基础的基础 法式糕点教科书PDF电子书下载

基本动作 10

过筛 10

1 粉面过筛 10

2 过筛并轻撒糖粉 10

打发 11

1 搅打方式 11

2 打发鲜奶油 11

3 打发蛋白——加入砂糖时 12

4 打发全蛋 13

混拌 14

1 与有黏性的材料混拌 14

2 与奶油状材料混拌 14

3 混拌比重不同的材料时 15

4 用食物搅拌器混拌 15

涂抹 16

1 抹刀的握法及涂抹方法 16

2 涂抹开来 16

3 涂抹在蛋糕上 17

挤花 18

1 正确的握法、挤法和姿势 18

2 经常使用的挤法 19

3 挤花的自我确认法 20

4 卷纸挤花袋 22

正确的握法 22

挤法 22

擀压 23

1 擀压成长形 23

2 擀压成四角形——四角→四角 24

3 擀压成四角形——圆形→四角——易产生弹性的面团 24

4 擀压成圆形 25

切割 26

1 使用平口刀 26

2 使用锯齿刀 27

3 使用料理小刀 27

4 使用鱼片刀 27

5 使用削皮器 27

一定要认识的四大基本材料及其作用 28

面粉 28

砂糖 29

鸡蛋 30

黄油 30

基本面团 32

海绵蛋糕·全蛋打发法 32

海绵蛋糕面团 32

海绵蛋糕·分蛋打发法 33

分蛋法海绵蛋糕面团 33

失败例——海绵蛋糕 34

应用点心 35

法式草莓蛋糕 35

草莓奶油蛋糕 36

巧克力海绵蛋糕 36

木柴圣诞蛋糕 37

洋梨夏洛特 38

水果蛋糕卷 39

杏仁海绵蛋糕 40

失败例——杏仁海绵蛋糕 41

应用点心 42

欧培拉蛋糕 42

达垮滋面团 43

应用点心 44

达垮滋 44

杏仁口味的奶油达垮滋 45

水果达垮滋 46

黄油磅蛋糕 47

失败例——黄油磅蛋糕 48

应用点心 49

水果蛋糕 49

马德琳 49

费南雪 50

揉搓的面团 51

甜酥面团 51

基本酥面团 52

失败例——揉搓面团 53

挞模的铺放——底层foncage空心挞模的铺放（无底模型） 54

菊形挞模的铺放（有底模型） 54

铺放于小型模具上 55

单烤派皮 55

失败例——铺放 55

应用点心 56

水果挞 56

杏仁挞 56

樱桃馅饼 57

苹果挞 57

折叠面团 58

折叠派皮 58

快速折叠派皮 60

失败例——折叠面团 61

应用点心 62

千层派 62

棕榄叶酥 62

皇冠杏仁派 63

泡芙面糊 64

泡芙 64

用蛋液装点表情 涂上线条 65

失败例——泡芙 66

应用点心 67

奶油泡芙 67

惊奇泡芙 67

闪电泡芙 68

天鹅泡芙 68

基本奶油馅 70

卡士达奶油馅 70

使用卡士达奶油馅 71

卡士达鲜奶油馅 71

慕斯林奶油馅 71

吉布斯特奶油馅 72

应用点心 73

法式苹果挞 73

山都诺黑香缇泡芙 74

鲜奶油香缇 75

失败例——鲜奶油香缇 75

香缇巧克力 76

炸弹面糊 76

失败例——香缇巧克力 76

意式蛋白霜 77

失败例——意式蛋白霜 77

杏仁奶油馅 78

使用杏仁奶油馅的点心法兰奇巴尼奶油馅 78

英式奶油馅 79

焦糖酱 79

甘那许 80

失败例——甘那许 80

奶油馅 81

奶油馅的调配法 81

奶油馅的多样性 82

意式蛋白霜基底 82

蛋黄奶油霜 82

卡士达奶油馅基底——慕斯林奶油馅 82

英式奶油馅为基底 83

英式奶油馅为基底＋意式蛋白霜——轻奶油馅 83

应用点心——意式蛋白霜基底的奶油馅法式摩卡蛋糕 84

蛋白杏仁甜饼 85

葡萄干夹心 85

应用点心——炸弹面团基底的奶油馅塞维尼蛋糕 86

应用点心——卡士达奶油馅基底的奶油馅多宝斯蛋糕 87

应用点心——英式奶油馅基底的奶油馅巴黎·沛斯特泡芙 88

法兰克福环形蛋糕 89

应用点心——轻奶油馅多菲内蛋糕 90

发酵点心 92

制作发酵点心前须知事项 92

何为发酵？ 94

发酵温度和放入烤箱的情况酵母的种类布里欧修面团 94

