些副产品？这些副产品是如何利用的？ 114

三、玉米及玉米加工产品的选购、保存及使用 115

1.选购食用玉米要注意哪些问题？ 115

2.霉变的玉米有哪些危害？ 116

3.怎样保存玉米及玉米食品？ 116

4.玉米及玉米加工食品的国家标准有哪些？ 117

储藏篇 120

一、家庭粮油储藏 120

1.家庭粮油储藏的特点和常用方法有哪些？ 120

2.家庭如何保存大米？ 120

3.家庭如何保存面粉？ 120

4.家庭如何保存食用油？ 121

二、农户粮食储藏 122

1.农户粮仓的基本要求有哪些？ 122

2.适合农户储粮的仓型主要有哪些？分别有什么特点？ 123

3.农户临时存放的粮食如何实现安全储粮？ 123

4.粮食临时存放要注意哪些问题？ 124

5.农户储粮常见的储粮害虫有哪些？其生活习性和特点有哪些？ 124

6.如何采用高温物理方法有效防虫？ 127

7.如何采用低温物理方法有效除虫？ 127

8.如何采用风车、筛子有效除虫？ 128

9.如何采用粮面压盖法有效防虫？ 128

10.如何采用防虫磷有效杀虫？ 129

11.如何采用保粮磷有效杀虫？ 130

12.储粮时常用的简易防虫方法有哪些？ 131

13.储粮中常见霉类有哪些？对发热霉变的粮食可采取哪些措施？ 132

14.鼠类防治主要注意哪些问题？如何有效防治？ 133

15.农户稻谷有哪些储藏特点及储藏方法？ 134

16.农户玉米有哪些储藏特点及储藏方法？ 135

17.农户小麦有哪些储藏特点及储藏方法？ 136

18.农户大豆有哪些储藏特点及储藏方法？ 137

编后语 139