布里欧修的成形 96

咕咕霍夫面团 97

咕咕霍夫的成形 99

芭芭面团 100

可颂面团 102

可颂的成形 103

发酵点心的应用 105

奶油圆面包 105

瑞士布里欧修 105

波兰圆舞曲 105

胡桃可颂 106

保斯窦克 106

杏仁可颂 106

巧克力面包 106

增添视觉美味的装饰法 106

1 增添光泽 108

增添视觉美味的装饰法杏桃果酱（涂上杏桃果酱） 108

镜面果胶（涂上镜面果胶） 108

朗姆糖胶、糖水镜面leau涂上之后烘烤 108

2 烘烤出漂亮色泽 109

刷蛋黄（涂上蛋液） 109

增添折叠面团的光泽 109

3 用糖衣装饰 110

使用蛋白糖霜 110

使用蛋白糖 110

糖霜的使用方法 111

4 表面焦色 112

糖粉＋上色——焦糖化 112

焦糖化意式蛋白霜 112

5 用巧克力来装饰 113

镜面巧克力 113

喷枪巧克力 113

6 贴上面包碎片 113

坚果或脆糖杏仁粒 113

制作慕斯 115

制作前 115

水果慕斯 116

A 以纯果泥为基底来制作 116

B 以英式奶油馅为基底来制作 117

巧克力慕斯 118

A 以炸弹糊为基底来制作 118

B 以英式奶油馅为基底来制作 119

野莓慕斯 120

慕斯的制作构成 121

依完成时的顺序由下往上制作 121

椰子百香口味 122

倒置制作（制作过程中底部朝上） 123

西西里莫斯 124

用长形模来制作 125

安地列斯慕斯 126

用可弯曲软模来制作 127

使用巧克力 129

所谓的巧克力 129

可可块 129

覆盖巧克力 129

甘那许巧克力 129

覆淋用巧克力 129

可可粉 129

调温法——调整温度 130

制作装饰用巧克力 131

1 使用已调温的覆盖巧克力 131

2 使用融化的巧克力 132

3 彩色板状巧克力饰块 133

制作圆球状巧克力 134

利用蘸裹方式制作 松露巧克力 134

利用模型来制作 焦糖香蕉 135

自己制作附属材料与糖渍点心 135

1 砂糖、坚果 137

自己制作附属材料与糖渍点心 137

坚果和砂糖的邂逅 137

糖霜 138

浓缩咖啡 139

由坚果的事前处理开始去皮 140

烘烤 141

干燥 141

杏仁糖粉（去皮、干燥） 142

应用点心 143

将军权杖 143

马郁兰蛋糕 143

杏仁膏（杏仁糖） 144

应用点心 145

杏仁苹果 145

杏仁奶油无花果（无花果） 145

生杏仁膏（低糖杏仁糖） 146

应用点心 147

吉涅司 147

罂粟子蛋糕 147

糖杏仁 148

应用点心 149

船形杏仁千层酥 149

麸皮面包 149

牛轧糖 150

牛轧糖的形状 151

应用点心 151

作为蛋糕的装饰 151

巧克力焦糖杏仁 151

果仁糖 152

焦糖杏仁 153

应用点心 153

杏仁巧克力 153

榛果三兄弟 153

碎糖杏仁 154

脆糖杏仁粒 155

脆糖杏仁粒的其他制作法 155

以牛轧糖制作时 使用纵切杏仁果时 155

牛轧糖的应用点心 156

开心果慕斯 156

杏仁马司寇特 156

脆糖杏仁粒的应用点心巧克力蛋糕 157

果酱的应用点心 157

苏格兰果酱饼 157

榛果牛奶巧克力 158

应用点心 158

榛果牛奶巧克力脆饼 158

公爵夫人饼 158

2 水果 159

水果与砂糖的邂逅 159

糖煮水果 160

糖煮西洋梨 161

红酒李子干 161

果酱 162

覆盆子果酱 162

实例 162

覆盆子千层糖饼 162

柑橘酱 163

苏格兰果酱饼 163

水果冻 164

醋栗软糖 164

百香软糖 164

青柠软糖 164

醋果果冻 165

糖渍水果 166

糖渍柳橙皮 167

糖渍凤梨 168

糖渍西洋梨 168

应用点心 169

巧克力糖渍水果 169

糖渍水果挞 169

糖衣水果 170

糖浆A 170

糖浆B 170